Genovese napoletana: perché si chiama così? Mito e storia

Il mito: cosa ci raccontano

Domenica a Napoli, una trattoria con la tovaglia a quadretti e il menu in una busta di plastica. Tra i primi c’è la genovese, e il cameriere (sessant’anni, grembiule lungo, lo sguardo di chi ha visto passare molti turisti in cerca del pesto) vi avverte che è un piatto serio: si ordina con rispetto e si aspetta senza fretta. Poi, se mostrate di meritarlo, vi spiega il nome. Lo spiega in piedi, con la mano sullo schienale della sedia, come si fa con le cose importanti.

Dunque. Il nome dice Genova, e Genova c’entra. Nel Quattrocento, quando a Napoli regnavano gli Aragonesi, nelle bettole del porto cucinavano dei genovesi: per i marinai e i mercanti della loro città stufavano un pezzo di carne sotto una montagna di cipolle, e i napoletani, che non buttano via niente, ci condirono la pasta. Questa è la versione del porto. C’è poi la versione del personaggio: un cuoco detto ‘o Genovese, il cui soprannome sarebbe passato alla pentola. E c’è la versione colta, per i clienti che hanno fatto il liceo: l’avrebbe portata un monzù, cioè il cuoco di una casa aristocratica (la parola viene dal francese monsieur), arrivato da Ginevra e non da Genova, con in valigia qualcosa di parente della zuppa di cipolle dei francesi.

Per chi vuole la data c’è la versione con il timbro. In un servizio giornalistico del 2024 la prima ricetta di pasta «alla genovese» sta in un manoscritto angioino del 1270, custodito a Parigi e mai stampato, e il nome si spiega con una formula che il servizio attribuisce all’antropologo Marino Niola: «Dove c’era la pasta c’era il nome Genova». Suona bene, ha l’aria di un’iscrizione sul portone di una chiesa.

Quattro versioni, e un tratto in comune: spiegano il nome e lasciano in pace il piatto. Nessuna dice perché ci vadano tante cipolle, nessuna mostra un genovese, un ginevrino o il famoso ‘o Genovese in carne e ossa che accende un fornello a Napoli. Il cameriere, a questo punto, porta il piatto. Dentro non c’è una foglia di basilico: il pesto, per una di quelle ironie che solo i nomi sanno fare, è rimasto l’unico «genovese» che il resto d’Italia riconosca.

Chi lo racconta e perché. Il ristoratore ci guadagna un’antichità da raccontare mentre la pentola lavora: la storia costa zero, il sugo costa tre ore. Gli unici che potrebbero protestare, i genovesi, tacciono: una rubrica del Liguria Business Journal (2022) osserva che «a Genova della Genovese non c’è traccia». Come sempre, chi racconta non è un testimone: è un oste.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e conviene dirlo subito: il fondo non c’è. Il documento che servirebbe di più, il ricettario di Cavalcanti, va ancora letto in originale. Dove mi appoggio a chi l’ha letto, lo scrivo.

Il piatto di oggi. Luca Cesari lo descrive come un ragù bianco di manzo e cipolle, stufato a lungo fino a un intingolo cremoso, e lo distingue dal ragù napoletano per la sola carne bovina e l’assenza di pomodoro. Ma se mettete una accanto all’altra le ricette in rete, i numeri non coincidono: le cipolle vanno da circa una volta e mezza a due volte la carne, i tempi da due ore alle circa nove di una famiglia raccontata da Rolling Stone Italia (2024). Il rapporto che oggi sembra la definizione del piatto è, in rete, una preferenza di casa.

Il Novecento. Sempre secondo Cesari, nel secolo scorso il ragù napoletano prende il pomodoro e la genovese vede crescere in modo sempre più marcato le cipolle, fino a scomparire fuori da Napoli. Per il nostro mito la notizia è ghiotta: la cipolla abbondante, che dovrebbe stare all’origine, sembra piuttosto un effetto del Novecento.

L’Ottocento. Qui Cesari fa l’archivista. «Alla genovese» era una delle indicazioni geografiche di stile che si attaccavano alle preparazioni, come «alla napoletana», e i due nomi erano spesso intercambiabili. Solo nella prima metà dell’Ottocento il sugo di carne si biforca: la napoletana prende il pomodoro, la genovese resta in bianco.

Il Trecento. Lo strato più profondo è il più scivoloso. Il Liber de coquina, ricettario latino legato all’ambiente angioino di Napoli, ci è arrivato in codici parigini che gli studiosi datano all’inizio del Trecento. Fonti di seconda mano vi leggono una «tria ianuensis», pasta alla genovese, ma le versioni della ricetta non concordano: per un blog sono cipolle soffritte e messe in acqua bollente, senza carne; per la guida di un marchio alimentare, un sugo di cipolle e carne. Non possono essere vere insieme. Se la ricetta è come la riportano, il Trecento dice che «genovese» poteva indicare una pasta; sul piatto napoletano non dice nulla. Quanto al 1270 del servizio giornalistico, nel sottotitolo dello stesso articolo diventa 1200.

I nomi inventati dopo. Restano le leggende. Cesari mette i genovesi delle bettole aragonesi e il gastronomo detto ‘o Genovese fra le leggende da respingere; il monzù di Ginevra circola in molti siti senza un documento. L’ipotesi più economica resta quella di Cesari: un’etichetta d’epoca, nata come descrizione e fissata come nome.

E il resto? Cavalcanti, Corrado, le ricette di oggi messe a confronto, la parentela con l’agglassata palermitana: i documenti, con le fonti, sono nella ricerca.

Il verdetto: quanto è solido quello che ti ho appena detto

La filosofia: perché ci crediamo

Da chef che ha studiato filosofia, ho una domanda da bar: un nome è una descrizione o un’etichetta? Se «genovese» significa «fatto come a Genova», il piatto è una bugia, perché a Genova, a quanto si legge, non lo fanno. Ma da Saul Kripke in poi una parte dei filosofi del linguaggio sostiene che un nome proprio non è una descrizione abbreviata: il signor Fabbri non deve fare il fabbro, né rispondere del mestiere dei suoi avi. Cesari ci offre il passaggio storico: nell’Ottocento «alla genovese» era una descrizione, un’indicazione di stile come «alla lombarda»; poi, quando il sugo bianco si è separato da quello rosso, la descrizione si è irrigidita in nome. Il mito nasce quando qualcuno, trovato un nome, lo trasforma di nuovo in descrizione e va a cercare i genovesi.

Perché ci crediamo? Per tre ragioni, nessuna gastronomica. La prima è quella che Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione: un passato lontano, e perciò incontrollabile, messo al servizio di un presente che sa che cosa vuole. La seconda è un gastronazionalismo in scala ridotta: Napoli vuole un piatto antico, Palermo un’origine, Genova (la sola a non pretendere niente) subisce il nome. La terza è il marketing: un’etimologia è una pubblicità che non paga lo spazio.

Il cuoco, a questo punto, alza la mano. Nessuna delle ricette che ho consultato dice quando una cipolla è pronta: dice due ore, tre ore, nove. Michael Polanyi, nel 1966, scrisse che sappiamo più di quanto sappiamo dire, e il sapere tacito del mestiere abita qui: nel colore ambra, nel fruscio che cambia quando l’acqua se ne va, nell’odore che passa da crudo a dolce. La domanda è questa: se il rapporto fra cipolle e carne non sta in nessun documento storico, dove abita la ricetta? Nel documento, che tace, o nella mano di chi cucina, che non sa spiegarsi? Il mito dà un’origine al nome. La pentola, forse, dà un limite al piatto. Ma è un forse.

Nella ricerca propongo una prova ai fornelli per verificarlo. Intanto, dosi e passaggi sono nella ricetta della genovese napoletana.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Non ho consultato direttamente i ricettari d’epoca: li conosco attraverso le fonti secondarie qui sotto, e dove un dato resta incerto l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021
• Luca Cesari, «Origine delle ricette: pasta alla genovese», Gambero Rosso, 1 giugno 2019
• Massimo Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro, Laterza, 2019
• Alberto Grandi e Daniele Soffiati, La cucina italiana non esiste, 2024
• Salvatore Iacolare, «La Cucina casereccia: un’appendice dialettale alla Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti», RiDESN I/2, 2023, pp. 149-205
• Francesca Cupelloni, «I ricettari federiciani: appunti di lavoro», Zeitschrift für romanische Philologie 138(4), 2022
• Rosanna Alaggio, «La tradizione del Liber de Coquina», Mediterranea – ricerche storiche, XXI, 2024
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983

Da dove vengono i fatti

• Descrizione del piatto, indicazioni geografiche dell’Ottocento, biforcazione del sugo, cipolle nel Novecento, leggende da respingere: Luca Cesari, Gambero Rosso, 1 giugno 2019.
• La spiegazione di Niola e il manoscritto angioino «del 1270» (1200 nel sottotitolo): Quotidiano.net, 30 marzo 2024.
• Il Liber de coquina, codici parigini dell’inizio del Trecento e ambiente angioino: Francesca Cupelloni (2022) e Rosanna Alaggio (2024).
• La «tria ianuensis»: fonti di seconda mano, tra cui il Liguria Business Journal (7 maggio 2022), che cita Emilio Faccioli (1987), e un blog; la versione con la carne è quella della guida di un marchio alimentare.
• «A Genova della Genovese non c’è traccia»: Liguria Business Journal, 7 maggio 2022.
• Rapporti e tempi nelle ricette di oggi: Scatti di Gusto (Massimo D’Alma, 2019), Sale&Pepe (2022), Dissapore, Rolling Stone Italia (2024) e un blog di cucina.
• L’agglassata palermitana: BlogSicilia (24 ottobre 2022) e Balarm (4 dicembre 2024).
• L’«invenzione della tradizione»: Eric Hobsbawm e Terence Ranger (1983). Il sapere tacito: Michael Polanyi (1966). I nomi propri: Saul Kripke.