Spaghetti all’assassina: origine e storia di un mito barese

Il mito: cosa ci raccontano

Aprite un social qualsiasi, a sera, e prima o poi vi capita il video. Una padella di ferro nero, un filo di fumo che sale, una mano che versa un mestolo di brodo rosso sugli spaghetti, e il crepitio che l’audio amplifica come in un film di guerra. Sotto, la didascalia: come li fanno a Bari. Lo spettatore non sa dove sia il Petruzzelli, ma ha capito l’essenziale: qui la pasta si brucia apposta, e quello che altrove sarebbe un disastro è un marchio di fabbrica.

La storia che accompagna il video ha il passo di una barzelletta. Bari, 1967, un’osteria in pieno centro che si chiama Al Sorso Preferito. Il titolare è Enzo Francavilla, cuoco foggiano, che dice di aver appena comprato la licenza e di non avere un soldo. Due clienti del Nord, affamati, gli chiedono qualcosa di sostanzioso. Lui getta gli spaghetti in una padella di ferro con olio, aglio, pomodoro e molto peperoncino, e li lascia attaccare e annerire. I due assaggiano e, secondo la storia, lo accusano di volerli uccidere: «Sei un assassino!». Il nome è nato lì, dalla bocca di un cliente.

Poi la storia ha cominciato a girare e a cambiare cast. I due clienti sono ora «del Nord», ora signori dell’Alitalia, ora una coppia campana. La frase è ora «sei un assassino», ora «stai cercando di ucciderci?». L’unico elemento fisso è il nome, e non per caso: è la parte che si vende. Nessuno dei due clienti ha un nome. Nessuno ha mai mostrato uno scontrino. Ma un nome così, ripetuto ogni sera in un locale diverso, funziona meglio di qualsiasi documento.

C’è un dettaglio che nei video non si vede, e che il mito preferisce non raccontare. L’Accademia dell’Assassina ha messo per iscritto come si fa: spaghetti crudi in padella, brodo a mestoli. Ma a sentire alcune testate che riportano le parole di Francavilla, l’uomo che il piatto l’avrebbe inventato faceva un’altra cosa. Chi ha ragione, il canone o l’inventore?

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e lo strato più antico è anche il più sottile: nessun documento del 1967 o dei decenni successivi è stato verificato, né un menu, né un articolo, né una licenza. Quello che si legge è stampa degli ultimi quindici anni, cioè parole che citano altre parole.

Il commercio. Il 30 ottobre 2025 Il Post scrive che per molti l’assassina ha superato le orecchiette con le cime di rapa come simbolo di Bari, che sono nati locali specializzati anche in altre città (a Milano in formato quasi fast food) e che certi supermercati vendono confezioni con gli ingredienti già dosati. Luca Cesari, interpellato dal Post, spiega il successo con la «giusta difficoltà»: si parte da una pasta al pomodoro che tutti conoscono e si può rifare a casa. E il Post precisa che la ricetta diffusa oggi non è quella del 1967.

Lo schermo. Nel 2015 Gabriella Genisi pubblica un giallo intitolato Spaghetti all’assassina; secondo Linkiesta l’inventore del piatto è lì un personaggio di fantasia, Colino Stramaglia. Poi la fiction Rai Le indagini di Lolita Lobosco (2021), una puntata di Stanley Tucci (2022) e un articolo del New York Times (2023): il racconto ha fatto il giro del mondo in poco più di dieci anni.

L’Accademia. Nel settembre 2013, scrive Linkiesta, cinque amici fondano l’Accademia dell’Assassina, itinerante di locale in locale. Il fisico Massimo Dell’Erba, che secondo Dan Pashman (estratto da Anything’s Pastable su Saveur, 2024) la lanciò quasi per scherzo, fece nascere un gruppo Facebook dove si danno i voti a croccantezza, piccante e bruciato. È un caso da manuale: una tradizione che nasce con un regolamento e un punteggio.

Il buco. In mezzo, tra la nascita dichiarata e il 2013, c’è una voragine. Il Post data il calo agli anni Ottanta: il piatto sarebbe stato preparato sempre meno e conosciuto soprattutto nel barese. Una tradizione, di solito, passa di mano in mano. Questa sembra una cosa persa e ritrovata, e chi la ritrova è libero di riscriverla.

Il testimone. Tutto ciò che sappiamo della nascita poggia su una voce sola: quella di Enzo Francavilla, raccolta dallo storico Felice Giovine, fondatore del Centro Studi Baresi, e ripresa da Linkiesta (2021 e 2024). Il racconto è vivido, ma le date e i dettagli cambiano da una fonte all’altra: 1967 per alcune, solo «anni Sessanta» o primi anni Sessanta per altre, e il nome ha almeno tre versioni.

La cottura: il canone contro l’inventore. Resta l’ultima crepa, ed è quella che interessa a un cuoco. L’Accademia ha fissato come canone la risottatura: spaghetti crudi in padella e brodo di pomodoro a mestoli. Ma Scatti di Gusto (novembre 2023) sostiene che la vera ricetta lessava gli spaghetti fino a farli piegare, e Linkiesta (2024) racconta lo stesso: gli spaghetti vengono immersi in acqua solo finché si piegano, poi tostati in padella di ferro. A dire del suo inventore, dunque, la ricetta che il mito difende non è quella che il mito racconta. Le spiegazioni possibili sono almeno tre, e nessuna è dimostrata: il ricordo di Francavilla, mezzo secolo dopo, può aver semplificato; il canone può essere stato scritto nel 2013 da un’Accademia, e non ereditato da un cuoco; oppure in cucina le due cotture convivevano. È una lite che nessun documento può chiudere. Il fornello forse sì.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: nessun documento dell’epoca per il 1967. Documentato, nel senso limitato di stampa datata, è che nel 2013 nasce l’Accademia, nel 2015 esce il romanzo di Genisi, nel 2021 va in onda Lolita Lobosco, e nel 2025 Il Post registra locali e confezioni dedicati. E che le fonti raccontano in modo diverso clienti, frase, data e cottura.
• Si dice: che Francavilla l’abbia inventata al Sorso Preferito nel 1967; che il nome sia venuto da un cliente; che il piatto sia stato quasi dimenticato e rilanciato dall’Accademia; che l’inventore lessasse gli spaghetti prima di finirli in padella.
• Si racconta: i due clienti e la frase che avrebbero pronunciato; gli ospiti illustri; il grasso d’agnello bruciato in una lattina d’olio per attirare i clienti, secondo Linkiesta.
• Non lo sappiamo: chi l’abbia inventata, quando e dove; da dove venga il nome; se nel 1967 gli spaghetti fossero crudi o lessati.

La filosofia: perché ci crediamo

Da chef che ha studiato filosofia, ho una domanda da bar. L’assassina è l’unica pasta del repertorio che nomina un delitto e ne fa il proprio criterio di qualità: deve bruciare, ma non troppo. Il difetto dichiarato diventa virtù, e allora chi decide dove finisce il croccante e dove comincia il carbone? Non c’è un numero. Lo decide l’occhio di chi cucina, ed è il sapere tacito del mestiere. L’Accademia ha provato a trasformarlo in regolamento, con i voti. Ma un giudizio tacito, quando diventa punteggio, resta lo stesso giudizio?

E poi: chi ha l’ultima parola su un piatto, chi l’ha inventato o chi l’ha codificato? Se l’inventore, nel ricordo di chi lo intervista, cuoceva in un modo e l’Accademia ha dichiarato giusto l’altro, che cosa resta di «la ricetta originale»? La risposta di un cuoco è scomoda: un piatto è quello che si fa in cucina oggi, e il canone, di solito, è l’ufficio che arriva dopo. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» i costumi che sembrano antichi e sono recenti. Qui la fabbricazione avviene in diretta, con una data di nascita, un regolamento e un punteggio.

Il cuoco ha in tasca un sospetto più modesto: l’origine è un vincolo materiale. Un’osteria minuscola, due fuochi, una padella di ferro, pasta secca: cuocere gli spaghetti direttamente nel sugo, in un solo recipiente, è prima di una poetica un risparmio di pentole e di acqua. Se è così, il «brucia apposta» è venuto dopo e il delitto dopo ancora. È un’ipotesi, non una prova. Il mito vende un assassinio; il fornello potrebbe scoprire che era una questione di pentole.

Dalla teoria ai fornelli

Qui la prova ha un giudice vero: la contraddizione. L’Accademia dice una cosa, e Francavilla, stando alle interviste, ne diceva un’altra. Nel libro c’è il confronto in padella fra la cottura da crudo, la cottura in pentola e la versione attribuita all’inventore, con cronometro e bilancia. Qui trovi intanto la ricetta degli spaghetti all’assassina, con le avvertenze di sicurezza: il ferro roventissimo e l’olio che può prendere fuoco non sono un dettaglio.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Quasi tutto ciò che si sa sul piatto è di seconda mano: dove una fonte la conosco attraverso un’altra, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Dan Pashman, Anything’s Pastable, HarperCollins, 2024 (estratto su Saveur).
• Valerio Millefoglie, Spaghetti, terzo volume di Mappe, Touring Editore (estratto su Linkiesta, 2024).
• Gabriella Genisi, Spaghetti all’assassina, Sonzogno, 2015.
• Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.

Da dove vengono i fatti

• Brucia la pasta, cuocila male, Il Post, 30 ottobre 2025: successo, ricetta diffusa oggi, parere di Luca Cesari, locali e confezioni.
• Valerio Millefoglie, Gli spaghetti assassini che hanno incantato Maria Callas e Eduardo De Filippo, Linkiesta, 20 novembre 2024: Francavilla, Giovine, Accademia, cottura.
• Nascita, morte e riscoperta degli spaghetti all’assassina, Linkiesta, marzo 2021.
• Spaghetti all’Assassina, la vera ricetta è senza risottatura, Scatti di Gusto, 7 novembre 2023.
• Dan Pashman, The Origins of Spaghetti all’Assassina, Saveur (da Anything’s Pastable).
• Spaghetti all’assassina, Wikipedia (inglese).