Pollo ripieno cucito al forno: ricetta e temperature
Il pollo ripieno cucito ha un nome in dialetto che nessuno ha scritto, e lo racconto nel saggio sull’origine del pollo cucito, e una promessa tecnica che si può verificare in cucina: il filo trattiene il ripieno. Questa ricetta cuoce due galletti con una farcia di pancetta, verza, pecorino e pangrattato, chiusi con ago e filo.
Tre punti tecnici. Primo: si riempie senza stipare, per circa due terzi della cavità, perché il pane gonfia in cottura e una cavità compressa spinge sui punti. Secondo: si cuce a punti fitti, a circa un centimetro l’uno dall’altro, con filo di cotone, e si toglie tutto il filo prima di servire. Terzo: decide il termometro, non l’orologio. Il ripieno è la parte che si scalda per ultima, e va misurato con la sonda al centro della farcia e nella coscia, fino a 74 °C, la soglia indicata dalle linee guida statunitensi dell’FSIS.
La farcia si prepara all’ultimo momento e non si conserva cruda. Dosi e tempi sono di partenza: tarateli sul vostro forno e sul vostro assaggio.
Pollo ripieno cucito al forno
Ingredienti
Pollame
- 2 galletti o pollastrelli da 700-900 g ciascuno con le frattaglie se ci sono; se mancano, 100 g di fegatini di pollo
Farcia
- 80 gr pancetta tesa a dadini
- 4 foglie di verza circa 80 g, sbollentate 3 minuti e strizzate
- 3 foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- 80 gr pecorino grattugiato
- 60 gr pangrattato
- 2 uova
- 50 ml latte fino a, solo se il composto è duro
- sale e pepe
Per la teglia
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 100 ml vino bianco secco
- sale e pepe
Istruzioni
- Tenete i galletti in frigorifero fino al momento di riempirli. Dopo ogni contatto con la carne cruda lavate mani, coltello e tagliere con acqua calda e sapone.
- Rosolate in padella pancetta e frattaglie tritate per tre minuti e lasciatele intiepidire, perché non cuociano le uova. Mescolate con verza, aglio, salvia, prezzemolo, pecorino, pangrattato e uova, aggiungendo il latte solo se serve. La farcia va usata subito: non si prepara in anticipo e non si conserva cruda.
- Riempite i galletti senza pressare, per circa due terzi della cavità (150-200 g di farcia ciascuno): il pane gonfia in cottura e una cavità stipata spinge sui punti.
- Ripiegate la pelle sull’apertura e chiudete con punti fitti, a circa un centimetro l’uno dall’altro, con ago e filo di cotone. Legate le cosce con lo spago.
- Portate il forno a 180 °C. Mettete i galletti nella stessa teglia, uno accanto all’altro, con olio, vino, sale e pepe. Dopo 45 minuti infilate la sonda nel centro della farcia e nella coscia, senza toccare l’osso, e ripetete ogni 15 minuti. Togliete ciascun galletto quando farcia e coscia hanno raggiunto 74 °C.
- Lasciate riposare ogni galletto 20 minuti, coperto. Poi, con cautela, perché dalla cavità esce vapore bollente, tagliate il filo e toglietelo tutto: i punti devono tornare. Tagliate e servite.
- Ciò che non si mangia subito va in frigorifero entro due ore, con la farcia tolta dal pollo. La farcia avanzata si cuoce subito in un pirottino: da cruda non si conserva.
