Polenta e pellagra: origine e storia, tra mais e salari

Il piatto che sfamava e non nutriva: la storia della polenta ha due versioni che non si parlano.

Il mito: cosa ci raccontano

Una sagra di fine ottobre, in una pianura qualsiasi fra l’Adige e l’Adda: la tensostruttura, i volontari col grembiule, un paiolo di rame largo come una vasca. Il cartello scritto a mano dice «Polenta come una volta». Il cuoco di turno, che mescola con un bastone da remo, spiega che si gira per un’ora, sempre nello stesso senso, e che questo è il piatto dei nostri nonni: povero, sano, genuino. Poi rovescia il paiolo sul tagliere e la polenta cade fumando, come una torta di terra dorata.

La storia ha la forma di una genealogia. La polenta è antichissima: la mangiavano i legionari romani, poi i montanari, poi i bisnonni, in una catena ininterrotta di pazienza e di farina. Che a un certo punto la farina sia diventata gialla, grazie a un cereale arrivato dall’America, si tratta come una variante di ricetta. La fame c’è, ma al passato remoto e senza soggetto: c’era la miseria. Nessuno dice chi la distribuisse.

Esiste una seconda storia, quella delle mostre e dei libri di scuola, e si chiama pellagra. Chi mangiava solo polenta si ammalava: disgrazia di natura, difetto di fabbrica del chicco americano, oppure colpa della muffa nei sacchi. In entrambe le versioni il colpevole è il cereale. Il proprietario, la paga e la stagione morta restano fuori campo. Le due polente consolano e accusano, e sono lo stesso piatto. La domanda è che cosa, nella polenta, abbia fatto ammalare: il chicco, il sacco, la pentola o la paga.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scende dal più recente al più antico. Quasi tutto è di seconda mano, e lo dico dove è così.

La calce (1914-1974). Secondo Wikipedia, Joseph Goldberger ricondusse nel 1914 la pellagra alla dieta e nel 1937 Conrad Elvehjem mostrò che la niacina guariva la «lingua nera» dei cani. Nel mais maturo gran parte della niacina è legata e inutilizzabile: i popoli mesoamericani, dicono Wikipedia e 3 Quarks Daily, cuocevano il mais in acqua di calce o di cenere (nixtamalizzazione), e la tecnica non viaggiò con la pianta (Gentilcore e Priani, 2023). Lo studio che si cita sempre, su Science nel 1974, non era leggibile.

I conteggi (1879-1909). Nel luglio 1909 R. A. C. Wollenberg, medico del servizio sanitario americano, scrive da Napoli di censimenti: 97.855 casi nel 1879, 104.067 nel 1881, 72.603 nel 1899, 55.029 nel 1905. Ricorda la legge del 21 luglio 1902 per la prevenzione e la cura della pellagra, con il divieto di vendere o tenere in magazzino mais acerbo, ammuffito o guasto. Il divieto riguarda il sacco; nel suo riassunto il salario non c’è. Il 97.855 lo danno tre fonti indipendenti, ma «censimento» è parola di Wollenberg, e Gentilcore e Priani stimano i malati veri intorno al doppio.

Chi si ammalava. Nel reggiano, secondo McOwall (1882), 272 malati erano cameranti (braccianti avventizi), 21 mezzadri e 8 piccoli proprietari; le categorie però non tornano con i casi dichiarati, e lo scarto non è spiegato, quindi conta l’ordine di grandezza. In Veneto, verso il 1870, i salariati erano il 53% della struttura agraria e i mezzadri l’8%, e i braccianti erano i più colpiti (Ginnaio, sull’inchiesta Jacini). Se i dati reggono, la pellagra del Nord è soprattutto una malattia da salario.

Mantova, 1878. La Rassegna settimanale del 12 maggio, in un articolo non firmato, scrive che i braccianti guadagnano una lira o una lira e venti al giorno, quando lavorano, e che d’inverno mangiano polenta mattina, mezzogiorno e sera, spesso ridotti a un solo pasto. Il granturco è «assai spesso guasto», e il guasto ha una causa materiale: mancano forni di essiccamento, dunque il grano fermenta. Per il cronista il mais avariato non è un destino, è un impianto che manca. Nel reggiano, intanto, un’inchiesta non trovò mais chiaramente alterato, e sei comuni di montagna, dove al mais si univano le castagne, non avevano pellagra (McOwall).

Il contratto (1643-1770). Qui il racconto classico si inceppa. Secondo Coppola (1979), che cita archivi lombardi, in alta pianura e in collina prevaleva l’affitto con canone fisso in natura (frumento, segale, miglio), e molti contratti limitavano la semina del mais: la Mensa arcivescovile di Brescia nel 1643, i Celati di Bergamo nel 1728, l’Ospedale Maggiore di Milano nel 1733. Le clausole cadono nella seconda metà del Settecento. Ne viene un’ipotesi, non un documento: il mais come raccolto fuori canone, prima frenato dai padroni e poi lasciato crescere. Lo slogan «il grano al padrone, il mais al contadino» non risulta scritto.

Il chicco arriva (1492-1622). Non è Ramusio, nel 1554, il primo a descrivere il mais: ne parlano il diario di Colombo nel 1492, Pietro Martire nel 1493, l’erbario di Gherardo Cybo nel 1532; nel 1539 mercanti veneziani mandarono campioni al botanico Bock, e una mappa del 1549 presso Vigonza, nel Padovano, è forse la più antica immagine italiana di un campo di mais. Il 1554 conta per altro: da quell’anno la coltura è documentata nel Polesine e a sud di Verona. Che cosa dica la «nota di Ramusio» non lo sappiamo. Intanto costa poco: a Udine, nel listino del 17 settembre 1622, vale meno di frumento e segale (Bertosa, 2003).

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che il 1554 non sia il primo documento sul mais in Europa: lo precedono Colombo (1492), Pietro Martire (1493), Cybo (1532) e i campioni a Bock (1539), secondo un saggio di Brandolini e uno di Maydica, entrambi fonti secondarie.
• Si dice: i conteggi del 1879 e del 1881 (tre fonti indipendenti, tutte di seconda mano rispetto al rapporto ministeriale, che non è stato aperto); che i salariati fossero i più colpiti; i salari e il guasto da mancanza di forni a Mantova nel 1878; la legge del 1902 e il suo divieto; le clausole contrattuali di Coppola; che la calce liberi la niacina e che Goldberger ed Elvehjem abbiano ricondotto la pellagra alla dieta (tesi corrente, ma da fonti divulgative: la stessa Wikipedia riferisce di una spiegazione originale che sarebbe stata smentita da esperimenti non nominati).
• Si racconta: che la polenta sia quella dei legionari (la puls era un’altra cosa, di farro e legumi); che Colombo abbia portato il mais in Europa; che la Campania sia stata la prima regione a coltivarlo; che la pellagra fosse una disgrazia del chicco; che nel 1909 il governo la dichiarasse debellata (Wollenberg, nel luglio di quell’anno, ne conta ancora meno di 50.000 malati); la formula «il grano al padrone, il mais al contadino».
• Non lo sappiamo: che cosa dica la nota di Ramusio; se il conteggio del 1879 fu un censimento o un’inchiesta; quanto mais mangiasse al giorno un bracciante; se la mancanza di niacina bastasse da sola a spiegare la malattia; che cosa sarebbe successo in Italia con il mais trattato con la calce; chi scrisse per primo una ricetta di polenta di mais.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché la polenta della sagra è una macchina del tempo che funziona in una sola direzione: porta il presente indietro, a nonni che non possono smentirlo. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione l’abitudine di fissare per cartello un passato comodo. Qui la comodità è doppia: la polenta «genuina» mette tutto dalla parte del gusto, e la pellagra «colpa del mais» toglie tutto dalla parte della paga. Il mito d’origine è sempre politico, e di solito anche contabile.

Poi c’è una domanda che a me, che ho studiato filosofia, interessa più dei nonni: che cosa è una ricetta? Di solito rispondiamo: un elenco di ingredienti e di gesti. Ma i popoli che nixtamalizzavano il mais, se le fonti dicono il giusto, non conoscevano la niacina né la chimica degli alcali: avevano una pratica che conteneva una teoria che nessuno aveva scritto, il sapere tacito del mestiere, quello che sta nelle mani e non nei verbali. Quando il mais attraversò l’oceano viaggiò il chicco e restò a terra la pratica. Se un piatto emigra senza il gesto che lo rendeva sicuro, è ancora lo stesso piatto? Il mito lo vuole piatto unico; la storia lo lascia sopravvivere come uno dei piatti.

Dalla teoria ai fornelli

La preparazione è nella pagina Polenta di mais: ricetta base, senza grumi: farina e acqua in rapporto uno a quattro, versata a pioggia, 40-50 minuti di mestolo. Non ci sono dosi di nixtamalizzazione domestica, di proposito: la calce da muratore e la soda caustica non sono alimentari e sono caustiche. Nessuna indicazione medica: per dubbi su alimentazione, pelle o salute, rivolgetevi al medico.

Sul sito trovate altre storie di cereali e polenta: Puls: il cibo che veniva prima del pane, Poca saracca e molta polenta e, come approfondimento su un altro piatto che di polenta porta il nome, polenta e osei.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• David Gentilcore ed Egidio Priani, Pellagra and Pellagrous Insanity During the Long Nineteenth Century, Palgrave Macmillan, 2023, ad accesso aperto (scheda OAPEN).
• Monica Ginnaio, «Pellagra in Late Nineteenth Century Italy: Effects of a Deficiency Disease», Population 66 (2011), pp. 583-609 (scheda Cairn).
• R. A. C. Wollenberg, «Pellagra in Italy», Public Health Reports XXIV, n. 30, 23 luglio 1909 (PDF su CDC Stacks).
• T. W. McOwall, «Italian Retrospect», British Journal of Psychiatry 28 (1882).
• Gaurino Coppola, Il mais nell’economia agricola lombarda (dal secolo XVII all’Unità), il Mulino, 1979.
• Luigi Messedaglia, Il mais e la vita rurale italiana, Piacenza, 1927 (conosciuto solo tramite una recensione).
• Cesare Lombroso, Studi clinici ed esperimentali sulla natura, causa e terapia della pellagra, 1869 (non letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.

Da dove vengono i fatti

Sono quasi tutte fonti secondarie, lette in pagine aperte e non sugli originali: gli studi di Gentilcore e Priani, Ginnaio, Coppola e Bertosa; Brandolini e Maydica per le prime attestazioni del mais; la recensione a Messedaglia; Wikipedia e alcuni siti divulgativi per la chimica e la storia della malattia. Fonti dell’epoca, ma solo nel racconto di altri o in estratto: McOwall, Wollenberg e la Rassegna settimanale del 12 maggio 1878, di cui la citazione va ancora riverificata sull’originale. Non risultano aperti il rapporto ministeriale del 1879, il testo della legge del 1902, la nota di Ramusio, Lombroso e lo studio di Science del 1974.