Pici senesi: origine e storia, tra etruschi e mezzadri

La corda cieca e l’uovo del padrone. Sul menu di ogni trattoria senese c’è una riga che non manca mai: pici fatti a mano, senza uova. Qui provo a vedere che cosa sappiamo davvero della corda di pasta e del padrone che avrebbe portato via l’uovo.

Il mito: cosa ci raccontano

Entrate in una trattoria sulle colline senesi, di quelle col soffitto a travi e la tovaglia a quadretti, e leggete la riga sul menu: pici fatti a mano, come una volta. Il cameriere, che sa già che cosa state per chiedere, vi spiega che sono farina, acqua e sale, e niente uova. Poi abbassa la voce, come si fa con i segreti di famiglia, e aggiunge la ragione: nella campagna dei mezzadri l’uovo era del padrone. Al contadino restavano la farina, l’acqua e le braccia, e con quelle ha tirato una corda di pasta lunga quanto la fame.

A questo punto il racconto si allarga, e ogni tavolo ne ha una versione. Qualcuno dice che i pici siano etruschi, e vi indica una tomba di Tarquinia dove un servo porta a un banchetto una ciotola di qualcosa di lungo. Qualcun altro chiama in causa Apicio, il gastronomo romano, o un paese che si chiamerebbe San Felice, per spiegare il nome. Tutte le versioni finiscono nello stesso punto: la mano che rotola l’impasto sulla spianatoia e l’orgoglio della povertà.

Il racconto ha però due genealogie, e non possono essere vere insieme. Se i pici hanno duemilacinquecento anni, non hanno bisogno di un padrone per spiegarsi; se sono figli di un contratto agrario, non c’è Etruria che tenga. Il mito se le tiene tutte e due, e ha un vantaggio sui documenti: non deve citarli. La prima rende il piatto nobile, la seconda lo rende commovente, e un piatto nobile e commovente si fa pagare più di quanto farina e acqua giustifichino da sole.

L’archeologia: cosa c’era davvero

2026: il libro e la Regione. Il 27 aprile 2026 La Nazione (edizione di Siena) dà conto della presentazione di Voglia di Picì (I libri di Mompracem) nella sede della presidenza della Regione Toscana. Gli autori sono Marco Ginanneschi, accademico dei Georgofili, e la libraia Roberta Perugini. Secondo l’articolo, Ginanneschi definisce i pici un cibo ricco per persone povere, e Perugini descrive la filatura come un gesto semplice, che chiunque può imparare, e come un atto di comunità oggi quasi perduto. Il libro non l’ho aperto: ho solo l’articolo.

2018 e anni Sessanta: decreto e sagra. Secondo Valdichiana Living, portale turistico, il 15 maggio 2018 i pici sono stati ammessi con decreto ministeriale in un inventario del patrimonio agroalimentare italiano: il decreto non l’ho trovato. Il Touring Club Italiano scrive che la Sagra dei Pici di Celle sul Rigo, frazione di San Casciano dei Bagni, è iniziata nel 1969; il portale turistico di Pienza dice che il grande pubblico scoprì i pici a metà degli anni Sessanta. Sono pagine turistiche, non documenti, ma la notorietà del piatto sembra recente, di mezzo secolo o poco più.

La tavola dei mezzadri. È lo scavo più serio che ho trovato, e non nomina il piatto. Pietro Clemente (Università di Siena) pubblicò nel 1985 su L’Uomo un saggio sulla carne nella dieta dei mezzadri toscani, fondato su nove interviste del 1979 (Val di Chiana e Val d’Orcia), con ricordi dal 1910 al 1950 circa. Il padrone ha diritto a prelievi parziali, le regalie, su orto, bassa corte e maiale; la carne è cibo della domenica; l’uovo è fra i cibi che la massaia assegna a ciascuno, con tensioni e invidie in famiglia; la «minestra vedova», povera di tutto, può contenere una pasta fatta in casa. La parola pici non compare nel testo che ho letto per estrazione automatica (la scansione ha errori, quindi l’assenza non è provata). Non risulta nemmeno che l’uovo fosse vietato al contadino o rientrasse fra le regalie. Il padrone che porta via le uova alla pasta è un’ipotesi verosimile, non un documento. Le carte che Clemente cita in nota, come l’inchiesta agraria Jacini, non le ho aperte: qui lo scavo si ferma.

L’uovo, a lume di ricettario. Le pagine di oggi non si mettono d’accordo. Niente uova per Dissapore (2022), Valdichiana Living, Gustoblog (2024) e Touring Club; uovo facoltativo per la voce inglese di Wikipedia; un uovo per chilo di farina per il portale di Pienza (2025) e per un progetto della CIA di Siena del 2009. Il Touring Club dice che i pici erano la pasta di tutti i giorni e la domenica toccava alla sfoglia all’uovo; il portale di Pienza, che per secoli furono il piatto della domenica. La tradizione parla con due voci.

Il nome. Pici, e pinci intorno a Montalcino. Per molti il nome viene da appiciare, il gesto del rotolare (Hildebrand e Kenedy, Dissapore, Gustoblog); per Dan Perlman la parola dialettale varrebbe «pizzicato». Poi ci sono Apicio, un paese chiamato San Felice e la foresta del Pigelleto. Nessuna di queste pagine cita un vocabolario. E c’è un circolo: se il verbo è nato dalla pasta, non può spiegarla.

Gli Etruschi. Alcune pagine citano la Tomba dei Leopardi a Tarquinia (V secolo a.C.): una scena di banchetto in cui un servo porta una ciotola di pasta lunga e irregolare. Una di esse si chiede se fossero pici senza affermarlo; nessuna cita un archeologo. Quanto all’origine, c’è chi fa nascere il formato nel viterbese, chi a Montalcino, quasi tutti a Siena: il piatto cambia provincia a ogni pagina.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che le fonti di oggi non descrivono lo stesso gesto: sfoglia da 2 mm a 2 cm, filo finito da circa 3 mm a «come una matita», lunghezza da circa 20 cm a tre metri. Che sull’uovo si dividono: nessuno, facoltativo, uno per chilo. Sono fatti sullo stato delle fonti, letti in estratti automatici: nessun fatto storico sui pici poggia qui su una fonte primaria.
• Si dice: le regalie del padrone su orto, bassa corte e maiale e l’uovo assegnato dalla massaia (Clemente, 1985: il saggio non nomina i pici). La sagra del 1969. Il decreto del 15 maggio 2018, che non ho visto. L’etimologia da appiciare, o da «pizzicato». Il formato nato a Siena, a Montalcino o nel viterbese.
• Si racconta: che i pici siano etruschi, che derivino da Apicio, da San Felice o dal Pigelleto. Che l’uovo mancasse perché era del padrone, o perché serviva come moneta: nessun documento trovato. Che il pici si sia sempre fatto senza uova, uguale a sé stesso, da quando esiste.
• Non lo sappiamo: quando compaia per la prima volta la parola pici o pinci e in quale testo. Se i patti colonici o l’inchiesta Jacini nominino le uova o la pasta nei mezzadri senesi. Se la pasta della Tomba dei Leopardi sia pasta. Che cosa dica il decreto del 2018. Quanti pici facesse una donna in un’ora.

La filosofia: perché ci crediamo

Una mancanza diventa una tradizione quando qualcuno può permettersi di sceglierla. È il passaggio che interessa a me, che ho studiato filosofia, e che questo piatto mostra meglio di molti altri. Nelle case dei mezzadri intervistati da Clemente l’uovo era un cibo da amministrare: lo assegnava la massaia, e l’invidia per l’uovo dato a un altro restava nei ricordi. Oggi, nella stessa campagna, il portale di Pienza lascia l’uovo alla «scuola di pensiero» di ciascuno. La scarsità si è trasformata in opinione, e l’opinione in marchio: «senza uova» non è più un limite, è un attributo, e come ogni attributo si mette in vetrina.

Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» l’abitudine di vestire d’antico ciò che è recente. I pici non sono un falso, perché nessun falso è stato accertato: sono una sovrapposizione di tre strati che le fonti datate non separano. Un gesto, reale, che ancora oggi si vede fare. Una privazione, documentata in generale e non per questo piatto. Una vetrina, fatta di sagre, decreti e libri, con date recenti. Il mito li cuce con lo stesso filo, e il filo, per ragioni di bottega, è lungo.

Resta una domanda concettuale: dove sta il piatto, nella ricetta o nella mano? Gli ingredienti si scrivono in una riga, farina, acqua, sale. Ciò che distingue il picio è un gesto che le fonti descrivono in modi diversi, e che nessuna misura: il sapere tacito della mano che sa quando il filo è abbastanza sottile e non saprebbe dirlo in millimetri. Se la tradizione è quel gesto, il decreto e il libro non la contengono: ne conservano l’etichetta. Lo chef, che con le etichette non è mai stato bravo, preferisce il calibro: la mano, a differenza del decreto, si lascia misurare.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito promette un filo sottile, un filo lungo e una mano senza fatica; le fonti non si accordano nemmeno su quanto sia spessa la sfoglia. La prova del libro mette a confronto due gesti sullo stesso impasto, la striscia e la noce di pasta, e li misura con calibro e cronometro. Intanto trovi la ricetta, con le dosi di partenza: pici senesi fatti a mano, con le briciole. Per un altro piatto toscano che si spiega con ciò che manca, c’è il pane sciocco.

Fonti e bibliografia

Apparato sintetico: le fonti complete e i confronti saranno nella pubblicazione. Sui pici ho trovato un solo testo accademico, e parla di mezzadri senesi senza nominarli; il resto è divulgazione e comunicazione territoriale, che documenta come si racconta il piatto più che come nacque. Le pagine web le conosco per estrazione automatica del testo, e le citazioni vanno riverificate sugli originali.

Letture di riferimento

• Pietro Clemente, «Espressioni linguistiche della scarsità alimentare: la carne nella dieta dei mezzadri toscani», L’Uomo IX, 1-2 (1985), pp. 215-246 (testo online).
• Caz Hildebrand e Jacob Kenedy, The Geometry of Pasta, 2010 (letto solo tramite ckbk).
• Marco Ginanneschi e Roberta Perugini, Voglia di Picì, I libri di Mompracem, 2026 (noto solo dall’articolo de La Nazione).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983 (non riaperto per questa ricerca).
• Citati da Clemente e non aperti: C. M. Mazzini, La Toscana agricola (1881); U. Peruzzi in F. Le Play, Les ouvriers européens; S. Somogyi, L’alimentazione nell’Italia unita (1973); P. Clemente e altri, Mezzadri, letterati e padroni (1980).

Da dove vengono i fatti

• Regalie del padrone, carne della domenica, uovo assegnato dalla massaia, «minestra vedova» con pasta casalinga, nove interviste del 1979: Clemente, 1985. Fonte accademica secondaria, aperta direttamente ma letta per estrazione automatica, con errori di scansione.
• Presentazione di Voglia di Picì, autori ed editore: La Nazione, 27 aprile 2026. Fonte giornalistica, aperta direttamente.
• Sagra di Celle sul Rigo dal 1969: Touring Club Italiano, una sola fonte. Decreto del 15 maggio 2018: Valdichiana Living, una sola fonte, non verificato.
• Uovo assente, facoltativo o uno per chilo; dimensioni di sfoglia, filo e lunghezza: pagine di divulgazione (Dissapore, Gustoblog, Gambero Rosso, Touring Club, portale di Pienza e altre), con una dispersione che non lascia alcun valore di riferimento.
• Wikipedia in inglese: cita il Devoto-Oli solo per la pronuncia, e l’infobox («uovo») contraddice il testo.
• Da fare: prima attestazione di pici e pinci nei vocabolari (Treccani, Devoto-Oli, Crusca, Fanfani, Gigli, vocabolari senesi); dieta e patti dei mezzadri senesi (inchiesta Jacini, Archivio di Stato di Siena); decreto del 2018 sulla Gazzetta Ufficiale e sui siti del Ministero e della Regione.