Gorgonzola: origine e storia, tra leggenda e DOP

Il formaggio nato per sbaglio e protetto per legge.

Il mito: cosa ci raccontano

Una trattoria sul Naviglio della Martesana, il carrello dei formaggi che arriva al tavolo spinto da un cameriere con l’aria di chi custodisce un segreto di famiglia. In cima c’è lui, la fetta color avorio con le vene verdi che sembrano scritte a mano. «Sa come è nato?» Non importa che abbiate risposto di no: la storia parte lo stesso, perché a Gorgonzola ogni fetta si serve con la sua leggenda, come l’olio con il pane.

La versione più diffusa è un melodramma in tre atti. Anno di grazia 879, una cascina alle porte di Milano: un giovane casaro ha un appuntamento con la sua innamorata e lascia la cagliata della sera a sgocciolare. Il mattino dopo, atterrito all’idea del padrone, nasconde il guaio mescolandolo con la cagliata fresca. Qualche settimana più tardi, dentro la forma, ci sono le vene verdi. Il padrone assaggia, e dall’amore e dalla paura nasce il formaggio.

Ma il Gorgonzola ha più leggende di una dinastia. Ci sono i pastori di ritorno dall’alpe che dimenticano gli attrezzi e uniscono la cagliata di un giorno con quella del giorno dopo; l’ostessa che serve a clienti ubriachi uno stracchino ormai andato a male, e quelli lo trovano migliore del fresco; e un formaggio nato a Pasturo, in Valsassina, nelle grotte dove la temperatura sta fra i 6 e i 12 gradi. Il paese di Gorgonzola ha una sagra a settembre e la certezza di averlo inventato.

Quattro leggende, un solo schema: il formaggio più nobile della pianura nasce da un errore. È una storia irresistibile per chi vende, perché promette che il prodotto ha un’anima e che nessuno ha dovuto faticare per metterglierla. Ha però un difetto: il Gorgonzola di oggi ha un disciplinare che copre quindici province, e l’errore, a quanto si legge nelle schede che riprendono il Consorzio, è stato abbandonato dopo la guerra. Restano due domande: di chi è la leggenda, e di chi è il nome? La seconda ha una risposta scritta, con tanto di timbro. La prima no.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Il tribunale. Secondo Il Giorno, nel 2010 il Consorzio cita in giudizio chi vende uno «Stracchino di Gorgonzola», nome che il Comune aveva registrato come De.Co. Il Tribunale di Milano, scrivono nel settembre 2013 Blitz Quotidiano, Libero, Dissapore e Il Giorno, dà ragione al Consorzio: contraffazione, ritiro dal commercio (la sentenza non è stata letta). Il paese, però, sta in provincia di Milano, cioè dentro la zona della DOP: il divieto riguardava il nome, non la pentola. E l’8 gennaio 2025 Il Giorno racconta una pace: Novara, sede del Consorzio, e Gorgonzola proclamate insieme «Città del formaggio 2025» dall’ONAF, l’organizzazione degli assaggiatori. Il giornale scrive che il paese oggi non produce formaggio.

La carta del confine. La DOP europea è del giugno 1996 (la scheda ministeriale dà il 12, la tabella di Wikipedia il 21). Prima c’erano il Consorzio (1970) e il marchio d’origine del 1975. La domanda di registrazione, letta nella copia spagnola del registro europeo, elenca nove province e un solo comune alessandrino; oggi le province sono quindici, più 31 comuni di Alessandria. Cinque dei nomi nuovi, dice il documento di modifica del 2008, sono scorpori (Biella da Vercelli; Lecco, Lodi e Monza da Milano; Verbano-Cusio-Ossola da Novara); il sesto, Varese, è un’aggiunta, giustificata da una dimenticanza alla registrazione. Un confine che si ritocca a penna, dopo la nascita, non è un confine di natura. E passa anche per il banco del salumiere: il Belgio, nell’agosto 2016, fece opposizione alle regole su taglio e confezionamento, e l’accordo del 5 giugno 2017 impone che i pezzi preconfezionati derivino da forme, mezze forme o frazioni di origine certificata.

L’errore che nel testo non c’è. Nei testi della DOP non si parla di due paste. Si parla di latte intero pasteurizzato, inseminato con fermenti, spore di Penicillium e lieviti, e di una pasta forata più volte durante la maturazione. Per le schede dell’ONAF, che nominano il Consorzio come fonte, la lavorazione a due paste, una fredda e una calda, era la tradizione fino al dopoguerra, poi sostituita da quella a una pasta. La leggenda, in sostanza, spiega con un incidente quello che il casaro faceva per metodo e che oggi non fa più.

L’Ottocento e il Medioevo, per interposto dossier. Il dossier storico del Consorzio a sostegno della DOP elenca i primi testi: Luigi Cattaneo nel 1837, Cesare Cantù nel 1857 e Mattia Locatelli, che nel 1860 apre a Ballabio Inferiore un caseificio. Nessuno di questi testi è stato aperto: sono noti da un documento di parte. Nello stesso dossier l’879 è l’anno del testamento dell’arcivescovo Ansperto da Biassono, che nomina il «cacio»: alcuni studiosi lo collegano allo stracchino di Gorgonzola, ma il dossier ricorda che «caseus» era una parola generica per ogni formaggio. Dunque l’879 è la data di un lascito in cui si parla di formaggio, non di un casaro che si distrae. Il dossier dà poi una seconda data, il 1007, per una donazione che citerebbe lo «Stracchino di Gorgonzola», e dice poco dopo che il nome si impose attorno al 1600: le due cose non stanno insieme.

Le vacche stracche. Per tutte le fonti consultate «stracchino» viene da «stracco», stanco: il latte delle vacche sfinite dalla discesa dall’alpe. Ma la scheda ONAF scrive «pare che», e nessuna fonte cita un linguista. La transumanza, invece, è un fatto: un saggio di Claudio Besana nel volume Transumanze (FrancoAngeli, 2024), nel solo abstract letto, descrive i bergamini che scendevano dalle valli bergamasche alla pianura e lavoravano il latte in burro e formaggi, fra cui anche il gorgonzola.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Che nel 2013 il Tribunale di Milano abbia ordinato il ritiro dello «Stracchino di Gorgonzola» su causa del Consorzio (cronache giornalistiche; sentenza non letta). Che il Consorzio sia nato nel 1970 e abbia sede a Novara. Che il Belgio abbia fatto opposizione alle norme su taglio e confezionamento e che l’accordo sia stato comunicato il 5 giugno 2017 (regolamento UE 2017/1595, letto in estratto).
• Si dice. Che la DOP riguardi un formaggio erborinato a pasta cruda, di latte vaccino intero pastorizzato, prodotto in quindici province e in comuni dell’Alessandrino, e che i testi non prescrivano due paste. Che il testamento di Ansperto (879) nomini un formaggio collegabile a Gorgonzola, che il nome si imponga attorno al 1600 e che la lavorazione a due paste sia durata fino al dopoguerra (dossier del Consorzio e schede ONAF: fonti di parte). Che «stracchino» venga da «stracco».
• Si racconta. Il casaro innamorato e l’879 come data della prima produzione; i pastori che dimenticano gli attrezzi; l’ostessa e lo stracchino guasto (che una rivista di gastronomia chiama un «petty myth»); Pasturo e le sue grotte; il Titanic e Churchill (scheda ministeriale, senza fonti).
• Non lo sappiamo. Che cosa dica davvero il testamento di Ansperto e se la donazione del 1007 esista. Quando il nome «Stracchino di Gorgonzola» compaia per la prima volta. Se la lavorazione a due paste sia anteriore all’Ottocento. Da quando si racconti la storia dell’errore, e da chi. Se Gorgonzola sia mai stato un luogo di dazio: nessun documento visto lo dice.

La filosofia: perché ci crediamo

Il Gorgonzola è un formaggio che ci chiede di mangiare una muffa, e ci riesce. A me, che ho studiato filosofia, questo interessa più dell’879. Dove passa il confine tra il guasto e il pregio? Per il casaro è un gesto: l’ago che fa entrare l’aria al momento giusto. Per il legislatore è un numero: almeno cinquanta giorni di stagionatura, tra nove e tredici chili e mezzo di peso, quindici province. Per il cliente è la fiducia nel cartellino. È lo stesso confine ritrovato sulla carta: una linea tracciata per un interesse, che poi tutti hanno preso per natura.

Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione le usanze che sembrano antiche e sono fissate da poco, per ragioni presenti. La leggenda dell’errore fa la stessa operazione: trasforma un metodo in un incidente. Il casaro che «si distrae» è un’immagine rassicurante perché cancella il lavoro. E un perimetro di quindici province ha bisogno di un’origine sola, un casaro, una notte, un paese: il perimetro è collettivo, il mito è un’anagrafe.

Resta la domanda che il tribunale ha risolto e la filosofia no: se un paese non può chiamare «Stracchino di Gorgonzola» ciò che fa, di chi è un nome? Il sapere tacito non ha né tribunale né registro: il casaro che sente quando la pasta è pronta per l’ago non ha mai depositato nulla.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito promette un errore, la DOP un perimetro; il fornello misura quello che sta nel mezzo: a che temperatura una fonduta di Gorgonzola, da liscia, comincia a separare grasso. Nella ricetta della polenta con fonduta di Gorgonzola dolce e piccante trovi le dosi di partenza e il termometro a sonda; nessun risultato è dichiarato. Il Gorgonzola, invece, non si fa in casa: muffe, pasteurizzazione e stagionatura sono materia da caseificio.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo sarà nella pubblicazione. Molte fonti sono note solo di seconda mano, e nel testo lo segnalo ogni volta.

Letture di riferimento

• Disciplinare di produzione della DOP Gorgonzola, testo consolidato del 22 settembre 2017.
• Regolamento di esecuzione (UE) 2017/1595, Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 244, 22 settembre 2017.
• Comunicazione della Commissione, GUUE C 111 del 6 maggio 2008 (modifica della DOP Gorgonzola), letta in una copia ONAF.
• Claudio Besana, Marco Corti e Luca Mocarelli (a cura di), Transumanze. La mobilità dell’allevamento bovino in Lombardia e in altre regioni alpine (secc. XIV-XX), FrancoAngeli, 2024 (letto solo l’abstract).
• Luigi Cattaneo, Il caseificio o la fabbricazione dei formaggi, Milano 1837, e Cesare Cantù, Grande illustrazione del Lombardo-Veneto, 1857 (noti solo perché citati dal dossier del Consorzio).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.

Da dove vengono i fatti

La base è documentaria ma di parte: il dossier storico del Consorzio a sostegno della DOP (allegato al registro europeo, letto in copia spagnola e per estratto automatico), la scheda del Ministero dell’Agricoltura su Google Arts & Culture (con contenuti forniti dal Consorzio) e le schede ONAF. I testi ufficiali (disciplinare 2017, regolamento 2017/1595, GUUE del 2008) sono fonti primarie, ma letti in estratto e da riaprire su EUR-Lex. La vicenda giudiziaria viene da cronache giornalistiche del 2013 (Blitz Quotidiano, Libero, Dissapore, Il Giorno) e del 2025 (Il Giorno). Nei testi consultati non risulta nessun collega che dedichi un capitolo al Gorgonzola.