Zucca in agrodolce e citronella
L’agrodolce è una delle grammatiche più antiche della cucina siciliana: dolce e acido insieme, per sorprendere il palato e per conservare. È anche il tema del libro che sto scrivendo, “La grammatica dell’agrodolce”. La zucca, arrivata dalle Americhe dopo il 1492 e diventata subito di casa nei nostri orti, regge bene questa tecnica: dolce per natura, ha bisogno di un colpo d’acido per diventare memorabile. Qui lo dà l’aceto di mele, mentre la citronella porta un profumo di agrume fresco, quasi orientale, che lega il piatto. Un contorno vegano, semplice, pensato per l’autunno.
Zucca in agrodolce e citronella
Zucca in agrodolce con citronella: contorno vegano, fresco e profumato, con zucca gialla rosolata, aceto di mele, zucchero di canna e olive nere. Ricetta facile e veloce.
Ingredienti
- 1 kg Zucca gialla pulita, a cubetti o fette spesse
- 100 ml Aceto di mele circa mezzo bicchiere
- 10 foglioline Citronella tritate
- ½ cucchiaio Zucchero di canna
- 100 gr Olive nere denocciolate
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Istruzioni
- Pulite la zucca eliminando semi e filamenti e tagliatela a cubetti o a fette spesse.
- In una padella ampia scaldate l’olio e rosolate la zucca a fuoco vivo, in più riprese, finché è dorata ma ancora compatta. Salate leggermente.
- Sfumate con l’aceto di mele, aggiungete lo zucchero di canna e lasciate caramellare per qualche minuto, fino a ottenere una glassa lucida.
- Unite le olive nere e le foglioline di citronella tritate, mescolate e lasciate intiepidire prima di servire.
Note
I segreti dello chef
Rosolate la zucca a fuoco vivo, in più riprese, per evitare che si spappoli. Aggiungete l’aceto e lo zucchero solo alla fine, in modo che si formi una glassa.Aspetti culturali
L’agrodolce è una tecnica diffusa nell’Italia meridionale, con ortaggi come zucca e melanzane. Serve a bilanciare il dolce con l’acido.Aspetti tecnici
La citronella, o melissa, ha un profumo di limone che ravviva il dolce della zucca. Si aggiunge a crudo per non perdere l’aroma. Cucina vegetale e funzionaleÈ un contorno naturalmente vegetariano e vegano: la zucca è ricca di betacarotene e fibre, e l’agrodolce permette di usare pochissimo grasso. Ottimo caldo, a temperatura ambiente o il giorno dopo, quando i sapori si sono fusi.
