Mezzemaniche e scorfano con croccante di pistacchio e pecorino
Lo scorfano ha l’aspetto di un mostro e il sapore di un re: poca polpa, ma intensa, da sempre protagonista dei brodetti e delle zuppe di pesce del Mediterraneo. In Sicilia lo si cucina sulla pasta, con pomodorini e capperi, e qui lo accompagno con lo zafferano e con una cialda croccante di pistacchi e pecorino. Pesce e formaggio sono un abbinamento controverso, ma nella cucina siciliana ha più di un precedente: il pecorino qui non copre il mare, lo esalta con la sua sapidità. Il croccante dà alla pasta consistenza e un tocco di scena.
Mezzemaniche e scorfano con croccante di pistacchio e pecorino
Mezzemaniche e scorfano: primo piatto di pesce siciliano con pomodorini datterino, zafferano e capperi, servito con cialda croccante di pistacchi e pecorino. Ricetta facile e di grande effetto.
Ingredienti
Per il croccante
- 40 gr Pistacchi sgusciati
- 1 cucchiaio Capperi sott’aceto tritati
- 60 gr Pecorino grattugiato
Per il sugo e la pasta
- 320 gr Mezzemaniche
- 400 gr Scorfano filetti, a pezzetti
- 300 gr Pomodorini datterino incisi
- 1 spicchio Aglio
- 1 rametto Rosmarino
- 1 cucchiaio Capperi sott’aceto il resto, tritati
- 1 bustina Zafferano
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva più un filo a crudo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
- Tritate i pistacchi con un cucchiaio di capperi, mescolate con il pecorino e dividete il composto in 4 porzioni.
- Scaldate una padella antiaderente e versatevi una porzione di composto: lasciate fondere il formaggio per circa un minuto, sollevate la cialda con una spatola e modellatela subito su un mattarello per darle una curva. Ripetete con le altre.
- Tagliate lo scorfano a pezzetti, incidete i pomodorini con un coltellino e tritate l’aglio, i capperi rimasti e il rosmarino.
- In una padella fate un soffritto con il trito e 3 cucchiai d’olio, unite pomodorini e pesce, qualche cucchiaio d’acqua, sale e pepe e cuocete a fuoco vivace per circa 5 minuti.
- Lessate le mezzemaniche in acqua bollente salata con lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Scolatele al dente e ripassatele in padella con il sugo.
- Completate con un filo d’olio a crudo e servite con la cialda croccante di pistacchi e capperi.
Note
I segreti dello chef
Lo scorfano ha poca polpa ma un gran sapore: usatelo per il brodo e per il sugo. Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda prima di aggiungerlo.Storia e curiosità
Lo scorfano è il pesce dei brodetti e della zuppa di pesce mediterranea. Pecorino e pesce è un abbinamento controverso ma presente in molti piatti siciliani. Tecnica del croccanteLa cialda si modella solo da calda: lavorate in fretta, perché dopo pochi secondi si indurisce. Si prepara in anticipo e si conserva in un contenitore ermetico.
