Crespelle di castagne al radicchio rosso
La farina di castagne è stata per secoli il pane delle montagne: dove il grano non arrivava o costava troppo, il castagno, chiamato non a caso albero del pane, bastava a sfamare un inverno. Ha un sapore dolce e leggermente affumicato che chiede un contrappeso amaro.
Lo trovo nel radicchio rosso di Verona, città in cui ho insegnato, e nel taleggio cremoso, mentre le noci aggiungono croccantezza. Le crespelle sono un piatto di sintesi: la farina povera della montagna, il radicchio della pianura veneta, il formaggio delle valli lombarde.
Crespelle di castagne al radicchio rosso
Crespelle con farina di castagne ripiene di radicchio rosso stufato, taleggio e noci, gratinate al forno con Grana Padano.
Ingredienti
Per le crespelle
- 250 ml latte
- 65 gr farina di castagne
- 65 gr farina bianca
- 2 uova
- burro per la padella
- 1 pizzico sale
Per il ripieno
- 200 gr radicchio rosso di Verona
- 200 gr taleggio
- 50 gr noci sgusciate
- burro per stufare il radicchio
- sale q.b.
Per gratinare
- Grana Padano grattugiato q.b.
- burro q.b.
Istruzioni
- Sbatti le uova con il latte e un pizzico di sale; unisci le due farine setacciate e mescola fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Lasciala riposare 30 minuti.
- Cuoci le crespelle in una padella antiaderente appena imburrata, poca pastella alla volta, finché sono dorate da entrambi i lati. Impilale su un piatto.
- Pulisci il radicchio, tagliato a striscioline e stufalo in padella con una noce di burro e un pizzico di sale per 5-6 minuti, finché è appassito.
- Taglia il taleggio a dadini e trita grossolanamente le noci; uniscili al radicchio ancora tiepido.
- Distribuisci il ripieno su ogni crespella, arrotolala e disponila in una pirofila imburrata.
- Cospargi con Grana Padano e fiocchetti di burro e gratina in forno a 200 °C per circa 10 minuti.
Note
I segreti dello chef
- La pastella deve riposare: così la farina di castagne si idrata e le crespelle non si rompono.
- Il radicchio va appassito, non bruciato: l'amaro deve restare piacevole.
- Se il taleggio è troppo morbido, mettilo 15 minuti in freezer prima di tagliarlo.
