Paccheri al finocchietto selvatico e pomodorini di Pachino
Il finocchietto selvatico è uno di quegli ingredienti che in Sicilia nessuno compra: si raccoglie. Lo si trova lungo le strade, ai bordi dei campi, sui muretti a secco, e a primavera il suo profumo di anice riempie l’aria. Anche il suo nome greco ha una storia: marathon, che significa finocchio, e Maratona prende il nome proprio da un campo di finocchi. È una pianta del Mediterraneo che ha dato il nome a una battaglia e a una corsa.
In cucina è la spina dorsale della pasta con le sarde, ma io lo uso volentieri anche da solo, con il pomodoro. Lo sbollento pochi minuti e conservo l’acqua, che cuoce la pasta e le dà un profumo anisato; i pomodorini di Pachino, che vengono dalla stessa parte di Sicilia da cui vengo io, danno dolcezza e acidità. Il pane tostato in padella porta una croccantezza saporita, quel pangrattato che nel Sud sostituisce il formaggio.
I paccheri di Gragnano, trafilati al bronzo e lentamente essiccati, sono la pasta giusta per un condimento così: grandi cilindri che accolgono pomodoro e finocchietto. La raspadura di Grana Padano, qui facoltativa, è la mia unica licenza settentrionale. Senza, il piatto è vegano e resta completo.
Paccheri al finocchietto selvatico e pomodorini di Pachino
Ingredienti
Per il condimento
- 200 gr finocchietto selvatico solo le parti tenere, pulito
- 300 gr pomodorini di Pachino tagliati a pezzi
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
Per il pane tostato
- 60 gr pane grattugiato raffermo
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
Per la pasta
- 320 gr paccheri di Gragnano
- 40 gr raspadura di Grana Padano facoltativa
- 1 cucchiaio sale grosso per l’acqua di cottura
Istruzioni
- Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Lessa il finocchietto per 3-4 minuti, tiralo su con un mestolo forato e tienilo da parte, senza buttare l’acqua. Strizzalo bene e tritalo grossolanamente.
- Scalda 3 cucchiai di olio in una padella larga con l’aglio. Quando profuma, unisci i pomodorini a pezzi e cuocili a fuoco medio per circa 10 minuti, finché si sfanno. Elimina l’aglio e regola di sale.
- Tosta il pane grattugiato in una padellina con un cucchiaio di olio, mescolando, finché è dorato. Tienilo da parte.
- Porta di nuovo a bollore l’acqua del finocchietto e cuoci i paccheri per il tempo indicato, scolandoli molto al dente. Conserva un mestolo di acqua.
- Salta la pasta in padella con il sugo e il finocchietto tritato, aggiungendo un po’ di acqua se serve, per un paio di minuti.
- Impiatta e completa con il pane tostato e, se vuoi, la raspadura di Grana Padano.
