Riso al nero
Il nero di seppia è da secoli un condimento del Mediterraneo: dà colore e un sapore di mare pieno, quasi di iodio. Il risotto al nero è legato nell’immaginario a Venezia e all’Adriatico, ma in Sicilia la seppia e il suo inchiostro sono altrettanto di casa, in pasta e in umido.
Io lo preparo con seppie tagliate sottili, perché diano una consistenza e non solo un sapore, e lo finisco con prezzemolo fresco che spezza il nero. Niente formaggio: con il pesce non serve.
Riso al nero
Risotto al nero di seppia con seppie tagliate sottili, scuro e lucido, finito con prezzemolo fresco.
Ingredienti
Ingredienti
- 320 gr riso carnaroli
- 300 gr seppie pulite tagliate a listarelle sottili
- 2 bustine di nero di seppia da 8 gr l'una
- 1 scalogno tritato
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 100 ml vino bianco secco
- 1 l fumetto di pesce o brodo vegetale caldo
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.
Istruzioni
- Soffriggi scalogno e aglio in 3 cucchiai di olio; quando l'aglio è dorato toglilo, aggiungi le seppie e cuocile 5 minuti.
- Unisci il riso, tostalo 2 minuti e sfuma con il vino.
- Sciogli il nero di seppia in un mestolo di brodo caldo e versalo nel riso.
- Continua la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, per 16-18 minuti.
- Spegni, manteca con un filo d'olio a crudo e lascia riposare 1 minuto.
- Servi con prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
Note
I segreti dello chef
- Taglia le seppie sottili: se i pezzi sono grossi vengono gommosi.
- Non aggiungere formaggio: copre il sapore del pesce.
- Il nero macchia: usa un tagliere e un cucchiaio che puoi lavare subito.
