Frico friulano: origine e storia, scarto o formaggio?

Il conto della malga e la crosta d’oro.

Il mito: cosa ci raccontano

Se ad agosto capitate a Flaibano, in provincia di Udine, dove la Pro loco organizza una sagra intitolata «…A tutto frico», fate la fila come tutti. Prima o poi qualcuno, dal banco o dal microfono, vi spiegherà che cosa state per mangiare, con l’aria di chi consegna un’eredità: il frico è il cibo antico dei boscaioli della Carnia.

La storia va giù come il formaggio caldo. Il boscaiolo parte all’alba e nello zaino porta il frico croccante con una fetta di polenta fredda e soda, lo dice perfino la scheda regionale dei prodotti tradizionali. Il frico non ha padrini, nasce dalla miseria e dall’ingegno: le croste, i ritagli, la forma venuta male, il formaggio che al mercato nessuno avrebbe comprato. In una casa di montagna non si butta niente, e allora tutto in padella, a friggere nel proprio grasso, finché dall’errore viene fuori un piatto.

Poi c’è la morale: a prepararlo erano le mogli, per i mariti che salivano al bosco, e trasformavano un guaio in una cena. Davanti a un disco dorato nessuno ha il cuore di chiedere un documento. E c’è il pedigree: nella scheda online dell’evento il frico è già nel trattato medievale «De Arte Coquinaria», e i giornali precisano che si tratta di Maestro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia, a metà Quattrocento. Friuli, patriarca, Medioevo: più antico di così si muore.

Ma c’è qualcosa che non quadra. Il piatto è insieme poverissimo e nobilissimo: lo scarto dei boscaioli e la ricetta del cuoco di un prelato. Sono due pedigree, e uno dei due deve aver mentito, o forse mentono tutti e due con grande cordialità.

L’archeologia: cosa c’era davvero

La sagra e la scheda. La scheda dell’evento di Flaibano mette il frico nel «De Arte Coquinaria» e lo fa nascere povero, dalle croste e dai ritagli. La scheda dei prodotti tradizionali dell’ERSA (stampa del 2017) dice che l’origine si perde nel tempo, che la prima ricetta scritta sarebbe il «Caso in patellecte» di Maestro Martino e che il frico croccante è di solo formaggio (Montasio o latteria, da sei a dodici mesi). È una scheda, non un documento: niente archivi, niente date.

Il 1450 dei giornali. Il Messaggero Veneto (20 novembre 2017) mette la prima attestazione nel 1450, nel Libro de arte coquinaria, e fa di Martino il capocuoco a Roma del patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan; «Caso in patellecte» vorrebbe dire formaggio in padella. Ma le fonti non si mettono d’accordo: seconda metà del Quattrocento per l’ERSA, circa il 1465 per Wikipedia in inglese, il 1464 per un articolo del Centro Camporesi. E un sito dell’associazione Va’ Sentiero scrive «Caso in Pallecte» e porta Martino a Milano, dagli Sforza.

Il testimone che nessuno ha aperto. Il legame con il Friuli sta tutto nel titolo di un manoscritto, che lo storico Bruno Laurioux (Médiévales, 2005) riporta così: Martino, «coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia». Patriarca è un titolo, non un indirizzo: nelle fonti lette nessuno colloca Martino in Friuli. E la ricetta, nelle pagine che la riassumono, non coincide: fettine di formaggio grasso in padelline per la scheda regionale, formaggio in burro o strutto e, nell’originale, con zucchero e cannella per Va’ Sentiero, che sarebbe un’altra faccenda. Il testo di Martino non è stato visto. In entrambe le versioni, però, è un formaggio scelto per friggere: tutto, tranne un avanzo.

Il formaggio come denaro. Secondo il disciplinare del Montasio (provvedimento ministeriale del 6 settembre 2017), il formaggio compare nei preziari di San Daniele e di Udine nel 1773-75: un formaggio con il prezzo scritto è una merce, non uno scarto. Verso il 1880 arrivano le latterie turnarie: ogni giorno il latte dei soci è lavorato per uno solo, a turno, che diventa padrone del formaggio di quel giorno e può venderlo (così Slow Food). Sulla prima latteria le fonti litigano con garbo (1880 o 1881, Forni Avoltri o Cadore), e di mezzo c’è il confine fra Friuli e Veneto: l’area DOP comprende, oltre al Friuli Venezia Giulia, le province di Belluno e di Treviso.

Il formaggio sbagliato ha già un nome. La ragioneria di malga che recupera il formaggio difettoso esiste, ma ha prodotto un altro formaggio: il frant. Una scheda ERSA racconta che in Carnia i formaggi di latteria con difetti venivano sbriciolati e rimpastati con sale, pepe, latte e panna, poi stagionati una quarantina di giorni; l’uso era di famiglia, e quindi senza fonti a stampa. Il frico non è nominato.

I conti dei boscaioli. C’è un documento di cui nessuna sagra parla: lo studio di Giorgio Ferigo sulla filiera del legno nella Carnia del Settecento (in Aplis, Consorzio Boschi Carnici, 2008), che ricostruisce dai libri contabili un’impresa di taglio. Nel giugno 1748 la squadra parte con «due staia di sorgoturco, un formaggio di monte di 16 libbre». Nei passi letti il frico non compare: compaiono polenta e formaggio, e il formaggio è una voce di spesa che pesa circa due terzi di quella della farina (957 lire contro 1463 nel taglio del 1746-47), tutt’altro che un avanzo. Un documento che tace non prova che il frico non esistesse; prova che non era il pasto messo a bilancio.

Patate e frontiere. Il frico con le patate non può essere più antico delle patate: un articolo di Linkiesta (2021) scrive che in regione si diffondono dall’Ottocento, senza dire su quale documento.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Il Montasio compare nei preziari di San Daniele e di Udine nel 1773-75 e il disciplinare del 2017 fissa le stagionature minime (fresco 60 giorni, mezzano 120, stagionato 10 mesi, stravecchio 18). Le latterie turnarie nascono intorno al 1880-81. Il recupero dei formaggi difettosi è una pratica carnica di famiglia che ha dato il frant. La Regione registra il frico fra i prodotti tradizionali della provincia di Udine.
• Si dice. Che il «Caso in patellecte» sia la prima ricetta del frico (scheda ERSA, Messaggero Veneto e siti di cucina: tutte fonti di seconda mano, nessuna con il testo); che il libro sia del 1450 o di anni diversi; che i boscaioli portassero nello zaino frico croccante e polenta fredda; che la patata arrivi in Carnia dall’Ottocento; che nel Settecento una squadra di boscaioli vivesse di polenta e formaggio magro (Ferigo, da riscontrare sull’originale).
• Si racconta. Che il frico nasca dai ritagli e dalle forme sbagliate, senza alcuna fonte; che sia nato a Tolmezzo nel Quattrocento; che il nome venga da un gioco di dadi fra Udine e Trieste (un portale di borghi, senza fonte).
• Non lo sappiamo. Che cosa dica esattamente la ricetta di Martino e se abbia a che fare con il frico; quando compaia per iscritto la parola «frico» e da dove venga; quando compaia il frico con le patate; se sia mai stato fatto con formaggio difettoso o con i ritagli; se il confine con l’Austria c’entri qualcosa.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché il frico povero ci assolve. In un Paese che ha fatto del «non si butta niente» una virtù civile, un piatto fatto di formaggio e quasi nient’altro si mangia a coscienza pulita: è il formaggio che altrimenti sarebbe andato perso. Lo scarto è il miglior marketing della cucina italiana, perché trasforma il lusso in virtù, e la povertà, per non sembrare soltanto povera, ha bisogno di un pedigree: ecco Martino, il patriarca, il trattato. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, avevano un nome per questa operazione, invenzione della tradizione: un passato che non si può controllare, messo al servizio di un presente che sa benissimo che cosa vuole, e qui vuole vendere Montasio.

Poi c’è la domanda che mi ha riportato in cucina: che cos’è un formaggio sbagliato? Per il casaro è un formaggio che non si vende; per il cuoco è un formaggio. L’errore non sta nel latte, sta nel listino: una forma gonfia ha perso il diritto al prezzo, non la caseina. Il difetto non è una proprietà, è una relazione fra una forma e un mercato. E allora, se il frico nasce davvero dall’errore, è un piatto o è una voce di contabilità?

Il cuoco, a differenza del casaro, non ha un listino, ha un orecchio. Il formaggio in padella canta, e il canto cambia: prima lo sfrigolio dell’acqua che se ne va, poi un crepitio più asciutto, quando il grasso comincia a friggere il formaggio nel suo stesso olio. Il disciplinare sa dire quanti giorni ha un formaggio, non quanto è pronto a cantare. Il mito lavora sull’archivio, il piatto sul secondo che passa.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice scarto; Ferigo e Martino, per quel che se ne sa, dicono formaggio. Nella ricetta del frico, croccante e morbido la domanda va in padella: formaggio giovane contro stagionato, con e senza patate, e una bilancia per pesare il grasso reso. Nessun risultato è dichiarato: il diario lo scrive chi cucina, dopo avere cucinato.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo sarà nella pubblicazione. Molte fonti sono note solo di seconda mano, e nel testo lo segnalo ogni volta.

Letture di riferimento

• Giorgio Ferigo, «Boscadôrs, menàus, segàts, çatârs. La filiera del legno nella Carnia del Settecento», in Aplis. Una storia dell’economia alpina in Carnia, Consorzio Boschi Carnici, 2008 (letto in una copia PDF su un sito non editoriale).
• Bruno Laurioux, «Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes: nouveaux documents sur maestro Martino», Médiévales 49, autunno 2005, pp. 141-154.
• Maestro Martino, The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book, a cura di Luigi Ballerini, traduzione e note di Jeremy Parzen, University of California Press, 2005 (il testo del «Caso in patellecte» non è stato visto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.
• Ministero delle politiche agricole, disciplinare di produzione della DOP Montasio, provvedimento del 6 settembre 2017 (Gazzetta Ufficiale n. 219 del 19 settembre 2017).

Da dove vengono i fatti

L’unica fonte primaria letta è il disciplinare del Montasio del 2017, un provvedimento ufficiale (su una copia ospitata da un sito terzo). I conti dei boscaioli sono di seconda mano: Ferigo li ricostruisce dai libri contabili e le sue cifre vanno riscontrate sul volume. Il resto è secondario o divulgativo: le schede dei prodotti tradizionali di ERSA e PAT (stampe del 2017, da onaf.it), il Messaggero Veneto del 20 novembre 2017, Slow Food, il Parco delle Dolomiti Friulane, Scatti di Gusto (2019), Linkiesta (2021), Va’ Sentiero, un portale di eventi, la voce inglese di Wikipedia e un articolo del Centro Studi Camporesi. Nei testi consultati non risulta nessun collega che dedichi un capitolo al frico.