Risotto alla milanese: origine e storia della leggenda

Un pugno di zafferano per scherzo, a centocinquanta fiori al grammo.

Il mito: cosa ci raccontano

Sulla pagina che la Veneranda Fabbrica del Duomo ha dedicato al risotto dentro Google Arts & Culture ci sono una vetrata, un maestro, un apprendista e un matrimonio. La vetrata è vera e si può guardare: racconta Sant’Elena che ritrova la Croce. Il resto procede con la prudenza di chi sa di non avere carte.

La storia, come la si racconta ai tavoli e nelle schede turistiche, è questa. Milano, 1574: il Duomo è un cantiere (e lo resterà per secoli). Maestro Valerio di Fiandra, vetraio venuto dalle Fiandre, lavora alle vetrate. Ha un apprendista che usa lo zafferano per dare il giallo ai vetri, tanto che tutti lo chiamano Zafferano. Il maestro lo prende in giro: di questo passo lo metterà anche nel risotto. Poi arriva il giorno delle nozze della figlia di Valerio, per molti l’8 settembre; l’apprendista si accorda con il cuoco e il riso al burro finisce in tavola giallo come un metallo che nessuno degli invitati si può permettere. Gli ospiti esitano. Poi assaggiano. Il resto è la gloria di una città, con tanto di vetrata a farle da cartolina.

È una storia che si presta a tutto. Fai caso a che cosa spiega, però. Spiega il colore, e basta. Non dice perché nel piatto ci sia il brodo di carne, né il burro, né il midollo di bue, né perché il riso arrivi cotto a mestoli: cioè tutto ciò che fa di un riso giallo un risotto. Il mito si è preso la parte che si fotografa e ha lasciato in cucina quella che si fa.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e conviene sapere subito dove sono i buchi: la leggenda non ha un documento, il piatto ne ha parecchi, e i due non si incontrano mai. Quasi tutto ciò che segue arriva da fonti di seconda mano.

Le versioni di oggi. Chi è chi, nella storia, dipende dal sito. Per la Veneranda Fabbrica Valerio di Fiandra è maestro vetraio e Zafferano è il suo assistente. Per un portale di cucina Valerio è un pittore, per un giornale online il soprannome Zafferano spetta al maestro, per altri l’apprendista è l’innamorato della figlia. La data è l’8 settembre 1574 quasi ovunque, ma una pagina di ricette scrive «fine del Quattrocento». In una storia vera i personaggi di solito non cambiano mestiere da un sito all’altro.

Gli anni Trenta e il manoscritto. Chi mise per primo la storia per iscritto? Gambero Rosso International scrive che sembra comparsa a stampa nel 1931 in Milano vecchia di Otto Cima, e che l’abbia diffusa l’Ente Nazionale Risi con un opuscolo. Altre pagine parlano invece di un manoscritto della Trivulziana, senza autore, data né segnatura. Un libro del 1931 e un manoscritto non possono essere «il primo» tutti e due; e se il manoscritto nominasse davvero il matrimonio del 1574, sarebbe la scoperta culinaria del secolo, e ne avremmo letto.

Le ricette: 1891, 1829, 1809. Qui il terreno diventa solido, per quanto di seconda mano. Pellegrino Artusi, nel 1891, dà tre varianti: una semplice, con riso, burro, cipolla e zafferano; una con midollo e vino bianco; una senza midollo e con due dita di Marsala. Felice Luraschi titola il «risotto alla milanese giallo» nel suo Nuovo cuoco milanese economico: 1829 per quasi tutte le pagine lette. La ricetta mette midollo di manzo, burro, poco zafferano, a metà cottura un cervellato e alla fine il formaggio. Nel 1809 un Cuoco moderno anonimo, stampato a Milano, dà il «riso giallo in padella». Nessuna delle tre è stata letta nell’originale; ma gli indizi concordano: il piatto si è chiamato riso giallo prima di chiamarsi milanese, e il midollo c’è fin dalla prima ricetta che i siti citano.

Scappi e il giallo. Nel 1570 Bartolomeo Scappi, nell’Opera, ha una «vivanda di riso alla lombarda»: riso lessato, formaggio, cannella, e una cervellata colorata con lo zafferano (così riferisce una pagina di cucina). La data che conta è il 1570, quattro anni prima del matrimonio: il riso giallo c’era già. E il giallo di zafferano e tuorli, nota Chris Woolgar (Journal of Medieval History, 2018), dominava la cucina medievale. L’apprendista non avrebbe inventato nulla: avrebbe seguito la moda.

Il Duomo. La vetrata c’è. La scheda della Veneranda Fabbrica data al 1570-1577 la vetrata V34, Storie di Sant’Elena e del ritrovamento della Croce: completata entro il 1577 da Valerio Profondavalle. Profondavalle, pittore su vetro di Lovanio, non coincide con il «Valerio di Fiandra» del racconto, e la stessa pagina lo nota, senza citare un documento sul matrimonio. Un Valerio fiammingo, dunque, c’era, e il cantiere è quello giusto. Il matrimonio è l’unico anello senza carta; quanto allo zafferano sul vetro, Gambero Rosso International lo esclude.

Il conto. Di documentato resta il prezzo. Servono da 150 a 180 fiori colti a mano per un grammo, e le pagine lette dal 2019 al 2026 chiedono da 3 a 60 euro al grammo. La ricetta di Luraschi, quella con il «poco» zafferano, è un conto di cassa. Un pugno lanciato per scherzo è un’altra storia.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Che la vetrata V34 esiste in Duomo, datata 1570-1577. Che la leggenda circola in versioni incompatibili (chi sia Zafferano, che mestiere abbia Valerio, quale sia la data). Che i prezzi dello zafferano pubblicati dal 2019 al 2026 vanno da 3 a 60 euro al grammo.
• Si dice. Che il «riso giallo in padella» con midollo risalga al 1809 e che Luraschi lo chiami «risotto alla milanese giallo» nel 1829: molte pagine, una sola catena, nessun originale letto. Che Scappi (1570) colori una cervellata con lo zafferano. Che la storia del vetraio sia stampata per la prima volta nel 1931 e diffusa dall’Ente Nazionale Risi (una sola fonte). Che lo zafferano si usasse come surrogato dell’oro.
• Si racconta. Che l’8 settembre 1574 un apprendista chiamato Zafferano abbia tinto il riso alle nozze della figlia di Valerio di Fiandra; che esista un manoscritto della Trivulziana che lo racconta; che lo zafferano si usasse per dare il giallo ai vetri; che il piatto sia nato come scherzo e sia piaciuto subito alla nobiltà.
• Non lo sappiamo. Chi abbia raccontato per primo la storia, e se la fonte sia Cima 1931 o un manoscritto. Se Valerio Profondavalle abbia mai avuto un apprendista di nome Zafferano. Titolo, autore e testo del Cuoco moderno del 1809. Se Luraschi sia del 1829 o del 1853. Quando il midollo è entrato nel piatto e quando ne è uscito.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci crediamo? Perché la storia ha la forma di un dono: nessun cuoco ha pensato a niente, è stato lo scherzo di un ragazzo a fare di Milano la città del giallo. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano «invenzione della tradizione» questo passato che non si può controllare, messo al servizio di un presente che sa che cosa vuole. Se Gambero Rosso International ha ragione, il presente che la rilanciò era quello di un ente che promuoveva il riso. È gastronazionalismo in scala di città: Milano si regala un atto di nascita e il piatto un padrino con la barba da artista.

Poi c’è la maschera. Per Alessandro Marzo Magno il giallo dello zafferano è il surrogato di chi non poteva permettersi l’oro: per le nozze di Annibale Bentivoglio a Bologna, nel 1487, portavano in giro per la piazza maialini coperti di foglia d’oro. Ma Woolgar ricorda che lo zafferano si spendeva nelle occasioni più solenni, perché il colore pesasse dove serviva, e che quindi il prezzo non era la ragione principale del suo uso. Ma la maschera ha a sua volta una maschera: nelle polveri in commercio possono esserci curcuma, calendula, barbabietola e coloranti. La curcuma finge lo zafferano che finge l’oro.

Se il piatto si chiama giallo, qui il colore è insieme l’aspetto e il nome, e togliendolo non resta lo stesso piatto senza giallo, ma un altro piatto. Come fa il cuoco a sapere, senza spettrometro, che quel giallo è zafferano e non curcuma? Con l’occhio, con il tempo che il colore impiega, con il naso: un sapere tacito, che almeno si può mettere in numeri.

Dalla teoria ai fornelli

Il libro mette in fila le tre cose: il pugno, il «poco» del ricettario, i centocinquanta fiori al grammo. Prima misura quanto colore danno, e dopo quanto tempo, pistilli interi, pistilli pestati, polvere in bustina e una punta di curcuma, ciascuno in una tazza d’acqua; poi cucina un solo risotto e calcola quanto costa il giallo a porzione (con i prezzi trovati, tra 0,2 e 4,5 euro, calcolo mio). Per il piatto, con il midollo, il brodo e la mantecatura, c’è già la mia ricetta del risotto alla milanese. Una sola avvertenza: lo zafferano si compra etichettato; non si raccoglie né si assaggia nulla di selvatico, perché il colchico d’autunno, detto «finto zafferano», è velenoso.

Fonti e bibliografia

• Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano, «The Legend of Risotto alla Milanese» e scheda della vetrata Storie di Sant’Elena e del ritrovamento della Croce, su Google Arts & Culture.
• Chris Woolgar, «Medieval Food and Colour», Journal of Medieval History 44, 1, 2018 (testo accettato).
• Gambero Rosso International, «From Marco Polo’s Spaghetti to Risotto alla Milanese» (data non letta): Otto Cima, Milano vecchia, 1931, e Ente Nazionale Risi.
• Alessandro Marzo Magno, Il Sole 24 Ore, 7 gennaio 2019 (titolo da verificare): zafferano come surrogato dell’oro.
• Bulgari Hotels Milano / ARTE.it (Francesca Grego, 2020); ITALY Magazine (Silvia Donati, 9 novembre 2016); Ticino Welcome (Marta Lenzi, 14 novembre 2025); Buonissimo, ScattiDiGusto, Cascina Gobba: ricettari 1570, 1779, 1809, 1829, 1891 come riassunti da loro.
• Wikipedia, voci «Risotto» e «Saffron»; Geopop, 7 settembre 2024 (fiori per grammo); Vice Italia, 22 marzo 2021 (adulterazioni e prezzi); RSI, 23 agosto 2024.

Letture di riferimento

• Chris Woolgar, «Medieval Food and Colour», Journal of Medieval History, 2018.
• Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico (ristampa Frilli, 2004), non letto.
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891.
• Bartolomeo Scappi, Opera, 1570.
• Alberto Salarelli, Risotto. Storia di un piatto italiano, Sometti, 2010 (titolo da Wikipedia, non letto).
• E. J. Hobsbawm e T. Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da fonti di seconda mano: portali di cucina, siti di hotel e di turismo, voci di Wikipedia. Le ricette del 1570, 1809, 1829 e 1891 le conosco solo attraverso i riassunti di altri, e Salarelli e il Corriere della Sera del 2011 solo dalle note di Wikipedia. Le fonti istituzionali sono la pagina e la scheda della Veneranda Fabbrica, che però non è un archivio. Il nome del titolo del Sole 24 Ore è ricavato dall’indirizzo web e va verificato. Non ho trovato scritti di Cesari, Grandi, Trocino sul risotto alla milanese; Montanari e Capatti sono citati da altri per la storia del riso e delle spezie, non per il piatto.