Lampredotto: origine del nome e storia vera

Il pesce dei ricchi che non è mai entrato nel panino. Il lampredotto si porta dietro una storia che si racconta in trenta secondi, il tempo di una coda al chiosco. Qui provo a vedere che cosa resta di quella storia quando si chiedono le date.

Il mito: cosa ci raccontano

Davanti al chiosco a quattro ruote la fila non si accorcia mai, e un signore anziano ordina senza guardare, perché sa già. Il trippaio solleva dalla pentola un pezzo scuro e frastagliato, lo affetta con un coltello largo, riempie un panino tondo e, prima di chiuderlo, ne intinge il coperchio nel brodo. Poi, se il cliente ha l’aria di straniero curioso, gli racconta perché si chiama lampredotto.

La versione che si ascolta al banco e si legge sui siti dei locali è questa. Un tempo nell’Arno viveva la lampreda, pesce serpentiforme dalla bocca a ventosa, prelibatezza da tavola di ricchi. Il popolo, che di quel pesce non vedeva nemmeno l’ombra, mangiava le frattaglie che i macellai buttavano via, fra cui il quarto stomaco del bue, pieno di pieghe e di creste. Qualcuno notò che somigliavano alla bocca della lampreda; qualcun altro, più maligno, battezzò lo scarto con il nome del pesce dei signori. Se non puoi mangiare il pesce, ti mangi il nome.

Come ogni leggenda ha le sue varianti. In quella sobria il nome è solo una somiglianza di forma; in quella da barricata è una beffa di classe; in quella da commedia il cliente chiede al trippaio una lampreda, come se potesse permettersela. Da una rivista di viaggio spunta perfino Michelangelo, che ne sarebbe stato ghiotto: ma questo, avverte la stessa pagina che lo riferisce, si dice e basta. E nei racconti più ambiziosi arrivano i Ciompi, i lavoratori della lana che nell’estate del 1378 ebbero per qualche settimana il governo di Firenze. Un piatto di scarto, una rivolta di straccioni, un pesce nobile preso in giro: è una storia perfetta. Le manca una cosa sola, e non è un dettaglio, una data. Quando qualcuno la mette, la mette a caso: il Quattrocento, il Medioevo, l’epoca di Dante, a seconda del sito.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente, con un’avvertenza: i documenti sul lampredotto sono pochi e arrivano quasi tutti di seconda mano.

Il banco, oggi. Nel 2020 Confartigianato Imprese Firenze chiese al Comune un disciplinare per il lampredotto, come riferisce gonews il 18 febbraio di quell’anno. Era una richiesta, non uno strumento in vigore, e la stessa associazione stimava che ogni venditore ordini da cinque a cinquanta chili al giorno. Un consorzio non l’ho trovato. Suzi Jenkins, su The Florentine nel 2010, ricorda il dato che interessa a un cuoco: negli anni Ottanta i venditori avevano spesso la materia prima gratis, perché i macellai scartavano quelle parti.

Il gottino e il carretto. Sempre Jenkins ricorda che la legge 88 del 2009 vietava agli ambulanti di servire alcolici e che il sindaco Renzi fece approvare un provvedimento per lasciare ai trippai il vino accanto al piatto (il gottino, il bicchierino di rosso, lo scrive anche Dissapore nel luglio 2009). Un fascicolo didattico del Comune di Firenze riproduce brani dell’archivio storico comunale: il Regolamento del 1859 vietava baracche e banchi in strada e multava da tre a dieci lire chi, con barrocci e carretti, si fermava oltre il tempo di scaricare, contrattare e vendere. I trippai non sono nominati, ma è il mondo in cui vive un venditore di strada: se non puoi stare fermo, ti muovi. Che il carretto sia figlio di questa regola resta un’ipotesi.

Il pozzo e il ponte. Nello stesso fascicolo, in una pagina senza data sul Mercato Vecchio, i negozianti lamentano che i trippai intasassero il fognone; il paragrafo cita un caso del 1837, e questo suggerisce di collocare il passo fra Sette e Ottocento. Il sito TroppaTrippa manda invece i trippai sul Ponte Vecchio già nel Quattrocento, finché Ferdinando I li cacciò nel 1593-94 per fare posto agli orafi (con la sola data 1593 lo scrive anche VisitTuscany). Nessuno dei due cita un documento.

La parola. Il Nuovo De Mauro, consultato online, registra «lampredotto» come voce regionale toscana e la fa derivare da lampreda per somiglianza di forma, con il suffisso -otto; la prima attestazione sarebbe della seconda metà del Cinquecento. Tre conseguenze. È una data di prima attestazione, non di nascita, e viene da un solo dizionario. Se è giusta, la parola compare circa due secoli dopo il 1378. E il dizionario parla di forma, non di ironia: la beffa di classe è un’aggiunta del racconto. C’è poi un indizio che il racconto non spiega: secondo la tesi pisana, un tempo «lampredotto» comprendeva anche poppa, utero, nervetti e zampa, e solo oggi indica l’abomaso. Una parola che copriva anche la zampa non può dipendere soltanto dalla bocca di un pesce. Un indizio, non una prova.

La lampreda, Dante e i Ciompi. Nel ventiquattresimo canto del Purgatorio Dante mette fra i golosi papa Martino IV, e il commentatore Francesco da Buti spiega che erano anguille del lago di Bolsena, fatte morire nella vernaccia: lamprede non ne nomina. Chi cita Dante a sostegno del pesce dei ricchi ha preso un’anguilla per una lampreda. Quanto all’Arno, qualche sito dice che la lampreda vi fosse abbondante, ma non ho letto un prezzo, un menù o un ricettario fiorentino che la nomini. I Ciompi, infine, furono lavoratori della lana senza corporazione e si ribellarono fra giugno e agosto 1378. Nessuna fonte consultata li mette accanto a una pentola di trippa.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che Dante, con il commento di Francesco da Buti, parla di anguille di Bolsena e non di lamprede. Che i Ciompi si ribellarono nel 1378 e furono lavoratori della lana senza corporazione. Che il Regolamento del 1859, nei brani riprodotti dal fascicolo comunale, vietava baracche e banchi in strada. Che nel 2009 i trippai poterono continuare a servire vino accanto al piatto e che nel 2020 Confartigianato chiese un disciplinare.
• Si dice: che la parola derivi da lampreda per somiglianza di forma e risalga alla seconda metà del Cinquecento (un solo dizionario). Che i trippai fossero a Mercato Vecchio e poi sul Ponte Vecchio, e che Ferdinando I li abbia sloggiati nel 1593-94. Che «Trippa e lampredotto» figuri fra i prodotti agroalimentari tradizionali toscani (l’allegato ufficiale non l’ho potuto leggere). L’opinione di Franco Cardini, di seconda mano.
• Si racconta: che la lampreda fosse il pesce dei ricchi dell’Arno e che il popolo abbia battezzato lo stomaco per beffa. Che i Ciompi c’entrino qualcosa. Che Michelangelo ne fosse ghiotto e l’Aretino ne lodasse la lavorazione. Che il panino sia nato nel Quattrocento o ai tempi di Dante.
• Non lo sappiamo: chi usò per primo la parola e in quale testo, e perché il suffisso -otto. Se la lampreda sia mai stata venduta a Firenze in quantità tali da farne il pesce dei ricchi. Quando nacque il panino con il coperchio intinto. Se esista un consorzio o un disciplinare, e se il prodotto figuri nell’elenco ministeriale.

La filosofia: perché ci crediamo

Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» il mestiere di dare un passato lungo a una consuetudine recente. Qui la tecnica è la più economica che esista: l’etimologia. Basta spiegare un nome con una storia e il piatto invecchia di secoli, senza che nessuno debba cercare un documento. Una città che nel 2020 aveva, secondo gonews, un consigliere con delega alla «fiorentinità» ha bisogno che il suo panino abbia una genealogia, e una lotta di classe è un pedigree migliore di «forse somiglia a un pesce». Chi la racconta in fila davanti al chiosco sta facendo marketing senza saperlo.

C’è poi una stranezza. Il lampredotto non finge niente: un pezzo di stomaco lessato non somiglia a un pesce, non sa di pesce e nessuno, che si sappia, l’ha mai servito come tale. L’unica maschera è nella parola, che non costa niente.

Il vincolo vero è nella pentola: uno stomaco di bue che i macellai, nel racconto di Jenkins, scartavano, e che chiede ore di fuoco prima di diventare mangiabile. Il trippaio sa quando è cotto senza guardare l’orologio, sa dove tagliare, sa quanto tenere nel brodo il coperchio del panino. Nessuno di questi saperi sta nel racconto del nome. Di qui la domanda che mi porto ai fornelli: perché la parola si tramanda meglio del gesto? La storia della lampreda passa dal trippaio al turista in trenta secondi; il sapere che serve a cuocere per ore uno stomaco di bue senza ridurlo a gomma se ne va con chi lo possiede.

Dalla teoria ai fornelli

Le fonti danno la cottura a occhio, da due a tre ore, e nessuna dice quanti grammi di lampredotto cotto escono da cento di crudo, né quanto costa un panino. Sono i numeri che il libro si propone di misurare. Intanto trovi la ricetta, con le dosi di partenza e le avvertenze di sicurezza: panino al lampredotto, ricetta e cottura del brodo. Se ti interessa un altro piatto fatto di scarto e di racconto, c’è anche il pani ca’ meusa di Palermo.

Fonti e bibliografia

Apparato sintetico: le fonti complete e i confronti saranno nella pubblicazione. Le fonti sul lampredotto sono poche e quasi tutte di seconda mano; molte pagine web le conosco per estrazione automatica del testo, e i fatti che ne ricavo vanno riverificati sugli originali.

Letture di riferimento

• Nicola Brogelli, tesi di laurea in Medicina veterinaria, Università di Pisa, a.a. 2013-14 (file «Manuale GHP per trippai e lampredottai»).
• Suzi Jenkins, «What a load of tripe!», The Florentine, 22 aprile 2010 (articolo online).
• Dizionario italiano De Mauro, voce «lampredotto» (online).
• Dante, Purgatorio XXIV, con il commento di Francesco da Buti (Wikisource).
• Troppa Trippa, The Little Book of Lampredotto (opuscolo segnalato dal sito TroppaTrippa e da librerie online; non letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

• Derivazione da lampreda, forma, suffisso -otto, seconda metà del Cinquecento: Nuovo De Mauro online. Fonte lessicografica secondaria, una sola.
• Dante e Buti, anguille di Bolsena e vernaccia, nessuna lampreda: testo e commento letti su Wikisource. Fonte primaria in edizione online (verificata aprendo la pagina).
• Ciompi, giugno-agosto 1378: Wikiwand (in inglese). Fonte enciclopedica secondaria.
• Regolamento del 1859, multe da 3 a 10 lire: fascicolo didattico del Comune di Firenze, che riproduce brani dell’archivio storico comunale. Non ho visto l’originale.
• Alcol agli ambulanti, legge 88/2009, gottino: The Florentine (2010) e Dissapore (2009), due fonti indipendenti. Dalla pagina de The Florentine, aperta direttamente, risultano anche i chioschi ridotti a cinque o sei negli anni Ottanta e gli scarti gratuiti.
• Richiesta di disciplinare e cifre di Confartigianato: gonews, 18 febbraio 2020. Sono stime dell’associazione, non verificate.
• Temperature e rischi microbiologici: tesi di Pisa 2013-14. Fonte secondaria, tesi di laurea.
• Ponte Vecchio, 1593 (VisitTuscany) e 1593-94 (TroppaTrippa): fonti divulgative che non citano alcun documento.

Prima di mettere un punto fermo servono i dizionari storici (Crusca, GDLI, DELI) per la prima attestazione, e gli archivi fiorentini per la storia dei trippai: finché non si aprono, la data cinquecentesca resta quella di un solo dizionario.