Mpanatigghi di Modica: origine e storia con la carne

Il bue nascosto nel cacao: una frode quaresimale con molte confessioni e nessun colpevole.

Il mito: cosa ci raccontano

La scena, raccontata da Dissapore il 3 settembre 2013, si svolge all’Antica Dolceria Bonajuto di Modica. Un turista indica dei dolcetti al cioccolato a forma di mezzaluna e chiede di che cosa siano fatti. La commessa risponde con la tranquillità di chi lo dice dieci volte al giorno: dentro c’è carne, e si conservano un mese. Il cliente esce e scrive su un sito di recensioni un titolo di una parola sola: «Maleducazione». I titolari leggono e commentano. Il turista aveva ordinato un dolce e aveva trovato un bue.

I dolci sono le ‘mpanatigghi (o ‘mpanatigghie, o impanatigghi): mezzelune di frolla con un ripieno di mandorle, cioccolato, zucchero, cannella e carne di manzo o di vitello. Per rendere presentabile l’ingrediente, banchi, portali e guide hanno pronta una storia, e la raccontano bene.

C’era a Modica un monastero, e in Quaresima passavano di lì frati predicatori, magri come il tempo liturgico che li voleva. Le monache, impietosite, pensarono a un dolce che la regola non potesse toccare: nascosero la carne tritata dentro un impasto di mandorle e cioccolato, e il cioccolato, si dice, era cibo di magro. I frati mangiarono, si rinvigorirono, predicarono meglio. Il divieto, con la sola complicità dello zucchero, non si accorse di niente. Il monastero non ha nome e le monache nemmeno, ma il racconto non ne ha bisogno: gli basta la compassione.

Intorno al nucleo il racconto aggiunge il corredo. Il nome verrebbe dall’empanada degli spagnoli che governavano la contea. Leonardo Sciascia l’avrebbe chiamato «biscotto da viaggio». Cacao e zucchero avrebbero conservato la carne per un mese, tanto che i nobili modicani se ne portavano una scorta verso Palermo, dal viceré. In altre versioni i dolci vanno agli orfani, ai poveri, ai pellegrini, e la carne, un tempo, era selvaggina. Ogni versione ha la stessa carne e uno scopo diverso, come un testimone che a ogni interrogatorio cambia l’alibi.

Il bello è che nel mito la carne è sempre nascosta, mentre al banco è dichiarata a voce alta. Se il dolce fosse davvero un travestimento, la commessa avrebbe rovinato il trucco in una frase. Da qui si parte: dal sospetto che la frode quaresimale sia un delitto con molte confessioni e nessun cadavere.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e conviene avvertire subito che il fondo è sabbioso. La fonte più vecchia sul dolce che sia riuscito a vedere citata è un articolo del New York Times del 1999, noto solo perché lo richiama Chowhound nel 2024. Studi di storici dell’alimentazione dedicati a questo dolce, dalla ricerca in rete, non ne risultano.

Il banco oggi. Non esiste una ricetta originale: ce ne sono almeno quattro. La carne va da 100 a 300 grammi, vitello o manzo a seconda della fonte, e secondo il mio conto vale da circa un quarto a circa un terzo del ripieno secco. Lo strutto della frolla va dal 20 al 40 per cento della farina.

Il racconto. Le fonti concordano su Modica e dissentono sul resto. Balarm (8 maggio 2024) allinea due ipotesi senza fonti: pasticceri siciliani del Cinquecento sotto gli spagnoli, oppure monache impietosite dai frati. Nessuno nomina il monastero: qualcuno dice soltanto benedettine. Poi ci sono gli orfani, i dolci gettati dalle finestre ai poveri, i nobili in viaggio verso il viceré. Il «biscotto da viaggio» di Sciascia compare in alcune pagine, ma nessuna indica l’opera.

Il cioccolato. Dal 2018 il Cioccolato di Modica è IGP (regolamento di esecuzione UE 2018/1529 dell’8 ottobre 2018, pubblicato il 15 ottobre). L’IGP protegge il cioccolato, non il dolce: le ‘mpanatigghi non compaiono né nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali né nel documento dell’Istituto regionale del vino e dell’olio del giugno 2025. Il documento più antico che i produttori citano sta nelle carte dei Grimaldi: nel 1746 vi lavoravano «cicolateri», secondo il disciplinare riportato da Dissapore, che nota come quelle carte parlino soprattutto di cioccolato comprato a Palermo. La leggenda data il dolce al Cinque o Seicento; i documenti sul cioccolato modicano che ho trovato partono due secoli dopo. Può essere solo assenza di carte, ma il mito ha il passo più lungo della gamba.

Il nome e le sorelle. Che ‘mpanatigghi derivi da empanada o empanadilla lo dicono tutti, al condizionale. Le attestazioni di empanada che ho visto, circa 1282 e 1520, parlano però di empanadas, non del dolce di Modica: la parentela è plausibile, dimostrata no. Quanto alla carne nel dolce, non è un’anomalia modicana. Il mince pie inglese aveva agnello o montone in epoca Tudor, manzo nell’Ottocento, e perse la carne fra tardo Ottocento e primo Novecento. In Sicilia, secondo una ricostruzione di seconda mano, pasticci dolci di carne si trovano anche a Patti, a Mazzarino e al monastero dell’Origlione a Palermo.

La Quaresima. Qui il mito si contraddice da solo. La regola colpisce la carne e ammette il pesce, e un dolce con la carne dentro resta carne: il travestimento inganna solo chi mangia. Se i frati sapevano, è una dispensa o una burla; se non sapevano, le monache li facevano peccare, il contrario della pietà. Il cioccolato non era «magro» per decreto: la disputa seicentesca riguardava la bevanda, non il dolce. La via vera per aggirare la Quaresima, scrive Balarm citando Pitrè, era il medico compiacente. Nessuna fonte, infine, colloca il dolce in Quaresima. E le versioni «da viaggio» smentiscono quella della frode: un dolce fatto per durare un mese non è fatto per ingannare un priore. La ragione vera non la sappiamo; l’ipotesi più economica è una pasta ripiena alla spagnola, con un ripieno speziato di carne, vestita più tardi di mito.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Il Cioccolato di Modica è IGP dal 2018, ma la denominazione tutela il cioccolato, non le ‘mpanatigghi, che non risultano né IGP né PAT negli elenchi consultati. Le ricette divergono per tipo di carne, proporzioni e grassi. La disciplina quaresimale colpisce la carne e ammette il pesce.
• Si dice. Che il nome derivi da empanada e che il dolce sia del periodo spagnolo. Che sia nato in un monastero modicano e che il cioccolato fosse cibo di magro. Che Sciascia lo abbia chiamato «biscotto da viaggio» (nessuno dice dove). Che cacao e zucchero conservino la carne: lo dice un pasticciere, con un «probabilmente».
• Si racconta. Che le monache abbiano nascosto la carne ai frati in Quaresima: le fonti che la riportano sono tutte di questo secolo. Che i dolci fossero per orfani, poveri, pellegrini o nobili in viaggio. Che durino un mese senza pensieri: lo dice la commessa del 2013, non il frigorifero.
• Non lo sappiamo. Quando e dove sia nato il dolce, e in quale monastero, se mai in uno. Se all’inizio la carne fosse manzo, vitello o selvaggina. Se il nome sia davvero spagnolo. Se qualcuno lo abbia mai mangiato in Quaresima.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci piace credere al travestimento? Il Carnevale, secondo l’etimologia tradizionale e discussa, è il momento in cui si leva la carne; la Quaresima è il tempo in cui la carne sparisce. Un dolce con il bue dentro sta dalla parte sbagliata del calendario, e la leggenda gli presta un alibi liturgico: la carne ammessa per carità, la trasgressione trasformata in virtù. È la formula di ogni mito d’origine, ed è politica: il passato non si può controllare, il presente sa che cosa vuole vendere. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano «invenzione della tradizione» proprio questo scambio.

La domanda concettuale è sulla maschera. Perché una maschera funzioni serve qualcuno che non sa: se tutti sanno, è un costume, e un costume è un rito, non una frode. Il dolce della leggenda è un inganno; quello del banco, che dichiara «dentro c’è carne», è un costume. Una frode che si racconta a ogni turista con tanto di nomi e di date non è una frode, è uno spot. Poi c’è un gastronazionalismo in scala di campanile: «esclusivo di Modica» è il biglietto da visita di un dolce che porta nel nome, se l’etimologia regge, la Spagna e nel ripieno il cacao, un ingrediente di tutti. Chi lo racconta ha ragione di farlo, e chi ha studiato filosofia ha ragione di chiedere i documenti.

Il cuoco, infine, ha una domanda sua: quanta carne si può nascondere? Macinare fine, zuccherare, speziare con cannella e chiodo di garofano sono tecniche di mascheramento. Ma il palato riconosce la carne dalla grana e dal ferro del retrogusto prima che dal sapore, e sapere quando una carne «si sente» è un sapere tacito, che nessun ricettario scrive.

Dalla teoria ai fornelli

Il libro mette il mito alla prova con un assaggio alla cieca, in cui nessuno è ingannato: gli assaggiatori sanno che alcune mezzelune contengono carne e non sanno quali. Qui ti lascio la ricetta delle ‘mpanatigghi di Modica, con dosi di partenza e un’attenzione in più: la carne si cuoce fino al cuore, a 71 °C misurati con il termometro, e l’«un mese» della commessa a casa non si prova.

Fonti e bibliografia

• Giorgia Cannarella e Federica Gemma, Dissapore, 3 settembre 2013: la scena del turista e una ricetta.
• Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529 della Commissione, 8 ottobre 2018, GUUE L 257 del 15 ottobre 2018 (copia della Gazzetta ufficiale UE).
• Alberto Grandi, Domani, 20 giugno 2025, e Susanna La Valle, Balarm, 22 febbraio 2023: la disputa sul cioccolato e il digiuno, riferita di seconda mano.
• Carmen Autuori, blog di Luciano Pignataro, 10 ottobre 2025, che riassume Maria Oliveri; Balarm, 8 maggio 2024; Patricia Grisafi, Chowhound, 12 luglio 2024; Saveur (pagina senza data).
• Historic UK e Mental Floss (23 dicembre 2025) sul mince pie; Sky TG24 (18 febbraio 2026) sulla disciplina quaresimale.

Letture di riferimento

• Maria Oliveri, Il trionfo della gola (titolo come riportato da Autuori: da verificare).
• Marco Blanco, I quaderni di Archestrato Calcentero. Divagazioni archeogastronomiche in terra di Sicilia, Bonfirraro, 2017.
• E. J. Hobsbawm e T. Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto quello che hai letto viene da fonti secondarie: articoli, portali di cucina, schede commerciali. Le fonti primarie sono il regolamento europeo sull’IGP e le carte ufficiali citate; i testi di Pinelo (1636) e Concina (1748), Sciascia, Pitrè e Oliveri li conosco solo attraverso altri, e ho mantenuto la cautela. Non ho trovato scritti di storici dell’alimentazione come Cesari, Grandi, Montanari, Capatti o Trocino dedicati a questo dolce. Dove un documento mi è noto soltanto attraverso un altro, lo scrivo.