Norma squaccherata
La pasta alla Norma è uno dei simboli di Catania: pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata. Si dice che il nome le sia stato dato in onore della Norma di Bellini, catanese, come complimento supremo: “questa è una Norma”, cioè un capolavoro. Ricetta di una città, quindi, e di un’opera lirica.
La mia versione è una piccola eresia: al posto della ricotta salata, secca e sapida, uso lo squacquerone, il formaggio fresco romagnolo cremoso e leggermente acidulo. Sciogliendosi nella pasta calda crea una crema che lega il pomodoro e le melanzane. È un incontro tra Sicilia e Romagna, che ho voluto chiamare “squaccherata”.
Norma squaccherata
Pasta alla Norma con pomodoro, melanzane fritte e basilico, mantecata con squacquerone al posto della ricotta salata.
Ingredienti
Per la pasta
- 320 gr penne o maccheroni
- 200 gr squacquerone
- 1 mazzetto basilico
Per la salsa
- 500 gr pomodori maturi o passata
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale
Per le melanzane
- 2 melanzane
- 500 ml olio di semi di arachide per friggere
- 1 pizzico sale
Istruzioni
- Taglia le melanzane a dadi o a fette, salale e lasciale scolare 30 minuti, poi asciugale.
- Prepara il sugo: soffriggi l'aglio con l'olio, aggiungi il pomodoro e il sale, e cuoci 15-20 minuti. Unisci qualche foglia di basilico.
- Friggi le melanzane in olio caldo fino a doratura e scolale su carta assorbente.
- Cuoci la pasta in acqua salata e scolala al dente.
- Salta la pasta nel sugo, aggiungi le melanzane e, a fuoco spento, lo squacquerone a cucchiaiate, mescolando per mantecare.
- Servi con basilico fresco e, se vuoi, un filo d'olio.
Note
I segreti dello chef
- Aggiungi lo squacquerone a fuoco spento: se bolle, si separa.
- Tieni un po' d'acqua di cottura per regolare la cremosità.
- Le melanzane devono restare asciutte e dorate: asciugale bene prima di friggerle.
