Parmigiana di sarde
La parmigiana non è solo di melanzane. Nel Meridione ne esistono versioni di zucchine, di carciofi, e anche di pesce. Quella di sarde si ispira alle sarde a beccafico, uno dei piatti più celebri della Sicilia: il nome viene dal beccafico, un uccellino che mangia i fichi e che i nobili si potevano permettere. I poveri, non potendoselo permettere, imitarono la forma con le sarde ripiene.
Qui metto le sarde a strati, come in una parmigiana, con pomodoro, mollica tostata e pecorino. In forno, il pesce resta tenero e la mollica si asciuga, formando una crosticina croccante in superficie.
Parmigiana di sarde
Sarde fresche stratificate con pomodoro, mollica aromatica e pecorino, cotte al forno come una parmigiana di mare.
Ingredienti
Per la parmigiana
- 700 gr sarde fresche pulite, aperte a libro
- 400 gr pomodori pelati o passata
- 100 gr pangrattato
- 40 gr pecorino grattugiato
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- 1 spicchio d'aglio
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio origano
- 1 pizzico sale e pepe
Istruzioni
- Scalda il forno a 190°C.
- Prepara la salsa: soffriggi l'aglio con 2 cucchiai d'olio, aggiungi il pomodoro e cuoci 10 minuti.
- Mescola pangrattato, pecorino, prezzemolo, origano, sale e pepe.
- Unta una pirofila e disponi uno strato di sarde, poi un po' di salsa e un po' di mollica.
- Ripeti con un secondo strato di sarde, salsa e mollica.
- Termina con la mollica, un filo d'olio, e inforna per 25 minuti, finché la superficie è dorata.
- Lascia riposare 5 minuti e servi tiepida.
Note
I segreti dello chef
- Le sarde devono essere ben asciutte prima di essere stratificate.
- Non esagerare con la salsa, altrimenti il piatto diventa acquoso.
- Il pecorino è facoltativo: col pesce, la tradizione siciliana lo evita a volte.
