Riso Venere con funghi shiitake e cavolo nero
Mi convinco sempre di più del fatto che non so cucinare! E sapete perché? Perché non so fare le foto. Ho sempre odiato fare foto. Per due motivi: primo perché mi fanno vivere emozioni interrotte da pause e pose, e abbassano la mia intensità sensoriale, e poi mi ricordano troppo la morte, ovvero peggio ancora la sostituzione. Qualche volta la fotografia, quella artistica, è vero, ti permette di vivere un’emozione interpretata che altrimenti non avresti mai vissuto. Comunque la fotografia in generale, quella di Facebook per intenderci, ti fa vivere per procura un’emozione. Per dirla con Barthes è “amorosa e funebre” allo stesso tempo. Amorosa perché il suo referente (quello che si vede) è vero, funebre perché è falso, non esiste. Parliamo di fantasmi dunque. Le persone muoiono per un istante mettendosi in posa, gli oggetti acquistano l’eternità, il cibo diventa bello ed insapore. Diciamo “mangiamo con gli occhi”, ma cosa succede se cuciniamo solo per gli occhi? Succede che non cuciniamo, esponiamo natura morta. Le abilità non sono più in cucina ma nella macchina fotografica e nell’esposizione. Ecco perché il riso Venere riscuote tanto successo: abbiamo bisogno di nero, di tanto nero per le fotografie.
A me il riso Venere piace per il profumo intenso e il sapore particolare. In Cina era il riso dell’Imperatore, che solo lui e la sua corte potevano consumare; da noi è diventato il riso della dea Venere perché ritenuto afrodisiaco, una storia di puro marketing. Oggi lo trovo nella grande distribuzione e viene prodotto in gran parte nella Pianura Padana. Si consuma integrale, quindi ricco di fibra, a basso impatto glicemico e senza glutine; contiene ferro, vitamine del gruppo B e C e molti antociani, antiossidanti naturali. Meglio cuocerlo a pilaf, a risotto o in minestra, per conservare il più possibile i nutrienti.
Gli shiitake sono funghi molto popolari in oriente, dove si coltivano da secoli su tronchi di quercia. Oggi si trovano anche freschi; comunemente però arrivano secchi dal Giappone. Aiutano il corpo a neutralizzare gli effetti di un eccesso di sale e di grassi animali e per alcune varietà è stata dimostrata la capacità di abbassare il colesterolo. Il cavolo nero poi è un nutraceutico, utile nella prevenzione di numerose forme tumorali, nella gastrite e nelle coliti: nella tradizione contadina è sempre stato un rimedio. Un tris per un risotto straordinariamente buono e salutare.
Ho formulato tre versioni con tre grassi diversi per la mantecatura. La prima con olio d’oliva, che non ha bisogno di presentazioni. La seconda con burro ghee, il nostro burro chiarificato, privato di acqua e lattosio, considerato dall’Ayurveda indiana una panacea di tutti i mali. La terza con gorgonzola, per i più viziosi, per quelli che amano dire “di qualcosa bisogna pur morire”: sicuramente la più buona ma la meno salutare, da consumare con moderazione.
Riso Venere con funghi shiitake e cavolo nero
Ingredienti
Per il brodo
- 1.2 l Acqua
- 50 gr Carota a pezzi
- 25 gr Sedano a pezzi
- 25 gr Cipolla a spicchi
- 25 gr Patata a pezzi
- 3 Chiodi di garofano
- 1 mazzetto Mazzetto aromatico alloro, rosmarino, salvia
Per il risotto
- 400 gr Riso Venere integrale
- 100 gr Funghi shiitake freschi a fettine
- 300 gr Cavolo nero senza la costa centrale
- 1 Spicchio d’aglio
- 4 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico Sale
Per mantecare, a scelta
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva versione classica
- 40 gr Burro ghee versione ayurvedica
- 80 gr Gorgonzola versione golosa
Istruzioni
- Preparate il brodo: portate a bollore l’acqua con carota, sedano, cipolla, patata, chiodi di garofano e mazzetto aromatico e cuocete per 30 minuti. Filtrate e tenete in caldo.
- Lavate il cavolo nero, eliminate la costa dura centrale e sbollentate le foglie per 5 minuti in acqua salata. Scolatele e tagliatele a listarelle.
- Fate soffriggere l’aglio in 2 cucchiai di olio, unite il riso Venere e fatelo tostare per un paio di minuti.
- Cuocete come un risotto, aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, per circa 40 minuti; il riso integrale resta al dente e ha un profumo di nocciola.
- Nel frattempo saltate i funghi shiitake a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, senza coprirli, per non farli lacrimare.
- A 10 minuti dalla fine unite il cavolo nero e metà dei funghi.
- Spegnete e mantecate con il grasso scelto: olio, burro ghee o gorgonzola. Impiattate con i funghi rimasti sopra.
