Risotto con zafferano, funghi e speck
Il risotto allo zafferano è, per chi vive a Milano, un piatto identitario. Lo zafferano, però, non è nato in Lombardia: è arrivato nel Mediterraneo con gli arabi, che lo portarono in Sicilia e in Spagna, e solo più tardi è entrato nelle cucine del Nord. Ne ho già scritto raccontando il risotto allo zafferano ellenico: è sempre una spezia che viaggia, e che cambia sapore a seconda della tavola che la accoglie.
In questa versione ho voluto aggiungere due ingredienti che parlano di montagna: i funghi, con il loro profumo di sottobosco, e lo speck, che porta con sé il fumo dei masi altoatesini. Lo avevo già usato, in un’altra forma, nelle crocchette di patate e speck. Qui è tagliato a listarelle e rosolato fino a diventare croccante, per contrastare la cremosità del riso. Il risultato è un piatto di contrasti: dolce e affumicato, morbido e croccante, d’oro e di bosco.
Risotto con zafferano, funghi e speck
Ingredienti
Per il risotto
- 320 gr riso Carnaroli
- 1 scalogno
- 1 bustina di zafferano in pistilli (o 0,2 gr)
- 1 l brodo vegetale caldo
- 100 ml vino bianco secco
- 50 gr burro
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato
- sale
Per i funghi e lo speck
- 250 gr funghi champignon o porcini
- 100 gr speck a fette
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto prezzemolo
Istruzioni
- Tosta il riso in una casseruola con una noce di burro e lo scalogno tritato finemente, per un paio di minuti, finché i chicchi diventano lucidi.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
- Cuoci il risotto aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto, per circa 16-18 minuti.
- Stempera lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e uniscilo al riso a metà cottura.
- Nel frattempo taglia lo speck a listarelle e rosolalo in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, fino a renderlo croccante. Tienilo da parte.
- Nella stessa padella scalda l’olio con l’aglio, aggiungi i funghi affettati e falli dorare a fuoco vivace. Sala, togli l’aglio e aggiungi il prezzemolo tritato.
- Togli il risotto dal fuoco, manteca con il burro freddo e il parmigiano, e lascialo riposare un minuto con il coperchio.
- Servi con i funghi e lo speck croccante sopra.
Note
I segreti dello chef
- Usa lo zafferano in pistilli e stemperalo prima: il colore e il profumo si sprigionano meglio.
- Lo speck è già saporito: assaggia prima di salare il risotto.
- La mantecatura va fatta fuori dal fuoco, con il burro freddo, per ottenere un risotto all’onda.
