Orecchiette di grano arso con cavolo riccio e cozze
Il grano arso è una delle storie più belle della cucina povera pugliese: i contadini raccoglievano i chicchi bruciati rimasti sui campi dopo la bruciatura delle stoppie e li macinavano per farne pasta. Una necessità diventata sapore, con quel tono tostato e affumicato che oggi chiamiamo identità. Ne ho già parlato in orecchiette di grano arso con le vongole.
Qui lo accompagno alle cozze e al cavolo riccio, un abbinamento tipico del Sud, dove il mare e l’orto si incontrano nello stesso piatto. La sapidità delle cozze e l’amaro del cavolo sostengono il carattere affumicato della pasta.
Orecchiette di grano arso con cavolo riccio e cozze
Orecchiette di grano arso con cozze e cavolo riccio, un piatto pugliese tra mare e orto con una nota affumicata.
Ingredienti
Per la pasta e le cozze
- 320 gr orecchiette di grano arso
- 1 kg cozze
- 300 gr cavolo riccio a listarelle, senza costola
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 50 ml vino bianco
- 3 cucchiai pangrattato tostato per completare
Istruzioni
- Lava le cozze e aprile in un tegame coperto a fuoco vivo con un filo d'olio e il vino; sgusciale tenendone qualcuna intera e filtra il fondo.
- Sbollenta il cavolo riccio per 3 minuti in acqua salata; tieni da parte l'acqua per la pasta.
- Soffriggi aglio e peperoncino nell'olio, aggiungi il cavolo e cuoci 5 minuti con un po' di fondo delle cozze.
- Cuoci le orecchiette nell'acqua del cavolo, scolale al dente.
- Salta la pasta con il cavolo e le cozze, aggiungendo il fondo filtrato.
- Tosta il pangrattato in padella con un filo d'olio.
- Servi cospargendo di pangrattato croccante.
Note
I segreti dello chef
- Cuocere la pasta nell'acqua del cavolo le dà un sapore più rotondo.
- Non salare troppo: le cozze e il loro fondo sono già sapidi.
- Il pangrattato tostato, la «mollica del povero», dà croccantezza e sostituisce il formaggio.
