Cosa fa un consulente della ristorazione

Un consulente della ristorazione è una persona esterna che entra in un locale per migliorarne i risultati. Quali risultati? Dipende da chi lo chiama: conti che non tornano, una carta che non vende, una cucina in difficoltà, un’apertura da preparare. Io lo faccio da chef, e questo cambia il modo di lavorare. Ti spiego che cosa fa, quando conviene e come scegliere.

Che cosa fa un consulente della ristorazione

Il lavoro si divide in sei ambiti. Un buon consulente non li fa tutti insieme: parte da quello che serve al tuo locale.

• Business plan e analisi finanziaria. Numeri che reggono davanti a una banca o a un socio: business plan aziendale.
• Identità e posizionamento. Che cosa rende il locale riconoscibile: caratterizzazione e differenziazione.
• Layout e cucina. Spazi e flussi per lavorare bene e in sicurezza: progettazione di locale e cucina.
• Menu. Carta, ricette, schede tecniche e food cost: menu engineering.
• Marketing e vendita. Come attrarre e fidelizzare i clienti: comunicazione e tecniche di vendita.
• Formazione. Brigata e sala che sanno cosa fare: training e formazione.

Quando conviene

• Stai per aprire un locale, rilevarne uno o aprire un secondo punto vendita.
• Il ristorante lavora ma non si distingue dagli altri.
• La carta non rende quanto dovrebbe: molti piatti, poco margine.
• La cucina o il servizio non funzionano come dovrebbero.
• Hai un ristorante italiano all’estero e vuoi tenere insieme autenticità e operatività.
• Vuoi capire se un delivery o una dark kitchen ha senso per il tuo locale.

Non conviene, invece, quando non c’è nessuno disposto ad applicare quello che si decide. Un consulente non cambia un locale al posto della proprietà: indica la strada e accompagna.

Come si lavora

Il percorso, nella mia esperienza, è quasi sempre questo: analisi del locale (cucina, menu, fornitori, personale, comunicazione), priorità concordate con la proprietà, attuazione accompagnata, e poi verifica dei dati reali rispetto alle previsioni. Una consulenza si giudica da quello che cambia in cucina e in cassa, non dal documento che consegna.

Consulente chef, consulente culinario, consulente della ristorazione

Sono espressioni vicine e spesso usate come sinonimi, ma non lo sono del tutto.

• Il consulente chef parte dalla cucina: ricette, brigata, procedure. È il caso della pagina consulente chef.
• Il consulente culinario si occupa soprattutto del cibo: ricette, prodotti, sviluppo di menu e piatti.
• Il consulente della ristorazione guarda l’intero locale, dal concept ai conti, compresi marketing e organizzazione. La mia proposta è nella pagina consulente per la ristorazione.

Come scegliere un consulente

• Chiedi da dove viene. Ha lavorato in cucina e in sala, o conosce il ristorante solo dai libri? Un conto è l’aula, un altro il servizio del sabato sera.
• Chiedi che cosa lascerà. Un buon lavoro lascia procedure, schede e persone formate, non dipendenza dal consulente.
• Diffida delle promesse di risultato garantito. Nessuno può garantire un aumento di incassi senza conoscere il locale.
• Verifica che sappia dire no. Un consulente che ti dà ragione su tutto non ti serve.
• Chiarisci i limiti. Impianti, certificazioni e parte fiscale spettano a tecnici e commercialisti abilitati: il consulente lavora con loro, non al loro posto.

Sui fornitori, per esempio, un consulente onesto ti dice anche quello che non vorresti sentirti dire: ne ho scritto in La verità sui fornitori.

Quanto costa

Non do cifre, perché dipendono dal tipo di lavoro, dalla dimensione del locale e dalla durata. Le formule più comuni sono a giornata, a progetto o con un impegno periodico. Quello che conta è che prima di cominciare ti sia chiaro che cosa ricevi, in quanto tempo e come si misura il risultato.

In breve

Un consulente della ristorazione migliora i risultati di un locale su cucina, menu, costi, persone e comunicazione. Conviene quando c’è un obiettivo chiaro e la volontà di applicare quello che si decide. Per capire se fa al caso tuo, il modo più semplice è parlarne: scrivimi.

Per vedere come applico queste idee a un locale che deve ripartire, leggi ristrutturazioni e riposizionamento di ristoranti, e i cinque punti da cui parto.