Babà: origine e storia, tra re Stanislao e Napoli

Il nome che sembra napoletano e non lo è.

Il mito: cosa ci raccontano

Entrate in una pasticceria di Napoli e chiedete un babà. Il pasticciere lo ripesca dallo sciroppo con le dita, e il rum vi arriva al polso prima del primo morso. Se chiedete da dove viene, la risposta comincia quasi sempre con «si narra».

C’era un re senza trono: Stanislao Leszczy?ski, sovrano di Polonia deposto ed esiliato in Francia, suocero di Luigi XV, consolato con il ducato di Lorena e il castello di Lunéville. È anziano, dicono persino sdentato, e il kugelhopf che gli servono è secco come un editto. Lo bagna nel vino (Tokaji, Malaga o Madera, a seconda del narratore) oppure, nella versione muscolare, lo scaglia contro la credenza e centra una bottiglia di rum. Il re adora Le mille e una notte e battezza il dolce Alì Babà. Il suo pasticciere, Nicolas Stohrer, lo porta a Parigi, gli toglie zafferano e canditi, gli regala la cupola e accorcia il nome in babà.

Poi il dolce attraversa le Alpi, e le versioni sono tre: lo porta Maria Carolina, regina di Napoli, che vuole tutto ciò che ha la sorella Maria Antonietta; lo porta Murat; lo portano i monsù, i cuochi francesi delle case nobili. A Napoli prende la forma di un fungo e diventa un complimento: Si nu’ babbà, sei un tesoro.

È una storia con dentro tutto, e le manca una sola cosa: un documento. Nessuna delle versioni che girano ne porta uno.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dall’alto, e il fondo non c’è. Le carte antiche (Carême, Agnoletti, Courchamps, Diderot) le conosco soltanto citate da altri, e quasi tutte le fonti che ho letto sono arrivate dopo i fatti.

La carta ufficiale. La scheda della Regione Campania sui prodotti agroalimentari tradizionali (aggiornata il 29 agosto 2019) descrive impasto e bagna, poi racconta Polonia, re Stanislao, Alì Babà e i monsù. È la carta più ufficiale del dossier e non contiene una sola data di nascita.

I libri. Artusi ha una ricetta di babà. Più indietro, secondo Linkiesta (2025), la prima ricetta documentata è di Vincenzo Agnoletti, credenziere di Maria Luigia d’Austria, in un manuale uscito a Parma nel 1836 (il Gambero Rosso scrive 1863, probabile refuso). Se la data è giusta, il primo babà italiano a stampa nasce a Parma, in casa Asburgo, non a Napoli. Il manuale napoletano di Cavalcanti, del 1837, non compare nelle fonti che ho letto: è assenza di prova, non prova di assenza.

Il viaggio. Come arriva a Napoli, le fonti non si mettono d’accordo: Maria Carolina (sposa di Ferdinando di Borbone nel 1768, secondo Italiani.it), Murat per il Gran Caffè Gambrinus, i monsù per la scheda regionale, «intorno al 1848» per Dissapore (2020). Dal 1768 al 1848 corrono ottant’anni, una finestra larga da far passare qualunque storia. Nessuna cita un documento.

La Francia. Di là dalle Alpi le carte esistono, e descrivono un dolce diverso. Carême, nel Pâtissier royal parisien (1815), ha una ricetta di baba, a quanto riferiscono Smithsonian e Anecdotrip: c’è il vino, c’è lo zafferano, il rum no. Il rum, dicono in molti, arriva nel 1835 «o prima», per mano di un discendente di Stohrer: la data si ripete identica da un sito all’altro, senza rimandare a un documento. I fratelli Julien, nel 1844 (1845 per Relais Desserts), cuociono la stessa pasta in uno stampo ad anello: è il savarin, parente stretto.

La parola. Il Dizionario etimologico della lingua italiana, come lo riporta Chiara Coluccia (2022), la dice registrata nel 1767 da Diderot «come voce polacca»; il passo non l’ho trovato, e Stanislao era morto l’anno prima. Smithsonian cita lo storico Loïc Bienassis per un baba già nel 1642, prima della nascita del re (1677). In polacco baba è la donna anziana, la nonna.

Il conto che non torna. Stanislao (1677-1766) vive a Wissembourg, in Alsazia, secondo la rivista Alsace dans le Monde (n. 58, 2018). Nel 1725 la figlia Maria sposa Luigi XV e Nicolas Stohrer, alsaziano (1706-1789), cuoco del re in esilio, la segue a Versailles; nel 1730 apre a Parigi, in rue Montorgueil, la bottega che esiste ancora. Stanislao diventa duca di Lorena, con Lunéville, nel 1737. Se il babà nasce a Lunéville, nasce dopo il 1737, con Stohrer a Parigi da sette anni. Se nasce a Wissembourg, nasce prima del 1725, ma l’unica fonte della rivista è un libro di memorie che essa stessa definisce apocrife. Il re c’è, il cuoco c’è, il dolce no.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: la scheda regionale descrive il babà come impasto lievitato di farina, uova, burro o strutto, sale, zucchero e lievito di birra, bagnato con acqua, zucchero, limone e rum. Stanislao e Stohrer sono esistiti: nozze di Maria con Luigi XV nel 1725, bottega di rue Montorgueil nel 1730 (fonti secondarie concordi, da riscontrare in archivio). Artusi ha una ricetta di babà.
• Si dice: Carême 1815 senza rum (testo non visto); Agnoletti, Parma, 1836; la parola in Diderot nel 1767 e già nel 1642; il rum nel 1835 o prima; il savarin nel 1844 o 1845.
• Si racconta: Alì Babà; il dolce scagliato contro la credenza; Maria Carolina, Murat o i monsù come portatori; il kugelhopf alsaziano o austriaco.
• Non lo sappiamo: chi inzuppò per primo un dolce lievitato, e dove; se Stanislao o Stohrer c’entrino davvero; quando il babà, e poi il rum, arrivarono a Napoli; se Cavalcanti lo nomini; se il passo di Diderot esista come lo si cita.

La filosofia: perché ci crediamo

Un pasticciere napoletano sforna cento babà e li lascia sul banco, scoperti, per una notte intera: per Scatti di Gusto devono riposare almeno dodici ore prima della bagna. Rileggete il mito: il dolce del re era troppo secco, e il re lo salva inzuppandolo. Il difetto della leggenda, a Napoli, è un protocollo: si secca il dolce apposta.

A me, che ho studiato filosofia, interessa il momento in cui un difetto diventa un metodo. Il mito d’origine ci dà un genio che trasforma un incidente; l’officina ci dà qualcuno che lo ripete finché non capisce perché funzionava. E il babà è un dolce o un contenitore? Senza sciroppo è un pane arricchito, un po’ triste; senza pasta, lo sciroppo è un bicchiere. La sua identità sta nel prendere ciò che gli versano, e i napoletani hanno fatto di questa docilità un complimento.

Poi c’è la domanda politica: perché Napoli racconta di aver ricevuto il suo dolce simbolo, quando di solito le città raccontano di averlo inventato? Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» un passato costruito per servire il presente; qui la tecnica è un’altra, l’adozione. Una capitale che ha avuto per secoli sovrani venuti da fuori trova più naturale dire «ci è arrivato da una corte» che «l’abbiamo inventato in un vicolo». E chi lo racconta non è un testimone: è un ufficio promozione, con tre sedi e tre re.

Il cuoco ha la sua tesi: sotto il mito c’è un vincolo materiale, la secchezza. Un impasto ricco di uova e burro, cotto e lasciato asciugare, ha pori vuoti pronti a bere; uno fresco, saturo di vapore, no. È un’ipotesi, non un fatto, e «asciutto abbastanza» non è un numero: nessuna delle fonti che ho letto lo misura.

Dalla teoria ai fornelli

Fra il mito (un dolce secco salvato dal vino) e la bottega (un dolce che si secca apposta) c’è un numero che non ho trovato in nessuna fonte: quanto sciroppo beve un babà, e se ne beve di più o di meno a seconda di quanto è asciutto e di quanto è caldo lo sciroppo. La ricetta, Ricetta del babà al rum: l’attesa e la bagna, è costruita per pesarlo: pesare prima e dopo, cambiare una cosa sola alla volta. Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (edizione da precisare).
• Marie-Antoine Carême, Le pâtissier royal parisien, 1815 (citato attraverso Smithsonian e Anecdotrip).
• Vincenzo Agnoletti, Manuale del credenziere (titolo secondo Ma?gorzata Jab?o?ska, 2021).
• Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837.
• Chiara Coluccia, «Cibo e dialetto», in Studi di lessicografia italiana, XXXIX, Firenze, Le Lettere, 2022.
• Philippe Edel, Moi, Nicolas Stohrer, pâtissier du Roy, JC Lattès, 1999 (memorie apocrife; non l’ho letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

I fatti vengono quasi tutti da fonti secondarie e divulgative, e alcune sono parti interessate (la pasticceria Stohrer, un ristorante di Nancy). Le carte antiche non le ho lette direttamente.

• Scheda dei prodotti agroalimentari tradizionali, Regione Campania, aggiornata il 29 agosto 2019: fonte ufficiale per ciò che la Regione dice del prodotto, secondaria per la storia.
• Alsace dans le Monde, n. 58 (2018), e Relais Desserts, per le date di Stanislao e di Stohrer.
• Linkiesta (2025), Gambero Rosso, Gran Caffè Gambrinus e Napolike, per Agnoletti e per i portatori a Napoli.
• Smithsonian Magazine e Anecdotrip, per Carême e Bienassis; TermCoord, per il significato della parola.
• Dissapore (2020), Scatti di Gusto e Pro Loco di Massa Lubrense, per le versioni napoletane e le pratiche di bottega.