Pasta con le sarde: origine e storia, tra 827 e leggenda

Un generale che cambia nome, un cuoco che non ne ha, e una briciola che fa il formaggio: così si intitola il capitolo del libro dedicato alla pasta con le sarde. Qui trovi la sintesi, senza il diario di prova e senza le riserve dettagliate.

Il mito: cosa ci raccontano

Sedetevi in una trattoria di Palermo, di quelle dove il menu è scritto a mano e il cameriere sa a memoria la biografia di ogni piatto. Ordinate la pasta con le sarde, la regina della primavera, e sotto il nome del piatto c’è una riga di storia: anno 827. Il cameriere posa il piatto, si asciuga le mani sul grembiule come per un giuramento e attacca.

Nel giugno dell’827 una flotta venuta dall’Africa sbarca sulla costa di Mazara. Le provviste sono finite, il nemico sta arrivando. Un cuoco dell’esercito, di cui la storia ha perso il nome, vede sulla riva le sarde e tra le rocce il finocchietto selvatico; dalla stiva tira fuori zafferano, uvetta e pinoli, mette tutto sul fuoco con la pasta di grano duro e nasce il primo piatto «mare e monti» del Mediterraneo. Il generale, a seconda del cameriere, si chiama Eufemio, oppure Asad, oppure non si chiama. Sopra, la mollica tostata: «il formaggio dei poveri», perché il pecorino sul pesce non va e comunque il povero il formaggio non lo comprava. Due spiegazioni in una briciola, servite senza cambiare tono. E c’è la versione «a mare», in cui le sarde mancano del tutto e il nome resta, come una barzelletta.

Il guaio è la contabilità. La storia ha bisogno di una pasta secca nelle bisacce dell’827, di un cuoco senza nome, di un generale che cambia identità secondo il narratore, di uno zafferano già in stiva e di una briciola che sostituisce il cacio per ragioni diverse a seconda di chi parla. Nessuno dei narratori che ho letto cita un documento.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e il fondo, conviene dirlo subito, non si trova. Si trovano un generale che cambia nome, tre spiegazioni per una briciola e una pasta che, «a mare», perde il pesce. L’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ha la voce «Pasta che sàrdi» (n. 255) e, subito prima, «Pasta cà muddica» (n. 254): il foglio che ho letto non ha data né descrizione.

«A mare». Per Balarm (2020) la versione senza sarde nasce quando le famiglie non potevano permettersele; per BlogSicilia (2020) è la «sorella povera», inventata dalle donne per ridurre i costi. Un altro articolo di Balarm (2026) dice altro: le sarde fresche fuori stagione si lasciavano «a mare». Gianfranco Marrone, in un saggio del 2024 di cui ho letto solo l’abstract, scrive che nella Sicilia più povera la pasta «a mare» non ha affatto sarde e che l’assenza diventa significativa. Prezzo contro stagione: se la sarda è il pesce dei poveri, perché è proprio il più povero a toglierla?

La briciola. Per Balarm (2026) la mollica atturrata sostituisce il formaggio, poco usato nei piatti di pesce siciliani. Per la Gazzetta del Gusto (2018) i pastori dei Peloritani usavano il pane tostato al posto di un cacio caro e difficile da conservare. Per un altro articolo di Balarm (2024) c’è una leggenda dell’anno 976, con la Madonna in sogno; l’articolo non indica una fonte. La briciola ha però un piatto tutto suo: secondo Maria Oliveri (Balarm, 2026) Pitrè, nel 1889, chiama «pasta cu la mùddica» una pasta spolverata di pangrattato abbrustolito. E il formaggio dei poveri convive col formaggio: la scheda che ho pubblicato sul sito elenca la ricotta salata.

Le carte. Artusi, nella Scienza in cucina (ricetta 88, «Maccheroni con le sarde alla siciliana»), propone sarde infarinate e fritte, finocchio lessato e tritato, sei acciughe sciolte nell’olio. Nel frammento che ho letto, in traduzione inglese, non compaiono zafferano, uvetta, pinoli né mollica, ma il frammento si interrompe. Pitrè (1889), nella lettura di Oliveri, descrive maccheroni colorati con lo zafferano, con acciughe, finocchio selvatico, uvetta, mandorle e pinoli: io Pitrè non l’ho letto, e bisogna aprirlo. Wikipedia in inglese, via Pino Correnti, parla di una ricetta pubblicata da Pitrè nel 1886: l’anno non torna.

La pasta, lo zafferano, lo sbarco. Il passo di Idrisi, del 1154, parla della tria di Trabia, presso Palermo; altri collocano la produzione nel X secolo o nell’età tardoromana. Nessuno mette uno spaghetto nello zaino dell’827. Quanto allo zafferano, Branca e Argento (2010, abstract) scrivono che la coltura nelle aree interne si diffuse dal XII secolo: la «stiva» dei narratori è, per ora, scenografia. L’unica parte documentata è la più lontana dal piatto: secondo Alkhateeb (2016, che riassume Ibn al-Athir e Ibn Idhari) la flotta salpò da Susa il 14 giugno 827 e dopo tre giorni toccò la zona di Mazara, al comando di Asad ibn al-Furat, giurista di Qayrawan, che morì nell’epidemia dell’assedio di Siracusa, nell’828. Del cibo quelle pagine dicono altro: gli assedianti, a corto di viveri, mangiarono i cavalli. Sarde: nessuna.

E il cuoco? Italoamericano (2018), BlogSicilia (2020) e Balarm (2023) danno il generale della leggenda per Eufemio da Messina; una pagina di De Cecco parla di un «anonimo cuoco arabo»; Balarm (2026) lo lascia senza nome. Asad accanto al cuoco, nelle versioni trovate, non c’è. Il generale della leggenda non è quello della storia; la sarda, in tutti e due i racconti, resta in mare.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Lo sbarco dell’827 nella zona di Mazara, con Asad ibn al-Furat al comando, e la sua morte di epidemia a Siracusa (il giorno diverge da una fonte all’altra). Le voci «Pasta che sàrdi» e «Pasta cà muddica» nell’elenco regionale. La ricetta 88 dell’Artusi. E che le pagine della leggenda che ho letto non citano documenti.
• Si dice. Che Pitrè descriva nel 1889 maccheroni con finocchio selvatico, zafferano, uvetta e pinoli, e chiami «pasta cu la mùddica» una pasta con pangrattato (riferito da Oliveri, con un’incertezza fra «sarde» e «acciughe fresche» nei suoi due articoli). Che Idrisi nel 1154 citi la tria a Trabia.
• Si racconta. Il cuoco dello sbarco con il suo generale (Eufemio o Asad); le sarde poco fresche coperte dal finocchietto; la mollica nata nel 976, dai pastori dei Peloritani o dal divieto di formaggio sul pesce.
• Non lo sappiamo. Quale sia la prima ricetta scritta, e che cosa dicano davvero Pitrè, Corrado e Cavalcanti (non letti). Chi abbia raccontato per primo il cuoco dello sbarco. Quando la mollica abbia cominciato a stare al posto del formaggio, e se il piatto fosse noto prima dell’Ottocento.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché la storia ha tutto: una battaglia, un nemico, un cuoco ingegnoso e un piatto che dura ancora. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano «invenzione della tradizione» il passato fabbricato a uso del presente; qui il presente è un menu che vuole una data in corsivo. Con un tratto curioso: il mito mette l’invasione in cucina. L’esercito che prende l’isola lascia in eredità un pranzo, e la Sicilia, che la battaglia l’ha persa, vince il menu. Chi racconta decide anche che cosa siano gli arabi, ospiti o padroni: in queste versioni sono soprattutto un cuoco geniale, che a tavola è più simpatico.

Il racconto aggiunge un’utilità: le sarde erano poco fresche e il finocchietto ne copriva l’odore. È il pezzo più pericoloso della storia. L’istamina che si forma nel pesce azzurro mal conservato, ricorda l’IZS dell’Abruzzo e del Molise (2022), resiste alla cottura: ciò che si fa col finocchietto non è un rimedio, e a salvare la cena è soltanto il freddo, nel tempo giusto. Un mito che spaccia per virtù la copertura di un guasto è un mito da non imitare.

Resta l’inganno: la mollica è un pane che finge di essere formaggio, lo zafferano un oro che finge di essere un principe, la pasta «a mare» ha il nome del pesce e non il pesce. Dov’è l’inganno, se chi ordina lo sa? Marrone lo chiama assenza significativa: il piatto si definisce per ciò che gli manca, come la maschera di Carnevale che funziona perché tutti la riconoscono. E chi racconta, come sempre, non è un testimone: è una guida turistica con l’elmo.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice che il piatto è nato dall’emergenza; nessuna fonte misura nulla. Il libro mette alla prova il finocchietto (fresco, secco, surgelato), la briciola (minuti e colori dal pane al carbone, e il costo contro il formaggio) e il conto (zafferano, pinoli e uvetta contro il pesce), con il sospetto, ancora da verificare, che la finzione del lusso costi più del pesce plebeo. Sul sito la ricetta della pasta con le sarde c’è già. Due avvertenze dal capitolo: il finocchietto si compra dal fruttivendolo, perché la ferula, che gli somiglia, è tossica; e le sarde devono essere freschissime e fredde dall’acquisto alla pentola, mentre un pesce che non convince si butta.

Fonti e bibliografia

• Regione Siciliana, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (voci n. 254 e n. 255).
• Alkhateeb, «The Campaign of Asad bin Al-Furat to Conquer Byzantine Sicily», Advances in Historical Studies, 2016 (letto nella ripubblicazione di Brewminate).
• Gianfranco Marrone, «Forme del camouflage gastronomico. Veridizione in cucina», in Sisto e Totaro (a cura di), Maschera e cibo. Il Carnevale e il Mediterraneo, Museo Pasqualino, Palermo 2024, pp. 303-315 (solo abstract).
• Branca e Argento, «Evaluation of Saffron Pluriannual Growing Cycle in central Sicily», Acta Horticulturae 850, 2010 (solo abstract).
• Balarm (2020, 2023, 2024, 2026, vari autori); BlogSicilia (2020); Italoamericano (2018); Gazzetta del Gusto (2018); Gambero Rosso International (2025); Linkiesta (2025); IZS Abruzzo e Molise (7 febbraio 2022); Wikipedia, voci in inglese.

Letture di riferimento

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta 88 (frammento letto; testo integrale da leggere).
• Giuseppe Pitrè, Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, 1889 (riferito da Oliveri su Balarm; non aperto).
• Michele Amari, Storia dei Musulmani di Sicilia (citato da Wikipedia in inglese; non aperto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

Lo sbarco dell’827 è l’unica parte documentata, e lo conosco da fonti secondarie che riassumono le cronache arabe. Per il piatto la maggior parte delle fonti sono articoli divulgativi, senza documenti a sostegno. Pitrè, Artusi (oltre al frammento), Idrisi e le cronache originali non li ho letti sugli originali: nel libro restano segnati come da verificare.