Tiramisù: origine e storia, tra Treviso e Friuli

La maîtresse, la suocera e il notaio.

Il mito: cosa ci raccontano

Il menu dice «Tiramisù della casa» e, sotto, in corsivo, una promessa: «il dolce che ti tira su». Basta uno sguardo d’intesa e il cameriere, a Treviso come in qualunque trattoria italiana all’estero, abbassa la voce e racconta. La storia comincia da dove ogni storia che si rispetti dovrebbe cominciare: dal letto.

Eccola, nella versione dell’Accademia del Tiramisù, l’associazione che il dolce lo custodisce. Nella seconda metà dell’Ottocento, nel centro storico di Treviso, una maîtresse tiene una casa di tolleranza. I clienti, a fine serata, sono provati, e prima di rimandarli alle mogli la signora li vuole in piedi: inventa un dolce di uova, zucchero, caffè e formaggio fresco e lo serve con una frase conservata in dialetto, «Adesso ve tiro su mi». I mariti si riprendono, le mogli ringraziano senza sapere perché, e il nome fa il resto: «tirami su» è un imperativo con il doppio fondo.

Le altre versioni sono più caste e molto più litigiose. Le Beccherie, il ristorante di Treviso che si dice padre del dolce, spostano la scena in camera da letto, ma in quella legittima: una moglie incinta, nel 1955, una suocera premurosa e uno sbatutìn, zabaione e caffè secondo il sito del locale. In Friuli la scena è un albergo di Tolmezzo e una trattoria di Pieris, Al Vetturino, con un «tirime su» annunciato su un manifesto. Tre tirami su, dunque, e ciascuno lo racconta chi ha qualcosa da difendere.

Il mito non ha bisogno d’altro, e infatti non lo cerca. Gli mancano una data e un documento, e quando sono arrivati (un notaio nel 2010, un decreto ministeriale nel 2017) invece di chiudere la questione l’hanno resa un processo.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente. Il fondo c’è, ma è doppio: sotto il tiramisù ce ne sono due, e sotto di loro un bordello che compie tre date diverse.

Il 2017 e il timbro del Friuli. Il decreto del 14 luglio 2017 (Gazzetta Ufficiale n. 176 del 29 luglio) elenca alla voce 137 il «Tiramisù» del Friuli-Venezia Giulia, nome nudo, senza descrizione. La richiesta, secondo Blitz Quotidiano, viene dalla delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina. Zaia si dice «basito» e minaccia ricorso, lamentando che sia saltata l’audizione pubblica in Camera di Commercio (Dissapore, agosto 2017).

Il notaio. Il 15 ottobre 2010 tre soci della delegazione di Treviso dell’Accademia Italiana della Cucina stipulano davanti al notaio Lorenzo Ferretto l’atto n. 7947, che secondo l’Accademia del Tiramisù (un’altra cosa: i due soggetti si confondono spesso) contiene un’indagine sulle forme di preparazione del «Tirame su», compresa la ricetta delle Beccherie. Il testo dell’atto non è in rete. Rolling Stone Italia (luglio 2025) dice che quella ricetta ha tuorli senza albumi montati, né panna né Marsala; ma le versioni «originali» in giro non coincidono (300 g di mascarpone e 3 tuorli per l’Accademia, un chilo e 12 tuorli per Dissapore).

Maffioli. Nel 1981, sulla rivista Vin Veneto, Giuseppe Maffioli scrive del dolce e, secondo Dissapore, ne colloca la nascita alla fine degli anni Sessanta alle Beccherie; nel 1983 La cucina trevigiana ne pubblica la ricetta. Non ho visto nessuno dei due testi.

Le date. Le Beccherie legano il 1955 allo sbatutìn della suocera e fissano la ricetta nel 1972; altri parlano di autunno 1970 (Rolling Stone), del 1969 (Wanted in Rome), del 1962 (il Giornale). Un comunicato della Regione Veneto dell’aprile 2012, che presenta la ricerca del giornalista olandese Daan Vermeer, dice «primi anni Settanta».

Il Friuli. Clara e Gigi Padovani, nel libro Tiramisù (Giunti, presentato nel 2016), portano un manifesto del 1950 con scritto «tirime su», creato da Mario Cosolo a Pieris, e una ricevuta dell’Albergo Roma di Tolmezzo, 1959, con «tirami su per 2». Il libro lo conosco solo da articoli. Dall’altra parte, Dissapore segnala che due libri sulla cucina carnica (1985 e 1995) non lo nominano.

Il bordello. Una casa di tolleranza trevigiana con tre date. L’Accademia del Tiramisù la mette nell’Ottocento, per tradizione orale, dice lei; Zeno Giuliano, nelle Storie di Zeno, la fissa alla Pasqua del 1945 e la presenta egli stesso come un misto di leggenda e realtà; il Telegraph la sposta agli anni Cinquanta. La legge Merlin chiuse le case nel 1958. Nessuno cita un documento.

Il fondo materiale. Il 2 ottobre 1933 la Latteria di Cison di Valmarino, nel Trevigiano, registrò il marchio «Mascherpone», secondo il resoconto del convegno di Castelbrando (Gambero Rosso attribuisce il deposito al conte Brandolini). E c’è un antenato di famiglia: secondo l’Accademia del Tiramisù, Artusi (sesta edizione, 1902) descrive i «biscottini puerperali» di Conegliano, dolce al cucchiaio di tuorli, zucchero e cacao: un tirami su da puerpere, non da bordello.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: il decreto del 14 luglio 2017 elenca «Tiramisù» alla voce 137 per il Friuli-Venezia Giulia, senza descrizione; un comunicato della Regione Veneto dell’aprile 2012 presenta l’origine alle Beccherie e la ricerca di Daan Vermeer; il marchio «Mascherpone» fu registrato nel 1933 a Cison di Valmarino (le fonti concordano sull’anno, non sul nome di chi lo depositò).
• Si dice: l’atto notarile del 15 ottobre 2010 (fonti di parte); lo sbatutìn del 1955 e la ricetta del 1972 alle Beccherie; il manifesto del 1950 a Pieris e le ricevute di Tolmezzo (Padovani, via la stampa); una ricetta depositata di soli tuorli; gli scritti di Maffioli del 1981 e del 1983 (testi non visti).
• Si racconta: il bordello con la maîtresse, nelle versioni ottocentesca, del 1945 e degli anni Cinquanta.
• Non lo sappiamo: che cosa dica il testo dell’atto del 2010; chi, e quando, abbia scritto per la prima volta «tiramisù» su un menu; se fra il 1950 e il 1972 si parlasse dello stesso dolce; quale delle date delle Beccherie sia quella giusta, e se una lo sia.

La filosofia: perché ci crediamo

Tre signori in giacca davanti a un notaio, un pomeriggio d’ottobre del 2010, e un dolce che non c’è. È il gesto più bello di tutta la storia, e il più frainteso: un atto notarile attesta che qualcuno ha dichiarato qualcosa davanti a un pubblico ufficiale, non che la cosa sia vera. È un rito, e come tutti i riti non prova niente: fa. Fa una tradizione in un pomeriggio, che è ciò che Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano invenzione della tradizione.

Perché ci crediamo, allora? Perché la storia giusta serve due volte. Serve al campanile: il decreto del 2017 e la replica di Zaia mostrano che la paternità di un dessert, in Italia, è questione da ministero, e il gastronazionalismo regionale è il fratello minore di quello nazionale. E serve al marketing, che ha trovato un nome già pronto per l’allusione: il mito del bordello non vale perché è vero, vale perché è commestibile. C’è poi una terza ragione: la stessa istituzione, l’Accademia Italiana della Cucina, con due delegazioni, fornisce le carte a tutte e due le sponde, il notaio di Treviso nel 2010 e la richiesta di Udine nel 2017. Non è un complotto: è un’istituzione che fa il suo mestiere, custodire la memoria, e quindi produrla.

La domanda del cuoco, però, è un’altra: che cosa si deposita dal notaio, l’elenco degli ingredienti o il tempo? Secondo Wikipedia, nel 2013 Zaia cercò la tutela europea sugli ingredienti del 1970, in modo da escludere le fragole e le altre varianti. Ma chi ha fatto un tiramisù sa che l’elenco è la parte facile: quanto sbattere, quanto bagnare, quanto aspettare. Se il dolce si fa la sera prima e si mangia il giorno dopo, il suo ingrediente principale è l’attesa, e un notaio non sa che farsene. «Tirami su» si dice a un dolce, ma il dolce risponde «aspetta».

Dalla teoria ai fornelli

La Prova non decide fra Treviso e Tolmezzo: misura ciò che nessun atto e nessun decreto contiene, il tempo. Quante ore deve aspettare un tiramisù per tenere il taglio? Quanto caffè prende un savoiardo, e in quanti secondi? L’ipotesi è che il vincolo vero sia un orologio con un frigorifero accanto. La ricetta, Ricetta del tiramisù: tuorli, caffè e attesa, parte da dosi di partenza e propone due strade sicure per i tuorli, perché la versione riportata dalle fonti li usa crudi.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Clara e Gigi Padovani, Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato, Giunti (noto solo da articoli).
• Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, 1983 (citato da altre fonti, non visto).
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (citato via Accademia del Tiramisù e Dissapore).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.
• Manlio Brusatin, Esegesi del Tiramisù, Venice International Foundation, 2005 (noto solo dalla cronologia dell’Accademia del Tiramisù).

Da dove vengono i fatti

I fatti vengono quasi tutti da fonti secondarie e giornalistiche; alcune sono parti interessate (l’Accademia del Tiramisù, associazione che rilascia anche attestati, e le Beccherie). I testi dell’atto notarile e dei documenti friulani non li ho visti.

• Decreto 14 luglio 2017 (Gazzetta Ufficiale n. 176 del 29 luglio 2017, S.O. n. 41): testo sulla copia di un sito di categoria, quindi fonte secondaria di un testo primario.
• Comunicato della Regione Veneto, aprile 2012: fonte primaria, ma raccoglie testimonianze e non carte.
• Sito delle Beccherie e pagina di storia dell’Accademia del Tiramisù: fonti di parte.
• Dissapore (2017 e 2024), Rolling Stone Italia (2025), Blitz Quotidiano, Affaritaliani, il Giornale, Gambero Rosso, Castelbrando e la voce inglese di Wikipedia: fonti giornalistiche o secondarie.