Pollo alla cacciatora: origine e storia di un nome

Il mito: cosa ci raccontano

Un pollo in costume da selvaggina. Fine ottobre, trattoria di campagna, lavagna all’ingresso: pollo alla cacciatora, come lo facevano i cacciatori. Il cameriere lo porta in un tegame di coccio, con un sugo che odora di rosmarino e un’aria da bosco che il pollo non ha mai avuto. Chiedetegli perché si chiami così: la risposta gli è stata consegnata insieme al grembiule, e ne ha più d’una, da scegliere secondo la faccia del cliente.

La prima è la versione dei boschi: i cacciatori cuocevano la selvaggina con vino, odori e verdure, e il vino serviva a togliere il sapore selvatico; quando la selvaggina mancava, nelle case di campagna si faceva lo stesso con il pollo (così la racconta, per esempio, Dissapore nel 2024). La seconda è quella del Rinascimento, che piace ai portali: il piatto sarebbe nato fra Trecento e Cinquecento, con il coniglio e senza pomodoro (MeteoWeb, 2020), mentre un’altra pagina, nel 2025, mette i pomodori freschi fra gli ingredienti originari. Il pomodoro, in questa storia, va e viene come il cameriere.

Se il cliente è paziente arriva anche la versione della nonna, la più democratica: in ogni famiglia italiana c’è sempre stato un cacciatore, dunque ogni famiglia ha la sua cacciatora. Ogni versione suona bene e nessuna porta un documento: stanno in piedi a patto di non essere messe una accanto all’altra. Se il piatto è dei cacciatori, perché il pollo? E se il pollo è il ripiego di chi la selvaggina non l’aveva, perché il cacciatore se lo porta nel bosco? Il cuoco, a questo punto, chiede una cosa più semplice: dov’è la prima ricetta, e che cosa c’è dentro?

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e i primi strati sono pieni di storie, gli ultimi di cucina. Dove le due cose si toccano, il cacciatore sparisce.

Le pagine di oggi. Le schede d’origine non si mettono d’accordo nemmeno sul pomodoro: per MeteoWeb (2020) la versione primitiva non lo prevedeva, per il Cyprus Mail (2025) i pomodori freschi erano fra gli ingredienti originari. Christopher Kimball, su Milk Street (2024), ricorda che il pomodoro in Italia si diffonde largamente solo nell’Ottocento e propone la versione senza pomodoro di un cuoco romano. Nessuna di queste pagine cita un ricettario: sono affermazioni, non scavi.

I libri di cucina. Chi li apre trova una famiglia, non un piatto. Giulia Scarpaleggia scrive nel 2021 che alla cacciatora è carne di cortile brasata in un sugo denso, con o senza pomodoro, con vino bianco o rosso, aceto o brodo, e grasso che cambia da regione a regione; cita Ada Boni, con tre versioni nel Talismano della felicità, e due autori toscani con vino bianco e pelati. In Umbria, racconta la cuoca Letizia Mattiacci (2022), il pollo è cucina di casa e i ristoranti lo servono di rado. Tutto quello che compare è roba di cucina: cipolla, grasso, un bicchiere, un barattolo. Il bosco manca.

Il cacciatore francese. Oltralpe il fascicolo è più ordinato. Il Guide culinaire di Escoffier (1903, nella scheda di ckbk) ha un poulet sauté chasseur con burro, olio, funghi e scalogno. La voce inglese di Wikipedia sul chicken chasseur riferisce due citazioni più antiche, Baily’s Magazine del 1865 e Le Figaro del 1870. Alan Davidson, nell’Oxford Companion to Food, tratta alla cacciatora, chasseur e bigos polacco come la stessa idea, e scrive che il termine di solito annuncia funghi di bosco. Nelle versioni italiane qui sopra i funghi non ci sono, salvo come aggiunta di stagione.

Artusi. Nella Scienza in cucina, edizione a 790 ricette, il Pollo alla cacciatora è il numero 208. Comincia dalla cipolla: affettata, tenuta più di mezz’ora in acqua fredda, asciugata e cotta in olio o strutto finché è molle e trasparente. Il resto, secondo una sola pagina editoriale che non è l’originale e va controllata, è pollo a pezzi, un bicchiere di vino rosso e altrettanta salsa di pomodoro, senza aceto. Nello stesso libro, intanto, alla cacciatora è un’etichetta e non una zoologia: l’indice la dà a un riso, a delle paste, a un fegato e a costolette di daino. In quale edizione la 208 compaia resta da stabilire; se la pagina è fedele, il pomodoro in Artusi c’è già e la tesi del pomodoro tardo si fa difficile.

Un’etichetta, e il buio. Anche oggi la dicitura non si ferma al pollo: la voce inglese di Wikipedia sul Cacciatore la registra per l’abbacchio romano, per il cappone e perfino per le patate. Un nome che sta bene su un agnello e su un tubero non sta imitando nessuno. Più indietro la pista si spegne: la Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti ebbe la prima edizione a Napoli nel 1837, di cui per Davidson non si conserva copia. Un pollastro alla cacciatora in quelle pagine non l’ho trovato, né l’ho visto smentito.

Il salame. L’unico oggetto con un cacciatore nel nome che abbia una ragione materiale plausibile è il salame: piccolo, secco, portatile. Per Visit Tuscany il nome viene dall’antica abitudine dei cacciatori di portarlo nelle sacche: una spiegazione turistica, non d’archivio, ma almeno ha una tasca. Il pollo, a parte i blog, non ha né tasca né documento.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Solido. Nella Scienza in cucina di Artusi, edizione a 790 ricette, esiste un «Pollo alla cacciatora» al n. 208, (numero e titolo nell’indice Liber Liber). Lo stesso indice dà «alla cacciatora» anche a riso, paste, fegato e costolette di daino.
• Probabile. Che alla cacciatora sia, in Italia, un modo di cuocere e non una storia di caccia: nei ricettari consultati compaiono cipolla, grasso, un bicchiere e un barattolo, e il bosco manca.
• Debole. Che Artusi cuocia il pollo con vino rosso e altrettanta salsa di pomodoro, senza aceto: lo dice una sola pagina, da riscontrare sull’edizione. Che il chasseur francese compaia a Parigi nel 1865 e nel 1870 (voce di Wikipedia). Che il pomodoro si diffonda in Italia solo nell’Ottocento (Kimball).
• Non dimostrato. Chi abbia scritto per primo «pollo alla cacciatora», in quale libro e in quale anno. Se Cavalcanti ne abbia una ricetta. Se il nome italiano preceda quello francese, o il contrario. Che i cacciatori cuocessero così la selvaggina e che nelle case si sostituisse il pollo; che il piatto sia nato fra Trecento e Cinquecento; che il cacciatore tornato a mani vuote ripiegasse sul pollaio: nelle pagine consultate non c’è alcuna fonte.

La filosofia: perché ci crediamo

Immaginate il tavolo. Il cugino che sa tutto dice che il pollo alla cacciatora si fa con il pollo perché il cacciatore, tornato a mani vuote, ha dovuto ripiegare sul pollaio. Tutti annuiscono: è una storia con un colpevole e una vergogna, e le storie così si ricordano. Nelle pagine consultate non c’è: è nata a tavola, che è il posto dove nascono le tradizioni.

La domanda che mi interessa è questa. Un travestimento ha bisogno di uno spettatore ingannato; senza ingannati c’è una divisa, non una finzione. Qui chi è l’ingannato? Il commensale, che sa benissimo di mangiare pollo? Il pollo, che non sa niente? Il cacciatore, che nei ricettari non entra? Nell’Artusi alla cacciatora si dice di un fegato e di costolette di daino senza che nessuno finga: è una maniera di cuocere. Wittgenstein direbbe somiglianze di famiglia: nessun tratto comune a tutti i polli alla cacciatora, una rete di parentele e un nome che le tiene insieme. La maschera, se c’è, è il nome.

Il resto è politica. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano invenzione della tradizione un passato che si fabbrica per servire un presente, e il pollo del bosco serve a tre presenti: la trattoria che vuole sembrare antica, il blog che vuole sembrare colto, l’italianità d’oltreoceano. Il vincolo materiale, invece, è modesto: un tegame, una cipolla, un grasso, un po’ di vino. Quanto al sapere tacito, le ricette dicono un bicchiere di vino: che cosa fa quel bicchiere che l’acqua non fa, e quando si versa? Su questo il cacciatore non ha niente da insegnare. Chi racconta il piatto, in fondo, non è un testimone: è un ufficio stampa con gli stivali di gomma.

Dalla teoria ai fornelli

La ricetta è Pollo alla cacciatora: ricetta con vino rosso e pomodoro, con una nota per la versione in bianco. Nel libro la Prova mette due tegami uno accanto all’altro, con la stessa carne tagliata nello stesso modo (uno con vino rosso e passata, uno con vino bianco e senza pomodoro), e misura quanto ci mette il pollo a cuocere, quanto sugo resta, e che cosa ne dice una giuria alla cieca. Non c’è selvaggina in quella cucina, per nessun motivo: si misura la finzione, cioè se vino e pomodoro cambiano davvero il pollo o soltanto la salsa. Il diario non è ancora compilato, e per questo qui non ci sono risultati.

Fonti e bibliografia

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta 208 (indice del testo Liber Liber; edizione inglese su ckbk; una pagina della Maclehose Press per il vino e il pomodoro, da riscontrare)
• Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903 (scheda dell’editore digitale ckbk)
• Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, voce «Cacciatora» (2014, via ckbk)
• Giulia Scarpaleggia, Letters from Tuscany, 2021 (per Ada Boni e le versioni toscane)
• Christopher Kimball, Milk Street, 2024
• Letizia Mattiacci, Italoamericano, 2022
• Dissapore (2024), MeteoWeb (2020) e Cyprus Mail (2025): le versioni del mito, senza fonti proprie per la storia
• Marcella Hazan, citata da Pasta Evangelists (2022)
• Wikipedia in inglese: voci Chicken chasseur e Cacciatore
• Visit Tuscany, scheda sui salamini alla cacciatora
• USDA FSIS, indicazioni su lavaggio, temperatura al cuore e avanzi del pollo (usate nella ricetta)

Letture di riferimento

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
• Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, voce «Cacciatora»
• Auguste Escoffier, Le guide culinaire
• Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837 e edizioni successive
• Ada Boni, Il talismano della felicità
• Marcella Hazan, Essentials of Classic Italian Cooking, Knopf, 1992
• Giulia Scarpaleggia, Cucina Povera, Artisan Books, 2023

Da dove vengono i fatti

Non esiste una fonte primaria sulla storia del pollo alla cacciatora. I riscontri più vicini all’originale sono l’indice dell’Artusi su Liber Liber e il testo inglese di ckbk, ma la ricetta 208 non è stata letta per intero sull’edizione italiana. Escoffier, Davidson e Cavalcanti li conosco attraverso le schede dell’editore digitale ckbk; le pagine di divulgazione citate per le origini non portano fonti proprie. Edizioni, numeri e date da fissare sugli esemplari sono rimandati alla pubblicazione.