Forme di pecorino sardo stagionato, formaggio comune
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Casu marzu: è vietato? Legge, storia e miti

DiSALVO Nicastro

Il formaggio vietato che lo Stato ha messo in elenco.

Avvertenza. Qui si racconta, non si insegna: il casu marzu non si prepara e non si assaggia, e non c’è nessuna ricetta. La vendita è vietata e le fonti sanitarie indicano rischi per chi lo mangia. Per ogni dubbio di salute: medico o ASL.

Il mito: cosa ci raccontano

31 gennaio 2023, un comizio a Rieti. Matteo Salvini, in diretta su Facebook, se la prende con l’Europa che ha autorizzato la farina di grilli e porta a esempio la Sardegna: lì si campa cent’anni, dice, perché non si mangiano «i grilli o i vermi». Due giorni dopo il sito Open fa notare che in Sardegna esiste da sempre un formaggio con i vermi dentro, e che il Ministero dell’Agricoltura lo tiene perfino in elenco. Si chiama casu marzu: vietato, schedato e citato nei comizi tutto insieme.

La storia, come la raccontano quelli che non lo vendono (non lo possono vendere), ha l’andamento di una saga. È il formaggio più antico e più sardo che esista, fatto da sempre, dicono, dai tempi dei romani. Per l’estero è «il formaggio più pericoloso del mondo», titolo che il Guinness gli avrebbe conferito nel 2009; per i sardi è innocuo: lo mangiano da generazioni, e nessuno è morto.

Poi c’è la storia dell’altra tribù, quella dei manuali d’igiene: larve vive, batteri fuori controllo, un divieto sacrosanto che da sessant’anni difende il consumatore da sé stesso.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Primo strato: il listino. Il formaggio, scrivono i giornali, si trova con il passaparola, dai pastori o in qualche agriturismo, fuori menù (Il Post, 12 giugno 2025). Il prezzo è un indizio: 15-20 euro al chilo per AGI e Scatti di Gusto (2021), circa 25 per il produttore Antonello Ruiu, 60-80 per una scheda turistica (2026). Quattro volte di scarto e nessun listino: così è fatto un mercato nero. Nessuna fonte letta mostra un sequestro, una multa, un verbale: la clandestinità è dichiarata ovunque e documentata da nessuno.

Secondo strato: la politica, gennaio 2023. Il 25 gennaio L’Unione Sarda (edizione inglese) racconta che il deputato leghista Dario Giagoni ha interrogato il ministro dell’Agricoltura: si tolga il casu marzu dal limbo, giacché produzione e vendita sono vietate e chi trasgredisce rischia fino a 50.000 euro. Pochi giorni dopo Salvini lo ignora a Rieti: stesso formaggio, leva per liberalizzare in un caso, fondale per un’Italia senza insetti nell’altro.

Terzo strato: l’università, 2005-2010. Nel 2005, raccontano AGI e Il Post, alcuni allevatori chiedono a Sassari di allevare la mosca in laboratorio, per mostrare che il formaggio si può fare in condizioni controllate e chiedere una deroga, che non è arrivata. Un risultato scritto esiste: Mazzette e colleghi (2010), pecorino esposto alla mosca e pecorino protetto, analizzati fino a 90 giorni, con colonizzazione disomogenea fra i lotti, dice l’abstract. Che sia lo stesso progetto del 2005 non è detto.

Quarto strato: l’elenco. Nel 2004 per AGI, nel 2005 per Il Post, il casu marzu entra fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Il requisito è un metodo praticato da almeno venticinque anni, e in certi casi l’elenco apre a deroghe igieniche, ma non rende vendibile il formaggio (Il Post). Nel 2023 il Ministero lo tiene ancora fra i PAT (Open): lo Stato ha fatto l’inventario di un’abitudine che un’altra norma vieta di commerciare.

Quinto strato: la legge, 1962. La norma è la legge 30 aprile 1962, n. 283 (Gazzetta Ufficiale n. 139 del 4 giugno): l’articolo 5, lettera d, vieta di impiegare, vendere, detenere per la vendita o distribuire sostanze alimentari «invase da parassiti», alterate o comunque nocive; l’articolo 6 prevede l’arresto da tre mesi a un anno oppure un’ammenda (nel testo letto, da 2.582 a 46.481 euro, non i 50.000 dei giornali). Nelle due copie lette non compaiono né il casu marzu né le larve: il divieto, che AGI e Scatti di Gusto datano ai primi anni Sessanta, è la lettura di una clausola generale. L’avvocato Dario Dongo, sul Post, ne ricava che farlo in casa per la famiglia non è reato: opinione di un giurista, non una sentenza, che non cambia il divieto di vendita. Il testo vigente va riletto su Normattiva.

Sesto strato: la clinica. Le fonti ripetono che nessun caso risulta collegato direttamente al formaggio. Non è lo stesso che dire larve innocue: nel 2009 Espedito Nocera e Daniele Crotti pubblicano su Microbiologia Medica il caso di una donna di 48 anni che ha espulso larve di Piophila casei, da formaggi comuni conservati fuori dal frigorifero, non da casu marzu. Per gli autori le larve resistono ai succhi gastrici. È un caso solo, noto da un riassunto: per sapere che cosa significhi per chi mangia casu marzu serve un medico, non un articolo.

Il fondo: l’antichità che non si trova. Il formaggio sarebbe romano, dice Giagoni citando «alcuni storici»; Plinio e Aristotele, riferisce Scatti di Gusto, avrebbero scritto di vermi mangiati in Sardegna, ma nessun passo è citato. La mosca, invece, è dappertutto: formaggi con le larve esistono in Abruzzo, in Friuli, in Puglia, in Piemonte e altrove (Il Post, Open). Uno solo è diventato un marchio.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato. Che la legge 30 aprile 1962, n. 283, all’art. 5, lett. d, vieti di impiegare, vendere o detenere per la vendita alimenti invasi da parassiti o alterati, e che il testo, nelle due copie lette, non nomini né il casu marzu né le larve. Che l’art. 6 punisca la violazione con l’arresto da tre mesi a un anno oppure con un’ammenda. Che il casu marzu risulti fra i PAT (fonti secondarie, nessuna primaria) e che l’elenco non lo renda vendibile.
  • Si dice. Che esistano lo studio di Mazzette e colleghi (2010) e il caso clinico di Nocera e Crotti (2009), letti solo in abstract o riassunto. Che l’ingresso fra i PAT sia del 2004 (AGI) o del 2005 (Il Post). Che la sanzione arrivi a 50.000 euro, mentre il testo letto dà 46.481. Che sia lecito farlo in casa (Dongo, opinione di un giurista). Che nessun caso sia collegato al formaggio e che sia sicuro (Roberto Fiore), mentre per Nocera e Crotti le larve resistono ai succhi gastrici.
  • Si racconta. Che il formaggio sia romano e che ne abbiano scritto Plinio e Aristotele (nessun passo citato). Che sia nato per sfuggire al fisco (nessuna fonte letta). Che l’acidità dello stomaco neutralizzi le larve (nessuna fonte, e il caso clinico del 2009 dice il contrario). Che l’Europa lo vieti con una norma che lo nomini: nessuna fonte cita un articolo.
  • Non lo sappiamo. Chi lo abbia fatto per primo e quando, e quale sia la prima attestazione scritta (Agnetti 1909 va aperto). Il testo e la data della scheda PAT. Se qualcuno sia mai stato multato o processato, e in base a quale norma. Quanto sia grande il mercato clandestino. Quanti casi di miasi siano legati davvero al casu marzu.

La filosofia: perché ci crediamo

La domanda che interessa a me, che ho studiato filosofia, ha l’aria di una domanda da bar: che cosa vuol dire «marcio»? «Stagionato» e «avariato» sono due nomi per la stessa trasformazione, visti da chi la ama e da chi la teme, e la legge del 1962 dice «alterazione» senza spiegare dove finisca il formaggio e cominci l’errore. Il confine non sta nella pasta: sta in chi lo traccia. Chi chiama il proprio prodotto casu fràzigu, «formaggio marcio», e lo vanta, non si difende: rivendica. È il passaggio da insulto a marchio che hanno fatto «gotico» e «barocco».

La parte politica viene dopo: il pericolo è una merce. Il «formaggio più pericoloso del mondo» vende titoli e viaggi, e chi lo difende ha bisogno dello stesso pericolo per sentirsi un custode: una tradizione legale sarebbe una tradizione e basta, una tradizione vietata è un’identità. È l’invenzione della tradizione di Hobsbawm e Ranger (1983), con una variante rara: qui è il divieto presente a dare dignità a un passato che nessuno ha documentato. Legale, il casu marzu perderebbe lo scandalo; sparito, perderebbe la reliquia.

Dalla teoria ai fornelli

Qui non c’è nessuna ricetta, e non per pigrizia: il casu marzu non si cucina e in questo articolo non si assaggia, per i motivi detti in apertura.

Il libro mette alla prova non il formaggio ma il confine che lo rende possibile. Nel casu marzu, dicono le fonti, la crosta viene forata o incisa perché la mosca entri: la crosta è la frontiera. La Prova usa un pecorino stagionato comune e misura in frigorifero, senza invitare nessun insetto, i grammi persi per centimetro quadrato e per giorno, con la crosta e senza. Non serve ad attirare mosche né a preparare nulla di simile al casu marzu.

Per chi non cucina c’è un esercizio documentale: cercare «larve» e «formaggio» nell’articolo 5 della legge 283/1962 su Normattiva. Se non le trovate, avete verificato che la legge non nomina ciò che si dice che vieti; se le trovate, scrivete all’autore.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questo articolo è una sintesi: l’apparato completo, con le citazioni puntuali e i riscontri, sarà nella pubblicazione. Molte fonti qui sotto mi sono note soltanto attraverso altre fonti, e nel testo l’ho segnalato.

Letture di riferimento

  • Rina Mazzette e altri, «Production under controlled conditions of casu marzu cheese: effect of the Piophila casei colonization on microbial and chemical composition of the cheeses», Italian Journal of Food Safety, n. 7, 2010, pp. 45-54 (letto solo l’abstract).
  • Espedito Nocera e Daniele Crotti, «Miasi accidentale causata da Piophila casei: descrizione di un caso clinico», Microbiologia Medica 24(1), 2009 (letto tramite riassunto).
  • Legge 30 aprile 1962, n. 283, «Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande».
  • Vittorio Agnetti, La nuova cucina delle specialità regionali (1909): citato da Scatti di Gusto, non aperto.
  • Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.

Da dove vengono i fatti

Nessuna delle fonti sul casu marzu è primaria: giornali e divulgazione, due studi che conosco solo da abstract o riassunto, un testo di legge letto in copie universitarie. Dove una cifra o una data cambia da una fonte all’altra, l’ho scritto. Le tesi giuridiche sono opinioni, non sentenze.

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