Supplì al telefono: origine del nome e storia vera

Il nome che promette una chiamata e il riso che nessuno ha avanzato.

Il mito: cosa ci raccontano

Una friggitoria di Roma, di quelle con il banco d’acciaio, il neon e la carta oleata che diventa trasparente sotto il pollice. Arriva il forestiero con il telefonino in mano per filmare, e il ragazzo dietro il banco porge il supplì con la formula di rito, «attenzione, scotta», e aggiunge la storia, gratis come la carta. Ha tre capitoli, e li recita con un tovagliolo che fa da cornetta.

Primo capitolo, la miseria. Una massaia di Trastevere, la domenica, si ritrova il riso al sugo avanzato dal pranzo: buttarlo sarebbe peccato, quindi lo impasta, ci nasconde un pezzo di formaggio, lo passa nel pane e lo tuffa nell’olio. È il genio romano che fa miracoli con gli scarti. Secondo capitolo, l’invasione. Roma è occupata dai soldati di Napoleone; uno di loro addenta la crocchetta, trova il formaggio nascosto e grida «surprise!». I romani ne ricavano «supplì». Terzo capitolo, la modernità. Il formaggio è mozzarella, e quando spezzate il supplì si allunga in un filo teso fra le due metà, identico al cavo che lega la cornetta all’apparecchio. Il ragazzo mima la scena con le mani, dieci centimetri, quindici, venti se il formaggio è in giornata, e il piatto prende il suo secondo nome: «al telefono».

La storia è perfetta: ha una povera, un invasore e un apparecchio, e funziona in qualsiasi lingua. Ha un solo difetto di costruzione: tiene insieme in un boccone un soldato di inizio Ottocento e un telefono, due cose che nessuna leggenda si è mai preoccupata di mettere in fila. Nessuno dei tre capitoli ha mai portato un documento.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e il più recente è il telefono.

Il filo. Per il vocabolario Treccani «telefono» acquista il significato attuale solo nel 1885; Gabriele Balbi, nel suo studio sulle origini del telefono in Italia (2011), dà per Roma, in quell’anno, 6,8 abbonati ogni mille abitanti. Il nomignolo è dunque posteriore, e di parecchio, a qualunque soldato di Napoleone. Il dizionario De Mauro lo registra come locuzione d’uso regionale dell’Italia centrale, senza data. La traccia più antica che indicano le mie fonti è Ada Boni: secondo la scheda del Museo della Cucina di Roma, nel Talismano della felicità (edizione 1928) la ricetta si chiude dicendo che «i romani le chiamano supplì al telefono». Boni registra un uso, non rivendica un’invenzione, e il suo ripieno può avere rigaglie di pollo, funghi, carne e cubetti di provatura: nemmeno lì la mozzarella è sola. Quanto al cavo a spirale che ogni cronista dà per scontato, la voce di Wikipedia sul telefono Western Electric 302 dice che i cordoni a spirale erano un optional dai primi anni Quaranta. Se vale anche per Roma (la voce parla di apparecchi americani), nel 1928 nessun filo era un’elica.

Il riso. Secondo strato, il mito dell’avanzo. Artusi, nelle crocchette di riso, fa cuocere il riso apposta, nel latte (nell’edizione inglese che ho consultato online). Per Boni la stessa scheda dà circa 400 grammi di riso per una ventina di supplì: si parte dal chicco crudo. Il riso dichiaratamente avanzato è quello dei subrich piemontesi, frittelle di risotto del giorno prima, secondo Sergio Donna su Storie Piemontesi (2025). Donna sostiene anche che il supplì sia una storpiatura di subrich, portata a Roma da friggitori torinesi al seguito della corte sabauda; ma Roma diventa capitale nel 1871, e lo «zuppriso» è già in un sonetto del 1831.

Il nome. Qui i documenti parlano, di seconda mano. Nel 1831 Giuseppe Gioachino Belli, in un sonetto sul papa, paragona il triregno a uno «zuppriso», che lui stesso glossa come pallottola ovale di riso fritto (lo riporta il blog dedicato al poeta). Nel 1838 la «supprisa» ricompare al femminile. Nel 1846 il Vocabolario domestico di Tommaso Azzocchi registra «surprisa» come romanesco, crocchetta di riso con carne trita, funghi, piselli e sugo di pomodoro, e il dizionario De Mauro data «supplì» proprio al 1846. I testi originali non li ho visti. Il Treccani dà surprise come probabile alterazione, e la presenta come ipotesi. Il soldato che grida lo raccontano perfino siti che lo chiamano leggenda, e non si accordano su quale occupazione sia.

L’antenato. Sempre il Museo indica come progenitore la «Surprise di riso» di Vincenzo Agnoletti, nel Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno (Pesaro, 1832-1834): palle di riso cotto come per i timballi, un salpicone nel mezzo, uovo, pane, frittura. Datarlo all’occupazione francese è però una congettura dell’autore della scheda. Una cosa si può dire: surprise è, prima di essere un’esclamazione, una categoria di cucina, e la voce di Wikipedia che cita il Larousse gastronomique la dà come «en surprise» per le crocchette impanate. La sorpresa, insomma, la faceva il cuoco, non il soldato. E il filo? La mozzarella-e-basta, per i siti, arriva a metà degli anni Cinquanta; non ne ho visto un documento.

I parenti e la Lepre. L’arancino, la cui storia da brochure vuole il supplì suo discendente, secondo l’Accademia della Crusca non compare nelle carte prima della seconda metà dell’Ottocento (il primo dizionario siciliano che lo registra, Biundi 1857, descrive un dolce di riso). Nelle carte, dunque, Belli precede Biundi: la genealogia scritta va dall’altra parte, o più prudentemente da nessuna. Sull’argomento c’è anche un vecchio articolo del sito: Un ermafrodite in cucina: Arancino o Arancina. Resta il documento che tutti citano: un menu del 1874 della Trattoria della Lepre, in via Condotti, con i «soplis di riso». Nessun sito lo riproduce né dà una segnatura d’archivio, e Roma.com scrive 1847 invece di 1874. Quando le fonti si copiano, gli errori viaggiano più veloci dei fritti.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Solido. «Telefono» nel senso attuale è del 1885 (Treccani), e a Roma nel 1885 gli abbonati erano 6,8 ogni mille abitanti (Balbi). Le crocchette di riso di Artusi usano riso cotto apposta.
• Probabile. Che «al telefono» sia una giunta tarda, posteriore al 1885, e che la parola «supplì» discenda da surprise, categoria di cucina prima che esclamazione.
• Debole. Tutto ciò che viene dalle schede secondarie: Belli (1831, 1838), Azzocchi (1846), Agnoletti come antenato, Nelli (1755), Giaquinto. Il «supplì al telefono» di Ada Boni nel 1928, che ha una sola fonte. Il menu della Lepre.
• Non dimostrato. Chi disse per primo «al telefono», e quando. Come «surprisa» sia diventata «supplì». Se il menu della Lepre esista e di che anno sia. Se mai un supplì antico sia stato fatto con riso avanzato. Quando la mozzarella, da sola, è diventata il ripieno standard. Che aspetto avessero i fili dei telefoni romani.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci piacciono i tre capitoli? Perché ognuno serve a qualcuno. La massaia serve a chi vuole una romanità plebea e senza padroni, il supplì come invenzione del popolo. Il soldato serve a chi vuole un aneddoto, perché un nome che viene da un dizionario non si racconta a tavola. Il telefono serve a tutti, perché è l’unico capitolo vero: il filo c’è, si vede, si misura. È il trucco classico dell’invenzione della tradizione di Hobsbawm e Ranger (1983): si attacca una parola incerta a un fatto solido e il fatto presta la sua solidità al resto. Aggiungete il gastronazionalismo di campanile: un fritto con il nome francese, un antenato stampato a Pesaro e una città che lo rivendica come il più romano dei suoi fritti.

A me, che ho studiato filosofia, interessa il nome come promessa. «Supplì» promette una sorpresa; «al telefono» promette un collegamento. Una promessa si può mantenere o no, e un supplì che non fila non è un supplì al telefono: è un supplì e basta, e il cliente ha diritto di reclamo. Il nome, cioè, non descrive il piatto, lo collauda. C’è anche un’ironia di fondo: «supplì» è il nome di un segreto, il ripieno nascosto sotto il guscio; «al telefono» ne ha fatto uno spettacolo pubblico, il segreto che si tira fuori davanti al cliente. Il nome più antico prometteva di nascondere, quello più recente promette di mostrare, e il piatto è lo stesso.

Da cuoco, il vincolo materiale è un’architettura: una crosta che regga l’olio, un riso abbastanza compatto da non disfarsi, un formaggio che si sciolga senza scappare. Chi la sa fare la sa dal rumore dell’olio: un sapere tacito. Chi ha studiato filosofia chiude qui. La linea è caduta.

Dalla teoria ai fornelli

Il capitolo della ricerca mette alla prova le tre promesse del mito: il riso avanzato, il formaggio che fila, la crosta che regge. Il protocollo divide un solo risotto in due, uno formato dopo due ore e uno il giorno dopo, e misura il filo in centimetri; il diario di prova è ancora da compilare. Nella ricetta dei supplì al telefono trovi le dosi di partenza, le avvertenze sulla frittura e il collaudo del filo da fare a casa tua.

Fonti e bibliografia

Letture di riferimento

• Ada Boni, Il talismano della felicità (edizioni 1928 e 1929 divergenti) e La cucina romana, Newton Compton, 1983 (ed. orig. 1930).
• Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio, Newton Compton, 2007 (citato da Wikipedia).
• Gabriele Balbi, «The Origins of the Telephone in Italy, 1877-1915», International Journal of Communication 5, 2011.
• Accademia della Crusca, consulenza «Si dice arancino o arancina?».
• Museo della Cucina (Garum, Roma), scheda «Supplì, origine del nome e prime ricette», 2026.
• Sergio Donna, «Dai subrich ai supplì e agli arancini di Montalbano», Storie Piemontesi, 2025.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da fonti secondarie trovate in rete. I testi originali di Belli, Azzocchi, Agnoletti, Nelli e Giaquinto li conosco attraverso la scheda anonima del Museo della Cucina di Roma, il blog dedicato a Belli e altre pagine concordi: non li ho visti. Su Ada Boni le fonti divergono (1928 secondo il Museo, 1929 secondo Roma.com). Le fonti verificate di prima mano sono i dizionari (Treccani, De Mauro) e l’articolo di Balbi. Le fonti online principali:

• Gabriele Balbi, International Journal of Communication, 2011: dato sugli abbonati al telefono nel 1885, tabella a p. 1062.
• Vocabolario Treccani, voci «telefono» e «supplì».
• Dizionario De Mauro (Internazionale), voce «supplì».
• Museo della Cucina di Roma, scheda sul supplì (giugno 2026).
• Blog «Giuseppe Gioachino Belli 150°» (maggio 2016), per i versi di Belli.
• Accademia della Crusca, consulenza su arancino e arancina; AllFoodSicily.
• Storie Piemontesi (Sergio Donna, 2025), per i subrich.
• Wikipedia, voci sul telefono Western Electric 302 e sul supplì.
• Ckbk, edizione inglese di Artusi, crocchette di riso.