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Cazzimperio: significato, origine del nome e storia

DiSALVO Nicastro

Un piatto senza fuoco, tre significati e una fonduta che si è messa di mezzo.

Il mito: cosa ci raccontano

Una trattoria romana, la domenica, con la tovaglia di carta e il menu scritto a pennarello. Tra gli antipasti compare una parola che nessun cameriere pronuncia volentieri davanti ai bambini: cazzimperio. Se la ordinate, arriva un bicchiere con le verdure in piedi, come fiori in un vaso (finocchio, sedano, ravanelli) e una ciotolina d’olio con sale e pepe sul fondo. Niente fuoco, niente padella, niente attesa. Se poi chiedete il perché del nome, il cameriere si guarda intorno, abbassa la voce e vi serve la spiegazione di casa.

La prima sillaba, vi dicono, è proprio quella che state pensando; il resto è imperio, cioè comando. Olio, sale e pepe sarebbero un eccitante da osteria, e quel gambo di sedano che si impugna e si cala nella ciotola avrebbe l’aria di una pantomima. Il cameriere non aggiunge altro, e proprio per questo il tavolo ride: un’allusione vive di ciò che non dice.

La seconda variante è per la tavolata con la suocera. Il nome verrebbe da cazza, il mestolo con cui gli alchimisti rimestavano i loro intrugli, così la raccontano guide e blog, e la ciotola d’olio diventerebbe un piccolo laboratorio. È una storia onesta, con un difetto soltanto: non spiega perché un condimento dovrebbe prendere il nome da un mestolo. Fuori Roma, dicono, lo stesso piatto si chiama pinzimonio.

Il punto più curioso è un altro. Nessuno, in queste storie, ha bisogno di inventare il piatto: verdure crude e tre cose della dispensa, nemmeno un fiammifero. Ciò che ha un padrone, in carne e ossa o in leggenda, è il nome. Scavando nei vocabolari ci aspetta una sorpresa che non ha niente di maschile e molto di formaggio.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico. Il filone ricco, qui, non è la cucina: è il vocabolario.

Il vocabolario di oggi. Il Treccani definisce il pinzimonio come un condimento di olio, pepe e sale in cui si intingono ortaggi crudi (sedani, ravanelli, finocchi, carciofi) e aggiunge che nell’uso romanesco e meridionale lo si chiama anche cazzimperio. Sul nome di pinzimonio il dizionario non si scompone: «formazione scherzosa» da pinzare, con la coda di matrimonio. Una battuta, quindi, e dichiarata. Katie Parla e Kristina Gill, in Tasting Rome (2016), lo danno come il nome romano del pinzimonio, con una lista di verdure (carote, sedano, lattuga romana, finocchi, ravanelli) diversa da quella del Treccani. Una differenza di ricetta fra Lazio e Toscana non si regge sulle fonti trovate: la differenza è nella parola, non nel piatto.

Il nome che non sta fermo. Il Treccani, alla voce cacimperio, dà due significati: un piatto di formaggio grattugiato con burro, uova sbattute e latte o brodo, e (nelle regioni del centro e del sud, nella forma cazzimperio) il pinzimonio. Monica Alba e colleghe, in Male parole, riferiscono che il Lessico etimologico italiano tratta la parola sotto due lemmi, uno per il pinzimonio e l’altro per il formaggio, con attestazioni per la vivanda di cacio a Perugia e a Velletri. Velletri è nel Lazio: nella stessa regione del cazzimperio di verdure ce n’è uno che è un piatto di formaggio. Pellegrino Artusi, nella Scienza in cucina, ha una ricetta intitolata Cacimperio, la numero 247 nel capitolo dei tramessi: è un piatto di formaggio (visto il titolo, non la ricetta) e non c’entra con le verdure.

Tre etimologie, nessuna prova. La prima è quella del mestolo, cazza. Giancarlo Burri, in Civiltà della Tavola n. 383 (luglio 2025), la dà come la più accreditata; Parla e Gill dicono che il nome «sembra derivare» da lì. La seconda è quella maliziosa: secondo Alba e colleghe, Piero Camporesi, nel commento all’Artusi, la spiega con l’effetto afrodisiaco di olio, sale e pepe e, ricordando il romagnolo cazzimpevar (pinzimonio), legge imperio come corruzione di «in pepe». La terza è quella del cacio: secondo l’ipotesi di Ambrosio (2010), la forma di partenza sarebbe cacioimperio, diventata cazzimperio e poi specializzata a Roma nel senso di pinzimonio; nella risposta sul sito Treccani è presentata come possibile, e la seconda parte della parola resta oscura.

Belli e Trilussa. Il documento primario è questo: nella Roma dei sonetti, la parola esiste. In La vita de le donne (10 febbraio 1832) Giuseppe Gioachino Belli scrive di una giovane donna: «E pprincipia a ppeccà de cazzimperio». Qui non c’è una verdura, c’è un peccato. Alba e colleghe, citando Vaccaro (1969), parlano invece di due sonetti del 1831, il 293 per il pinzimonio (sale, pepe e qualche goccia d’olio) e il 407 per l’atto. Altre fonti danno altre date e altri titoli: i numeri non tornano, e forse dipendono dalle edizioni. Da controllare su un’edizione commentata. Resta il fatto notevole: alle prime date che possiamo toccare, la parola vive due vite insieme, quella del condimento e quella dell’allusione. Quanto a Trilussa, secondo Alba e colleghe (che citano il Dizionario romanesco di Ravaro, 1994) il cazzimperio compare nel 1942 in una poesia, Nerone, dove sta in un’osteria.

La parola più recente, il piatto più antico. Pinzimonio, dice Burri, compare in versi ottocenteschi di Filippo Pananti. Per il piatto in sé, la fonte più estesa è una voce di Wikipedia in inglese, che rimanda a una Storia del pinzimonio di Revelli Sorini e Cutini: nel Rinascimento frutta e verdure crude servivano da decorazione ai banchetti, poi si cominciò a intingerle nelle salse, e nell’Ottocento la salsa fu sostituita dall’olio d’oliva. È una fonte di seconda mano su una di seconda mano. Fra le fonti trovate non c’è una carta, un ricettario, un atto: nessuna riga dice chi abbia messo per primo olio, sale e pepe accanto a un finocchio.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato: il Treccani registra cazzimperio come nome romanesco e meridionale del pinzimonio (olio, pepe e sale per ortaggi crudi) e definisce pinzimonio una «formazione scherzosa». Registra anche cacimperio come piatto di formaggio grattugiato con burro, uova e latte o brodo.
  • Si dice: che Artusi abbia una ricetta intitolata Cacimperio, di formaggio (n. 247; visto il titolo, non la ricetta); che Belli usi cazzimperio in senso osceno in La vita de le donne (10 febbraio 1832) e anche per il condimento (le date divergono secondo le fonti), e Trilussa nel 1942; che il Lessico etimologico italiano tratti la voce sotto due lemmi, con attestazioni a Perugia e a Velletri; che nel Rinascimento si servissero verdure crude da intingere (Wikipedia, che cita Revelli Sorini e Cutini).
  • Si racconta: la ciotola d’olio come piccolo laboratorio d’alchimista, olio, sale e pepe come afrodisiaco da osteria, il pinzimonio da intingere «solo da sposati», il cazzimperio già ai tempi dei Romani (Turismo Roma, senza date), il sedano portato a Roma da un cardinale (senza fonti).
  • Non lo sappiamo: chi ha dato il nome al piatto e quando; quale dei tre significati sia venuto per primo, il condimento, il formaggio o l’allusione; se il cacio del cacimperio sia diventato altro per sfottò, per un errore d’orecchio o per niente; se quello romano fosse mangiato all’inizio o alla fine del pasto; che cosa dicano i vocabolari romaneschi di Chiappini e Zanazzo (non controllati).

La filosofia: perché ci crediamo

C’è una domanda che chi ha studiato filosofia non può evitare e il cuoco non può comprare: il nome di una cosa appartiene alla sua origine o al suo uso? Se Wittgenstein ha ragione (nelle Ricerche filosofiche, 1953, il significato di una parola sta nel suo uso), il cazzimperio si chiama così perché lo chiamiamo così, e il cameriere che abbassa la voce lo sta facendo diventare quello che dice. Se invece ha ragione il filologo, conta l’origine: e allora l’ipotesi del cacio farebbe dell’allusione un rivestimento tardivo della parola.

La verità, per ora, è che le due cose convivono, e Belli lo sapeva meglio di noi: nelle prime pagine in cui incontriamo la parola, c’è già il condimento e c’è già lo scherzo. Il che rende la questione, come tutte quelle che riguardano il mito, politica: l’etimologia popolare ha un committente, che è chi ci guadagna. Hobsbawm e Ranger (1983) la chiamavano «invenzione della tradizione»; qui è più piccola e più furba, è un nome che fa da insegna. Un piatto di verdure crude non si vende da solo, un nome che fa arrossire sì. Non c’è un consorzio, né un comune con la sagra: è un mito di mance e di clic, il più piccolo della serie.

E il cuoco? Qui il vincolo materiale è nudo: non c’è fuoco, non c’è attrezzo, ci sono la mano, il coltello e la ciotola. Il sapere che conta è quello della mano, che Michael Polanyi, nel 1966, chiamava sapere tacito: sappiamo più di quanto sappiamo dire. Quante gocce porta un gambo di sedano? Belli ne conta quattro, ma sono un’iperbole di poeta. Il cuoco sa a occhio quanto olio porta un finocchio e quanto ne porta un ravanello, ma non lo ha mai scritto.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito promette un piatto senza fuoco, e il fornello può misurare dove sta il lavoro: nella mondatura, più che nell’olio. Quanti minuti costa il cazzimperio a chi lo prepara, quanto olio porta ogni gambo, e se l’ammollo in acqua fredda, che è un’abitudine delle cucine e non un fatto documentato, serve davvero: sono numeri che nessun vocabolario ha. La prova, con cronometro e bilancia, è nel libro. Qui trovi intanto la ricetta del cazzimperio, con tagli, olio e tempi di riferimento.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

  • Monica Alba, Caterina Canneti, Elena Felicani, Chiara Murru, saggio in Male parole. Il gusto di dire le parolacce, pp. 225-239.
  • Giancarlo Burri, «Fresco… e licenzioso pinzimonio», Civiltà della Tavola, n. 383, luglio 2025, pp. 20-21.
  • Katie Parla, Kristina Gill, Tasting Rome, Clarkson Potter, 2016 (edizione italiana: Il sapore di Roma, Guido Tommasi).
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta 247, Cacimperio.
  • Giuseppe Gioachino Belli, Sonetti romaneschi, «La vita de le donne», 10 febbraio 1832.
  • Ludwig Wittgenstein, Ricerche filosofiche, 1953; Michael Polanyi, The Tacit Dimension, 1966; Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da fonti secondarie lette in rete. I versi di Belli e di Trilussa, in particolare, sono riportati da altri: le date e i numeri dei sonetti non concordano e vanno controllati su un’edizione commentata.

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