Il cazzimperio è il pinzimonio dei romani: verdure crude da intingere in olio, sale e pepe. Niente fuoco, e quindi il lavoro non sta nell’olio ma nella mondatura. Lavate le verdure intere, prima di tagliarle: ravanelli e carote con una spazzolina, il sedano coste per coste, i finocchi nel punto in cui la terra si nasconde. Nessun fuoco rimedia a un lavaggio frettoloso.

Le verdure sono finocchio, sedano, ravanelli e, se è stagione, carciofi romaneschi piccoli e teneri, da tenere in acqua e limone perché non anneriscano; le carote sono facoltative. I tagli sono convenzioni di cucina: bastoncini di sedano di 8 cm, spicchi di finocchio da 1 cm con un po’ di torsolo, ravanelli interi con un ciuffo di gambo. Al sedano si tolgono i fili esterni con il pelapatate.

Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio: per quattro, 120 ml di olio extravergine a temperatura ambiente (30 ml a ciotola), 4 g di sale fino e 2 g di pepe nero macinato al momento. L’olio è più di quanto riporti la ricetta di Parla e Gill (circa 60 ml per quattro-sei persone): se preferite meno, partite da lì. Sale e pepe vanno sul fondo della ciotola, senza mescolare: il sale si deposita e il pepe galleggia.

L’aceto è una variabile: il Treccani lo prevede alla voce cacimperio (Sinonimi e Contrari) e non alla voce pinzimonio, e Parla e Gill non lo usano. Non è una regola romana: provatelo in una ciotola sola. L’ammollo in acqua fredda è solo un’abitudine delle cucine.

Per il nome, che ha almeno tre vite, e per quello che dicono davvero vocabolari e Belli, leggete Cazzimperio: significato, origine del nome e storia.

Cazzimperio

Il pinzimonio romano: verdure crude di stagione da intingere in olio extravergine, sale e pepe. Niente fuoco, ma una mondatura da fare bene.

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Preparazione 30

Porzioni 4 persone

Ingredienti

2 finocchi medi circa 500 g
1 cuore di sedano con 4-6 coste tenere circa 250 g
8 ravanelli con un ciuffo di gambo circa 150 g
2 carciofi romaneschi piccoli e teneri se è stagione
1 limone per l'acqua acidulata dei carciofi
2 carote circa 200 g, facoltative
120 ml olio extravergine d'oliva a temperatura ambiente, circa 20 °C
4 gr sale fino un cucchiaino scarso
2 gr pepe nero in grani da macinare al momento
5 ml aceto di vino facoltativo, in una sola ciotola per confronto

Istruzioni

Lavare. Lavate tutte le verdure sotto acqua corrente fredda, intere, prima di tagliarle: ravanelli e carote con una spazzolina, il sedano coste per coste, i finocchi nel punto in cui la terra si nasconde.
Mondare e tagliare. Togliete al sedano la base e i fili esterni con un pelapatate e tagliate le coste in bastoncini di 8 cm. Dei finocchi togliete i gambi duri e le foglie esterne e tagliateli in spicchi di 1 cm, tenendo un po' di torsolo perché non si sfaldino. Le carote, pelate, in bastoncini di 8 mm di lato e 8 cm di lunghezza. I ravanelli restano interi, con 2 cm di gambo. I carciofi, se li usate, si mondano fino alle foglie tenere e si tagliano in spicchi sottili, mettendoli subito in acqua con il succo del limone.
L'ammollo, facoltativo. Se volete, mettete sedano e finocchio per 30 minuti in acqua molto fredda, oppure teneteli in frigorifero in un canovaccio umido, e asciugateli con un panno. È un'abitudine delle cucine: confrontate voi i due lotti.
Le ciotole. Pestate il pepe nel mortaio, grossolano. In ciascuna delle quattro ciotole mettete circa 1 g di sale sul fondo, 0,5 g di pepe e 30 ml di olio. Non mescolate: il sale si deposita e il pepe galleggia. In una sola ciotola potete aggiungere 5 ml di aceto, per vedere che cosa cambia.
In tavola. Servite le verdure in piedi in un bicchiere, tutte insieme, e lasciate che i commensali scelgano e intingano.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Il tempo di preparazione è una stima: il lavoro sta nella mondatura, e non c'è cottura. 120 ml di olio per quattro (30 ml a ciotola) sono più di quanto riporti la ricetta pubblicata da Parla e Gill (circa 60 ml per quattro-sei persone): se preferite meno, partite da lì. Sale e pepe sono indicati in grammi per poterli pesare: circa 1 g di sale e 0,5 g di pepe a ciotola. Le verdure vengono dalle liste del Treccani (sedano, ravanelli, finocchi, carciofi) e di Parla e Gill (carote, sedano, lattuga romana, finocchi, ravanelli): la lattuga si può aggiungere. I tagli e i tempi sono convenzioni di cucina, non regole storiche. L'ammollo in acqua fredda è un'abitudine delle cucine, non un fatto documentato. L'aceto è una variabile: le fonti non concordano e non è una regola romana. Attenzione: verdure crude da lavare con cura, carciofi da tenere in acqua acidulata, coltelli ben affilati. Non rimettete in frigorifero le verdure già intinte.