Pisarei e fasò: origine del nome e storia del piatto

Il pollice fa il pezzo, il nome fa il resto

Il mito: cosa ci raccontano

Immaginate una trattoria di Piacenza, di quelle con la tovaglia a quadretti. Fra i primi, in dialetto e senza traduzione, c’è «pisarei e fasò». Sotto, in corsivo, una riga di storia: ricetta medievale, nata per i pellegrini della via Francigena. Se chiedete al cameriere che cosa vuol dire il nome, ha due sorrisi pronti: per le tavole con i bambini dice «sono gnocchetti», per tutti gli altri «dipende da come li guarda».

La storia dei menu va così. Nel Medioevo, sulla strada per Roma, i pellegrini arrivavano a Piacenza stanchi e a corto di tutto, e nelle locande e nei conventi trovavano una zuppa di fagioli con dentro gnocchetti di pane e farina: cucina di avanzi, trasformata in carità. Il racconto ha un solo difetto, e lo confessano i suoi stessi narratori una riga più sotto: i fagioli del pellegrino non potevano essere borlotti, arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America, ma fagioli dell’occhio. Il piatto di oggi, coi borlotti e spesso con un po’ di pomodoro, è medievale più o meno come la patata è un ortaggio romano. Ma il pellegrino resta nel menu, perché a toglierlo si perderebbe la riga in corsivo.

Poi c’è il nome, che le trattorie raccontano a due velocità. In piacentino, scrivono gli autori che se ne sono occupati, la parola somiglia a quella con cui si chiama il membro di un bambino, e una vaga somiglianza di forma farebbe il resto: lo dico una volta, con tutta l’eleganza che il caso consente. C’è anche il cugino scapestrato, una pasta colorata venduta in sacchetto come «cazzetti d’angelo», calembour sui capelli d’angelo, che si regala agli addii al nubilato: ha il nome più esplicito e la storia più corta, nessuna.

Quello che né il menu né il cugino raccontano è la fatica. Ogni pezzo di pisareo vale un gesto: un cordoncino di circa un centimetro, un pollice che lo preme, una conca che dovrà tenere il sugo. Il Medioevo sta nel menu. Il pollice sta in cucina.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e stavolta lo scavo ha due buche: quella del piatto arriva al Cinquecento e vi trova una parola, gnocchi, che non dice di che cosa fossero fatti; quella del cugino arriva a un catalogo, e lì finisce.

Il menu. Oggi il piatto ha tutti i timbri. Il sito turistico ufficiale di Piacenza lo scheda come denominazione comunale di origine (De.Co.) riconosciuta nel giugno 2010, con la ricetta depositata a nome di Carmen Artocchini, insegnante e giornalista piacentina. Un articolo dell’AIFB, l’associazione dei food blogger, del 2016 cita invece la delibera del consiglio comunale n. 263 del 30 ottobre 2006. Due date a quattro anni di distanza: le diamo entrambe e non le riconciliamo.

La ricetta. Il «tradizionale» è un’area, non un punto. La Guida Michelin (2019) dà 200 g di pane e 200 di farina; Dissapore usa 200 g di pangrattato per 100 di farina; la scheda De.Co. del sito turistico, da 300 a 500 g di pane per 200-350 di farina. Fra una fonte e l’altra il pane va da meno della metà a più del doppio della farina. Il vincolo, il pane raffermo, c’è; la sua misura, no.

Il cugino. I «cazzetti d’angelo» compaiono, per ora, in un catalogo: quello di Temporin, pastificio di Sommacampagna (Verona), venduto da un negozio online tedesco. La scheda non spiega il nome. Vito Tartamella (parolacce.org, 2015) lo definisce pasta di forma fallica e il nome un calco sui capelli d’angelo, e dice che la provenienza gli sembra incerta. Un blog di cucina svedese, senza fonti, parla di un’invenzione dei primi anni Duemila in Campania: lo mettiamo fra le voci. Nessun documento lo avvicina ai pisarei, né il pane né il pollice.

Il nome. Per i pisarei i candidati sono tre. Il più citato è pisarell, in piacentino il piccolo pene: lo attribuisce a Sangermani, dell’Accademia della cucina piacentina, la voce italiana di Wikipedia; Sinigaglia e Marini, nella Cucina piacentina (Tarka, 2016), scrivono «forse». Il secondo viene dal verbo pisä, che per Luigi Paraboschi (2000, riportato da Wikipedia) è onomatopeico e vale orinare. Il terzo, bissarei da «bisce», lo propone Dissapore, e gli stessi Sinigaglia e Marini lo dichiarano non corretto. I dizionari non li abbiamo visti: è tutto di seconda mano, e nessuna fonte data la parola.

Il pollice. Il gesto è meglio documentato del nome: cordoncini di circa un centimetro, pezzi di poco più di un centimetro, un pollice che preme e rotola appena. Quanto alla suocera, la riferiscono il sito turistico, l’AIFB e Sinigaglia e Marini, nella versione di Anna Gosetti della Salda: controlla se la ragazza ha i calli sul pollice destro, segno che i pisarei li sa fare.

La carta più antica. Il Commentario de le più notabili et mostruose cose d’Italia, attribuito a Ortensio Landi (Venezia, 1550 sul frontespizio), ricorda a Piacenza una vivanda detta «gnocchi con l’aglio», nella trascrizione moderna che abbiamo letto. L’AIFB vi vede un possibile antenato; il testo non dice di che cosa fossero fatti. Sotto il 1550 la carta finisce. I pellegrini stanno più in basso, dove non c’è un documento: Wikipedia riferisce l’ipotesi a Bernardelli e Franchi (Atlante alimentare piacentino, 2007), Sinigaglia e Marini scrivono «pare».

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Nel 1550 (data del frontespizio) il Commentario attribuito a Landi ricorda a Piacenza gli «gnocchi con l’aglio», senza dire di che cosa fossero. Oggi i pisarei si fanno con pane o pangrattato, farina e acqua, premendo con il pollice pezzi di circa un centimetro; le fonti moderne concordano sulla struttura, non sulle proporzioni. Il piatto ha la De.Co. del Comune di Piacenza, con due date divergenti. I «cazzetti d’angelo» esistono come prodotto in commercio.
• Si dice. Che il piatto nasca nel Medioevo per i pellegrini della Francigena e che l’originale avesse i fagioli dell’occhio; che il nome venga da pisarell o dal verbo pisä; che gli «gnocchi con l’aglio» del 1550 siano un antenato. Tutto riferito, quasi sempre di seconda mano e al condizionale.
• Si racconta. La suocera che ispeziona i calli della nuora, senza luogo né data; i «cazzetti d’angelo» come invenzione campana dei primi anni Duemila o come pasta romana; l’etimologia da «bisce», rifiutata da chi ha scritto del piatto.
• Non lo sappiamo. Chi fece i primi pisarei, dove e quando; se discendano dagli gnocchi del 1550; se il pane raffermo fosse l’ingrediente originale; quale sia la data giusta della De.Co.; da quando esista la parola; come si facciano i «cazzetti d’angelo»; quanti pezzi all’ora faccia un pollice, perché nessuna fonte lo dice.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché la storia dei pellegrini regala a un piatto di avanzi un antenato con la barba e il bastone. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» la fabbrica dei passati comodi; qui la fabbrica ha anche un timbro municipale. La De.Co., stando al regolamento comunale che abbiamo letto, è riservata ai prodotti privi di altra denominazione e a rischio di scomparire: un marchio che nasce per salvare, e che per salvare ha bisogno di una storia da mettere sulla scheda. La storia è un’altra forma di conservazione: in salamoia di Medioevo. E un piatto con i pellegrini e la Francigena è un piatto con un passato da esporre.

Il cuoco, intanto, guarda il pollice. La suocera di Gosetti non controlla un talento: controlla ore di lavoro. Il callo è un curriculum scritto sulla pelle, e il pisareo, in quella scena, è un esame di ammissione al matrimonio, con la comodità che l’esaminatore non deve spiegare i criteri. Michael Polanyi, nel 1966, scrisse che sappiamo più di quanto siamo in grado di dire: la pressione giusta di un pollice su un cilindro d’impasto ne è l’esempio perfetto, perché nessuna ricetta contiene il numero di newton.

Ed ecco la domanda concettuale. Se il nome viene dalla forma e la forma dal gesto, di chi è la battuta: della mano o della lingua? Se è della mano, la parola scherzosa è un sottoprodotto del lavoro, e il pellegrino è il sottoprodotto del sottoprodotto. Se è della lingua, l’ironia sarebbe l’unico documento originale del piatto, e nessuno l’ha firmato. Il dubbio è bello, ma non si mangia; il pollice, a differenza del Medioevo, si può cronometrare.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice pellegrini, i siti dicono pane raffermo, la suocera dice calli; nessuno dice quanti pezzi si fanno in un’ora. È il numero che manca, e lo daranno un pollice e un orologio: pezzi all’ora, peso del pezzo, minuti di tenuta nell’acqua che bolle. La seconda questione, la «pasta di pane», si decide con una prova affiancata: la stessa quantità d’impasto fatta con pane e farina e fatta con sola semola, cotte insieme.

Nella ricetta dei pisarei e fasò trovi il protocollo di base: pane scottato, impasto, pollice, fagioli e sugo, con le dosi di partenza e le avvertenze sul bollore.

Fonti e bibliografia

L’apparato completo sarà nella pubblicazione. Qui le fonti principali; dove sono di seconda mano, il testo lo dice.

• Sito turistico ufficiale di Piacenza, scheda pisarei e fasò De.Co. (De.Co. giugno 2010, Artocchini, pellegrini, suocera).
• AIFB, «Giornata nazionale dei pisarei e fasò», 4 marzo 2016 (delibera n. 263 del 2006, rapporto pane e farina, etimologia, Landi).
• Sinigaglia e Marini, La cucina piacentina (Tarka, nuova edizione 2016), estratto online.
• Landi (attribuito), Commentario de le più notabili et mostruose cose d’Italia, Venezia 1550, in trascrizione moderna online.
• Guida Michelin Italia, 22 novembre 2019; Dissapore; blog su GialloZafferano (proporzioni e ricetta).
• Voce «Pisarei e fasò», Wikipedia in italiano (Sangermani, Paraboschi, Bernardelli e Franchi, rimandi non verificati sulle opere).
• Archivio di Stato di Piacenza, biografia di Carmen Artocchini (1925-2016); regolamento De.Co. del Comune di Piacenza.
• Vito Tartamella, «Cazzetti, grattaculi e tette di vergine», parolacce.org, 10 maggio 2015; catalogo Temporin su negozio online tedesco.

Letture di riferimento

• Sinigaglia e Marini, La cucina piacentina (Tarka, nuova edizione 2016): estratto letto.
• Bernardelli e Franchi, Atlante alimentare piacentino (Tip.Le.Co., Piacenza 2007): esistenza verificata sul catalogo, non letto.
• Carmen Artocchini, 400 ricette della cucina piacentina (1977): esistenza verificata dalla biografia, non letto.
• Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta (2009), voce «cazzaregli».
• Eric J. Hobsbawm, Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione (1983); Michael Polanyi, The Tacit Dimension (1966); entrambi riferimenti generali, non riletti per questa ricerca.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da fonti secondarie e terziarie: siti turistici, associazioni di blogger, guide, portali di cucina, una voce enciclopedica e un catalogo commerciale, letti in rete. Il regolamento De.Co. del Comune è l’unica fonte primaria letta, e nella copia consultata non nomina i pisarei. Landi l’ho letto in trascrizione moderna, e i dizionari piacentini non li ho visti: l’etimologia resta, per ora, di seconda mano.