Tortellini in brodo: origine e storia della ricetta

L’ombelico di Venere, i capelli di Lucrezia e il notaio.

Il mito: cosa ci raccontano

È la domenica prima di Natale, a Bologna, e il cameriere posa davanti a ciascuno una scodella fonda: venticinque tortellini, forse trenta, a galla in un brodo color ambra. Sul menu, sotto il prezzo, la didascalia di rito: «secondo la ricetta depositata». Depositata dove e da chi il cameriere non dice. In compenso racconta, perché ogni cameriere bolognese è per un quarto d’ora una guida turistica.

Una notte, a Castelfranco Emilia, scendono all’osteria della Corona tre dèi in viaggio: Marte, Bacco e Venere. L’oste, bolognese (e, nei versi, guercio), spia dal buco della serratura e della dea vede soltanto l’ombelico. Gli basta: corre in cucina e imita con la sfoglia quel che ha visto. Ecco il tortellino, nato da un’occhiata, una sola, a una parte sola del corpo. Modena, che il tortellino lo pretende per sé, non è d’accordo, ma questa è un’altra serata.

Intorno alla scodella c’è poi un galateo: il brodo è di cappone, il dado è un’offesa, il ripieno è questo e non un altro, la sfoglia si tira a matterello. Tutto detto con la sicurezza di chi cita una legge, e il cameriere ha l’aria di sentire la mano del notaio sulla spalla.

Se la cena prosegue con le tagliatelle, il cameriere cambia dea e secolo: alla corte dei Bentivoglio il cuoco Zafirano vede passare Lucrezia Borgia e, incantato dai suoi capelli biondi, taglia la sfoglia in lunghe strisce dorate. Prima l’ombelico, poi la chioma: la tavola emiliana si racconta sul corpo di due donne, e nessuna delle due è stata consultata.

Le due storie non le ha raccontate un cuoco: la prima è un poemetto burlesco, la seconda ha l’aria di una burla da caricaturista. E l’atto di nascita, quando arriva, è del 1972 e del 1974, non del Rinascimento né degli dèi. Si chiama deposito e ha un timbro.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Il timbro più recente. Nel 2021 il Comune di Bologna ha concesso al tortellino la De.Co., la denominazione comunale; per la ricetta «ufficiale» Luca Cesari, in un articolo per Domani dell’11 dicembre 2021, dà l’anno 1974. Cesari è l’autore della Storia della pasta in dieci piatti (Il Saggiatore, 2021), che non ho letto: dalle recensioni risulta che per lui la codifica delle ricette è recente e spesso ha ragioni commerciali.

Il sigillo. La ricetta del ripieno fu depositata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna: lo dicono Cesari, Linkiesta e una scheda del Comune di Bologna, che aggiunge l’Accademia Italiana della Cucina, delegazione bolognese, «d’intesa» con la Confraternita. Il giorno, il 7 dicembre, e la forma, un rogito notarile firmato anche dal prefetto e dal sindaco Renato Zangheri, vengono dal sito della Confraternita e da testi che lo ripetono; il notaio non lo nomina nessuno. Il ripieno depositato, per circa mille tortellini: 300 g di lombo di maiale, 300 di prosciutto crudo, 300 di mortadella, 450 di Parmigiano Reggiano, tre uova e una noce moscata.

Che cosa c’era prima. Il ripieno del 1974 è un’istantanea. Nel 1891 Artusi, nella Scienza in cucina, metteva prosciutto, mortadella, parmigiano, uovo, noce moscata e midollo di bue, come riporta Linkiesta: il lombo di maiale prende il posto del midollo, annota Cesari. Più indietro il quadro si sgrana, e passa tutto da Cesari: nel 1501 un cuoco anonimo mette per iscritto dei «tortelli bolognesi» che sono frittelle dolci e speziate; circa centotrent’anni dopo il lucchese Antonio Frugoli descrive «annolini alla bolognese» lessati; la forma a punta si imporrebbe solo nel secondo Novecento. Un tortellino «tradizionale» che ha cinquant’anni, insomma, e qualche secolo di parenti.

L’autore dell’ombelico. Giuseppe Ceri (1839-1925) è un giornalista satirico fiorentino, bolognese d’adozione: per Linkiesta dirigeva il giornaletto La Striglia, per l’Unità del 1987 era il factotum de La Squilla. Il suo poemetto è una parodia della Secchia rapita di Tassoni (scritta fra il 1614 e il 1617, stampata a Parigi nel 1622): la storia di Venere non è di Tassoni, benché qualcuno gliela attribuisca. L’anno? 1908 per Gambero Rosso, «fine Ottocento» per altri. Una data che balla.

I capelli di Lucrezia. Per le tagliatelle il colpevole indicato è Augusto Majani (1867-1959), il caricaturista che firmava Nasìca: nel 1931, dicono due siti di divulgazione e una pagina regionale, avrebbe inventato la storia di Zafirano. Dove e come l’abbia scritta nessuna fonte lo dice, e le date sbandano: 1487 e 1502, perché ai capelli si sono sovrapposte due Lucrezie. La misura, invece, è carta bollata: il 16 aprile 1972 la tagliatella fu depositata, 8 mm da cotta, circa 7 da cruda, la «12.270ª parte» della Torre degli Asinelli. Ma 97,20 m diviso 12.270 fa 7,92 mm: l’otto è un arrotondamento, per mio conto.

Il confine. Resta Castelfranco, dove il mito ha piantato l’oste: fondata da Bologna nel 1226 come borgo fortificato contro Modena, rimase in provincia di Bologna fino al 1927 o al 1929, a seconda delle fonti. Un paese fatto apposta per una pace. La guerra vera, quella della secchia, è la battaglia di Zappolino del 1325; il resto è poema.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Nel 1974 la ricetta del ripieno fu depositata alla Camera di Commercio di Bologna (Cesari, Linkiesta, Comune di Bologna), con lombo, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano, uova e noce moscata; la tagliatella il 16 aprile 1972, con 8 mm da cotta. La Secchia rapita è del 1614-1617, stampata nel 1622. Giuseppe Ceri visse dal 1839 al 1925.
• Si dice. Che nel 1891 Artusi mettesse il midollo al posto del lombo (lo riporta Linkiesta; il testo di Artusi non l’ho visto). Che il deposito del 1974 porti la data del 7 dicembre e sia un rogito notarile firmato anche da prefetto e sindaco (versione della Confraternita). Che nel 2008 ci sia stato un secondo atto con il peso di 5 g. Che Ceri abbia scritto l’«Ombelico di Venere» nel 1908. Che Majani abbia inventato nel 1931 Zafirano e Lucrezia.
• Si racconta. Venere, Marte e Bacco all’osteria della Corona; l’oste guercio e bolognese; Zafirano e i capelli di Lucrezia Borgia; la pace di Castelfranco fra Bologna e Modena; il tortellino che «da sempre» è come nel deposito.
• Non lo sappiamo. Che cosa abbia scritto davvero Majani nel 1931 e dove. Titolo, sede e anno del poemetto di Ceri. Quale notaio rogò il 1974 e che valore giuridico abbia l’atto. Chi decise il peso di 5 g e il lato dei quadrati. Se il ripieno depositato rifletta pratiche anteriori o sia un’invenzione del 1974.

La filosofia: perché ci crediamo

Al Palazzo della Mercanzia di Bologna, dove ha sede la Camera di Commercio, sta in una teca di legno un campione d’oro di tagliatella, largo otto millimetri. Non si mangia, non si tocca, non invecchia. Di tutte le tagliatelle del mondo è la sola vera; le altre sono copie, e nel caso migliore buone copie.

Perché ci crediamo? Perché una teca e un atto davanti a un notaio fanno quello che fa un mito: trasformano un’abitudine in un’origine. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione le usanze dall’aria antica che sono recenti e spesso fabbricate di proposito; Fabio Parasecoli chiama gastronativismo l’uso del cibo come strumento politico. Qui il meccanismo si vede in fila, come in un fumetto: la burla di un giornalista, la burla di un caricaturista, la sagra, la fontana del 2006, il marchio della Camera di Modena nel 2023, il timbro di Bologna. Ogni passaggio prende lo scherzo un po’ più sul serio del precedente.

Gambero Rosso ricorda che nei primi anni Sessanta il pastificio Fioravanti produceva tortellini a lunga conservazione, con sei uova al chilo anziché dieci e grana anziché Parmigiano Reggiano. Che le dieci uova del deposito siano una linea tracciata contro quel prodotto è un’ipotesi, non una prova; ma una ricetta «autentica» ha bisogno, per esistere, di un’imitazione che la renda necessaria.

Resta la domanda da cuoco: si può depositare un gesto? Il notaio fissa grammi, uova, millimetri; sul modo di chiudere, nelle versioni che circolano, dice poco più di triangolo, bordi sigillati, punte unite. Il timbro difende il prodotto, ma il prodotto è soltanto la traccia di un gesto che il timbro non vede. Per i grammi bastano il notaio e una bilancia; per la mano ci vuole un cronometro.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice ombelico e capelli, il timbro cinque grammi a pezzo. In cucina si può solo pesare, misurare, cronometrare. Dalle proporzioni depositate il mio conto dà un pezzo crudo di circa 3 g, non 5: è un conto da verificare, e il peso «finito» dovrebbe includere l’acqua della cottura. Ho trasformato il ripieno depositato in una ricetta con brodo, sfoglia e istruzioni: tortellini in brodo, la ricetta.

Fonti e bibliografia

• Luca Cesari, articolo per Domani, 11 dicembre 2021 (letto in rete); Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021, solo per quanto ne dicono le recensioni de Il Fatto Alimentare (9 giugno 2021) e di Gambero Rosso.
• Linkiesta, «I tortellini in brodo: la nascita, la leggenda, la ricetta», 2020: linkiesta.it.
• Comune di Bologna, scheda «Tortellino bolognese», 2021: culturabologna.it.
• Dotta Confraternita del Tortellino, sito, pagina «The registered recipe»; Il Resto del Carlino, 25 ottobre 2021.
• l’Unità, 27 agosto 1987 (archivio); Bologna Welcome, curiosità culinarie; Gambero Rosso, schede sul tortellino e sul poemetto di Ceri.
• Fabio Parasecoli, Gastronativism, Columbia University Press, 2022, per il concetto, come lo presenta Gambero Rosso International.
• FAI, scheda sulla Torre degli Asinelli (altezza 97,20 m); Visit Modena, su Castelfranco Emilia.

Letture di riferimento

• Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara, Il Saggiatore, 2021.
• Fabio Parasecoli, Gastronativism: Food, Identity, Politics, Columbia University Press, 2022.
• Luca Bonacini e Giancarlo Roversi, Sua maestà il Tortellino di Bologna. The King, Artestampa, 2019.
• Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891.
• Alessandro Tassoni, La secchia rapita, 1622.

Da dove vengono i fatti

Il testo dell’atto del 1974 non l’ho visto: tutto ciò che so del deposito viene da schede del Comune, da articoli e dal sito della Confraternita, che è parte in causa. Cesari lo leggo attraverso un suo articolo e le recensioni del libro; Artusi attraverso Linkiesta; i versi di Ceri e il testo di Majani non li ho rintracciati. Fonti primarie vere, in questo saggio, non ce ne sono: andrebbero cercate negli archivi notarili e della Camera di Commercio di Bologna e all’Archiginnasio. Hobsbawm, Ranger e Parasecoli li cito per i concetti, senza averli riletti per l’occasione.