Falsomagro: ricetta del rotolo di vitello ripieno
Il falsomagro è un’illusione ben legata: fuori una fetta di carne scura e sobria, dentro, al taglio, il bersaglio di uova sode, formaggio e salumi. Le ricette concordano sulla struttura e litigano su tutto il resto, cioè taglio, ripieno e tempo. Per la cottura le fonti consultate vanno da cinquanta minuti a due ore, e nessuna dice a che temperatura sia arrivato il cuore del rotolo. Qui la regola è una sola: decide il termometro, non l’orologio.
La fetta e il ripieno. Fesa di vitello (o di manzo), battuta a 5-7 mm fra due fogli di pellicola, senza strapparla. Il ripieno si stende lasciando liberi 2 cm sui bordi, altrimenti scappa dalla giuntura; poi mortadella, bastoncini di caciocavallo e uova sode in fila lungo l’asse, così il bersaglio si ritrova in ogni fetta. Il pangrattato è in quantità minima ed è una scelta di questa ricetta, per legare la salsiccia.
Lo spago. Un giro ogni 2 cm circa, saldo ma non stretto. Se è troppo allentato il rotolo rischia di aprirsi; se è troppo stretto la fetta, contraendosi al calore, può spremere il ripieno. I 2 cm sono un valore di partenza, non una regola tramandata: nessuna delle fonti consultate dà la distanza, e la mano, a questo punto, ne sa più del libro.
La sicurezza. Il ripieno contiene salsiccia cruda, cioè carne macinata. L’USDA (FSIS) indica 71 °C come minimo per le carni macinate e 62,8 °C, con tre minuti di riposo, per i tagli interi di manzo e vitello (tabella delle temperature minime di FSIS). In casa si assume il valore più alto, misurato al centro del rotolo con la sonda. La fesa, magra, resta tenera ben oltre il minimo: il momento giusto è quando il centro supera i 71 °C e la forchetta entra senza resistenza. Dopo la carne cruda lavate mani, coltello e tagliere; sugo e pentola restano caldissimi anche a fuoco spento.
Se vi chiedete perché si chiami così e che cosa c’entrino i monsù, la storia, con quello che si sa e quello che no, sta nel saggio Falsomagro: origine, storia e il mito dei monsù. Qui c’è il rotolo.
Falsomagro
Falsomagro
Ingredienti
Le fette
- 700 gr fesa di vitello (o di manzo), in due fette dallo stesso pezzo, da circa 350 gr ciascuna
Il ripieno
- 200 gr salsiccia fresca di maiale, sgranata e senza budello
- 80 gr mortadella, in due fette
- 120 gr caciocavallo 80 gr a bastoncini, 40 gr grattugiato
- 4 uova sode
- 30 gr pangrattato
- prezzemolo tritato q.b.
- pepe q.b.
La cottura
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla, affettata
- 100 ml vino rosso
- 500 gr passata di pomodoro
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- acqua q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
- Le uova e la fetta. Cuocete le uova 10 minuti dal bollore e raffreddatele. Battete le due fette di fesa fra due fogli di pellicola, fino a 5-7 mm di spessore. Dopo la carne cruda lavate mani, coltello e tagliere con acqua calda e sapone.
- Il ripieno. Mescolate la salsiccia con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e il pepe. Dividete in due porzioni uguali e tenetele in frigorifero fino al montaggio.
- Il montaggio. Su ogni fetta stendete il ripieno, lasciando liberi 2 cm sui bordi. Poi mortadella, bastoncini di caciocavallo e uova sode in fila lungo l’asse. Ripiegate i lati e arrotolate. Legate con giri di spago ogni 2 cm circa, saldi ma non stretti: se stringete troppo, la carne si contrae e spreme il ripieno.
- La rosolatura. Rosolate i rotoli nell’olio per 6-8 minuti, girandoli con due palette e non con la forchetta. Asciugateli bene prima: l’olio schizza. Toglieteli dalla pentola.
- Il sugo e la cottura. Nello stesso olio appassite la cipolla per 5 minuti, sfumate con il vino, aggiungete la passata, il concentrato, un poco di sale e acqua fino a coprire due terzi dei rotoli. Rimettete i rotoli, coprite e tenete il liquido appena sotto il bollore (85-90 °C). Girate a metà cottura.
- Il controllo con la sonda. Dai 45 minuti misurate il centro ogni 15 minuti, infilando la punta dalla testa del rotolo, nello spazio fra due uova. Togliete ciascun rotolo quando il centro supera i 71 °C e la forchetta entra senza resistenza.
- Il riposo e il taglio. Spostate i rotoli su un piatto e lasciateli riposare 10 minuti. Tagliate lo spago con cautela, perché è bollente, e affettate. Servite con il sugo di cottura.
