Coniglio sott’olio in vasetto di vetro chiuso con carta e spago
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Tonno di coniglio: origine, storia e frati di Avigliana

DiSALVO Nicastro

Un tonno che non ha mai nuotato, dei frati senza convento e un’isola che non c’entra.

Il mito: cosa ci raccontano

In una trattoria delle Langhe, di quelle dove l’antipasto non si ordina ma arriva, il tagliere freddo porta il vitello tonnato, l’insalata russa e, in una ciotola bassa, una cosa pallida e sfilacciata, lucida d’olio, con una foglia di salvia sopra a mo’ di ex voto. Un turista chiede che cos’è. «Tonno», dice il cameriere. Il turista ha l’occhio buono: nota che non è rosa, che non è bruno e che non ha l’aria di aver mai visto il mare. «Tonno di coniglio», corregge il cameriere con la serenità di chi ha già corretto trecento turisti, e per un istante tace, giusto il tempo di scegliere la storia.

La prima è la storia della cascina. Nel cortile c’erano i conigli, che mangiano poco e fanno molti figli; d’estate la carne fresca non perdona e il frigorifero è di là da venire. Allora si cuoce il coniglio, lo si sfilaccia, lo si sistema in un vaso e lo si copre d’olio, come si faceva con il tonno. Il nome non vuole ingannare nessuno: dice soltanto il metodo.

La seconda si racconta abbassando la voce, segno infallibile che la storia è migliore. Siamo ad Avigliana, vicino a Torino, e ci sono dei frati. È giorno di magro, venerdì o Quaresima a seconda di chi racconta, e la regola è chiara: niente carne. Ma in convento qualcuno ha un’idea: si cuoce il coniglio, lo si copre d’olio, lo si chiama tonno. Il pesce era permesso, e il Cielo avrebbe chiuso un occhio, e magari anche l’altro.

Il turista assaggia e dichiara che è buonissimo. È l’unico punto su cui le due versioni vanno d’accordo. Resta una domanda che il cameriere non si aspetta: il nome «tonno» dice il metodo o dice la frode? Se dice il metodo, i frati sono superflui; se dice la frode, qualcuno doveva essere ingannato, e bisogna trovarlo.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente e si scende; stavolta si scende poco, perché il fondo è a un metro dalla superficie. La carta più antica che abbiamo trovato porta la data del 2004.

La vetrina. Le schede di oggi concordano sul nome e si dividono su tutto il resto. Dissapore (2023) pone il piatto in Monferrato, in un monastero di Avigliana dove i monaci avrebbero messo la carne sott’olio per aggirare il divieto del venerdì. Il Gambero Rosso International (2025) parla di Langhe, Roero e Monferrato e di frati che nell’Ottocento avrebbero mangiato carne in Quaresima, e chiama la storia «curiosa, quasi leggendaria», in traduzione: non cita un documento. Una leggenda che cambia il calendario a ogni ripetizione non ha un testimone: ha un copista.

Il vasetto. Qui la vetrina si fa pericolosa. Dissapore tiene il piatto cinque giorni in frigorifero e, per una conservazione più lunga, propone vasetti bolliti 20 minuti e un mese di dispensa; Gustoblog (2024) li bolle 30-40 minuti e promette cinque o sei mesi; Le linee guida del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità (2016) dicono altro: la carne non è acida e le sue proteine tamponano gli acidificanti; la cottura minima contro il botulino per gli alimenti poco acidi è di 3 minuti a 121 °C, e la pentola a pressione di casa non basta. Venti minuti nell’acqua che bolle sono molto lontani da questi numeri, e l’olio non aiuta: secondo l’ISS, riportata da Il Fatto Alimentare (2020), non ha azione battericida. La parte più «tradizionale» del piatto è la meno difendibile.

L’isola. Chi cerca il tonno di coniglio a Ischia, come ci era stato suggerito, torna a mani vuote. Il coniglio, sull’isola, esiste ed è celebre: la Fondazione Slow Food ha un Presidio del coniglio da fossa, e la scheda non nomina il tonno. I soli fili sono due: un post di Divina Cucina che, a proposito di coniglio, cita i Fenici, e un articolo di Quotidiano.net (2024) su un ristorante di Bossolasco che mette il tonno di coniglio in un piatto fra Ischia e Langhe. Un post e un menu non fanno una tradizione: al massimo, un malinteso con buon appetito.

Le carte. Quanto indietro si va? In rete, fino al 16 marzo 2004: un traduttore chiede, su un forum professionale, come rendere «tonno di coniglio», che definisce piatto «genovese/alessandrino». Prima, nei ricettari e nei giornali consultabili in rete, non l’abbiamo trovato; e l’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte (2024) contiene il Coniglio grigio di Carmagnola e nessun tonno. Piatto contadino antico? Può darsi. Ma la nostra prova più vecchia ha vent’anni e viene da un forum.

Il coniglio e la Quaresima. Il coniglio-pesce ha un precedente celebre, ed è falso: papa Gregorio, intorno al 600, avrebbe dichiarato pesce i feti di coniglio. Irving-Pease, Larson e colleghi (2018) sostengono che Gregorio non disse mai nulla di conigli e che la confusione nasce da un passo di Gregorio di Tours, dove un certo Roccolenus mangia in Quaresima dei coniglietti (così Science News). Che la leggenda sia falsa non prova che nessun frate abbia mai fatto passare un coniglio per pesce.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato: che nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte (IX aggiornamento, 2024) compare il Coniglio grigio di Carmagnola e non compare alcun «tonno di coniglio» (letto tramite estrazione automatica dal PDF). Che le linee guida del Ministero della Salute e dell’ISS (2016) dicono che la carne non è un alimento acido e indicano 3 minuti a 121 °C come cottura minima contro il botulino per gli alimenti poco acidi, che la pentola a pressione domestica non garantisce.
  • Si dice: che il piatto sia del Monferrato, o delle Langhe, del Roero e del Monferrato. Che il nome derivi dal metodo. Che papa Gregorio non abbia mai detto nulla sui feti di coniglio (Irving-Pease e colleghi, letti tramite Science News). Che «tonno di coniglio» sia in rete come piatto piemontese almeno dal 2004: è la prima traccia online trovata, non una prima attestazione.
  • Si racconta: i frati di Avigliana, in tre varianti, nessuna con una fonte. I vasetti bolliti 20-40 minuti che durano da uno a sei mesi in dispensa: nessuna fonte sanitaria letta li conferma, e le linee guida dicono il contrario.
  • Non lo sappiamo: chi ha inventato il piatto, dove e quando. Se i frati di Avigliana siano mai esistiti, di quale ordine e di quale convento. Se esista una fonte anteriore al 2004. Se un tonno di coniglio sia mai esistito a Ischia, in Sicilia o nelle Marche. Se il nome dica il metodo o la frode.

La filosofia: perché ci crediamo

Una maschera funziona soltanto se c’è qualcuno che guarda. Qui sta la frattura fra le due storie. Quella del metodo non ha bisogno di spettatori: «tonno» è il nome di una tecnica, come nel confit di oca e anatra che Dissapore chiama a confronto, dove nessuno sospetta un camuffamento. Quella dei frati ha bisogno di uno spettatore, e non lo trova. Chi doveva essere ingannato? Il priore? Un confratello? Dio, che di solito si suppone onnisciente?

Hobsbawm e Ranger (1983) chiamavano «invenzione della tradizione» un passato costruito a posteriori per servire un presente. Qui il passato serve due presenti diversi: i frati danno al piatto una malizia e un’età, il metodo contadino gli dà un’autenticità e un’età di scorta. Chi racconta ci guadagna: la trattoria vende un nome, il blog un clic, il territorio un’aria di campagna con una punta di peccato. Il frate di Avigliana non ha un nome, un convento né un anno: ha soltanto un ufficio stampa.

Il vincolo materiale, l’estate, il coniglio da smaltire, nessun frigorifero, è anche l’unico dell’intera ricerca che può fare del male. Il sapere tacito del cuoco dice quando una carne è tenera, e la lingua è un testimone eccellente; della sicurezza di una conserva è un testimone inaffidabile. Un nome che nessuno prende per vero non è una maschera: è un’etichetta. La maschera vera, qui, è un’altra: il coniglio non finge di essere tonno, finge di essere conservato, ed è l’unica bugia pericolosa.

Dalla teoria ai fornelli

Qui la ricetta non c’è, ed è una scelta. Le schede che circolano promettono mesi di vita in vasetto; le linee guida del 2016 dicono che servirebbero 3 minuti a 121 °C, e che la pentola a pressione di casa non li garantisce. Per questo non scrivo istruzioni di conserva: niente vasetti chiusi, bagnomaria, dispensa o cantina. La versione che la ricerca mette alla prova è un antipasto da frigorifero: il coniglio si cuoce a fondo, si raffredda in fretta, si copre d’olio in una ciotola, si tiene in frigorifero e si finisce entro 48 ore; quello che avanza si getta. Niente aglio crudo né erbe fresche sotto l’olio. La prova alla cieca contro il tonno in scatola, per vedere se quattro assaggiatori scambiano il coniglio per pesce, è ancora da fare.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Sono quasi tutte fonti secondarie, schede di cucina, articoli e due testi istituzionali: nessuna cita un documento antico.

Letture di riferimento

  • Ministero della Salute e Istituto Superiore di Sanità, Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, Roma 2016.
  • Evan Irving-Pease, Greger Larson e colleghi, «Rabbits and the specious origins of domestication», Trends in Ecology and Evolution, 2018 (letto tramite stampa divulgativa).
  • Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.
  • Giovanni Goria, La cucina del Piemonte (titolo emerso da un estratto in rete, non letto).
  • Stefania Leo, articolo sul coniglio a Ischia, Linkiesta, 28 giugno 2022.

Da dove vengono i fatti

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