Zuppa alla pavese: ricetta con uovo in camicia
La zuppa alla pavese è un piatto di un solo gesto: brodo caldo, pane, uovo, formaggio. Proprio per questo non perdona: se il brodo è torbido, il pane diventa pappa o l’uovo si sfilaccia, nel piatto non c’è nulla dietro cui nascondersi. La versione che trovi qui segue la più antica che ho potuto leggere, quella stampata a New York nel 1919: pane tostato e imburrato, un uovo già in camicia, brodo caldo versato attorno senza romperlo, formaggio sopra. Il re, la cascina e la contadina sono un’altra storia, e la racconto in Zuppa alla pavese: origine e leggenda del re Francesco I.
Tre cose decidono il risultato. Il brodo: di manzo o di cappone, limpido, sgrassato e appena salato, perché il formaggio sala a sua volta, e tenuto a 90-95 °C, quindi a bollore leggero. Il pane: raffermo, spesso un centimetro, fritto nel burro fino a doratura, così da reggere qualche minuto nel brodo. L’uovo: freschissimo, in camicia in acqua appena fremente (circa 85 °C) con un cucchiaio di aceto, tolto dopo circa 3 minuti, tempo di partenza da tarare. I piatti si scaldano prima con acqua bollente, così tutti e quattro partono dallo stesso punto.
Un’avvertenza: l’uovo in camicia ha il tuorlo morbido, e le uova a bassa cottura non sono adatte a gravidanza, bambini piccoli, anziani e immunodepressi. Usate uova freschissime, di origine nota, tenute in frigorifero, con il guscio integro. Il tempo per fare il brodo va contato a parte: qui lo diamo per pronto.
Zuppa alla pavese
Ingredienti
- 1000 ml brodo di manzo o di cappone limpido, sgrassato, appena salato
- 4 fette di pane casereccio raffermo spesse 1 cm, circa 40 g l'una
- 40 gr burro
- 4 uova freschissime di origine nota
- 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1000 ml acqua per le uova in camicia
- 1 cucchiai aceto bianco per le uova in camicia
Istruzioni
- Il brodo e i piatti. Portate il brodo a bollore leggero e tenetelo caldo, intorno a 90-95 °C. Scaldate quattro piatti fondi con acqua bollente, poi svuotateli e asciugateli: tutti devono partire dallo stesso punto.
- Il pane. Fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso, senza farlo scurire. Friggete le quattro fette circa 2 minuti per lato, fino a doratura, e mettetene una in ogni piatto. Il burro schizza: tenete il coperchio a portata di mano.
- L'uovo in camicia. Portate l'acqua con l'aceto a circa 85 °C, appena fremente. Rompete ogni uovo in una tazzina, fate un leggero vortice con un mestolo e lasciatelo scivolare nell'acqua. Dopo circa 3 minuti sollevatelo con la schiumarola.
- Il montaggio. Posate un uovo in camicia su ogni fetta di pane e spargete su ciascuno 10 g di Parmigiano.
- Il brodo. Versate a filo circa 250 ml di brodo caldo in ogni piatto, accanto all'uovo e non sopra, senza romperlo.
- A tavola. Servite subito e rompete il tuorlo con la punta del cucchiaio: il brodo si colora e il pane si ammorbidisce un po' alla volta.
