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Cassata siciliana: origine e storia, tra Gulì e monache

DiSALVO Nicastro

Una storia liscia come la glassa, e le carte che la fanno inceppare. La cassata siciliana, le dominazioni in fila e ciò che dicono davvero i documenti.

Il mito: cosa ci raccontano

Pasqua, a Palermo. Davanti alla vetrina di una pasticceria la fila è quella di sempre. Sul piatto d’argento, al centro del banco, la cassata: calotta verde pistacchio, velo di glassa bianca, una scenografia di canditi che non ha niente di naturale e tutto di sontuoso. Il proverbio dice che è «tintu», misero e sventurato, chi la mattina di Pasqua non la mangia.

Chiedete a chi la vende da dove viene e la risposta arriva con la serenità di un atto notarile. I Greci portarono la ricotta e il miele. Gli Arabi lo zucchero, gli agrumi e una scodella, la qas’at, che avrebbe dato il nome al dolce. I Normanni la pasta reale, inventata (si precisa) dalle monache della Martorana. Gli Spagnoli il cioccolato e il pan di Spagna. Il Barocco, in chiusura, i canditi. Una dominazione per strato, la storia dell’isola tagliata a spicchi: ogni conquistatore ha lasciato un ingrediente e nessuno ha preteso il copyright.

È una storia perfetta, e ha un solo difetto, che si scopre soltanto quando si smette di annuire: è troppo ordinata. Le dominazioni sfilano in fila per uno, ciascuna con il suo ingrediente come un invitato col suo regalo, e le carte, che di solito sono più disordinate della gente, dovrebbero essere puntuali come un orario ferroviario. Provate a chiedere, con garbo, dove sia il documento: al banco vi sorrideranno, perché davanti a una storia tanto lunga la domanda ha l’aria di una scortesia. Eppure una cassata si può pesare, e una storia si può confrontare con le carte.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Il vestito nuovo. In cima c’è un indirizzo. Salvatore Gulì, confettiere palermitano: ditta del 1812, fornitore della Real Casa dal 1866, a Vienna nel 1873 con una zucca gigantesca, pasticceria a vetrine continue in via Vittorio Emanuele dal 1875. Lo ricostruisce Maria Oliveri su Balarm (2025); che a Vienna portasse una cassata, invece, in quell’articolo non risulta. Che cosa abbia inventato è un’altra faccenda: per Dario Mangano (Cassate, cannoli e altri miti, 2020; un estratto è su Doppiozero) la cassata che conosciamo è un prodotto tardo ottocentesco, progettato da Gulì sopra una cassata più antica di frolla e ricotta, una «macchina gastronomica» fatta per vendere.

Il vestito vecchio. Ma prima di Gulì il vestito esisteva già, se i testimoni di Marco Blanco (2016) dicono il vero. Nel 1832 Vincenzo Agnoletti descrive una «cassade alla palermitana»: casseruola foderata di pan di Spagna alternato a ricotta zuccherata, poi rovesciata. Nel 1788 il monsù Philippe, per una cena in casa Moncada, elenca una «cassate di pan di Spagna» con ricotta, pistacchi, zuccata e pere candite. Balarm riferisce registri di monasteri palermitani: cassate con pasta reale, glassa e canditi nel 1799, «in freddo» a Pasqua 1825. Se è così, Gulì è un grande distributore, non l’inventore. Se non è così, nessuno ha ancora mostrato la carta.

Il convento. Più giù, il Seicento. Il ricettario del monastero benedettino di San Martino delle Scale, copiato dopo il 1644 e pubblicato nel 2007 da Rapisarda, Spadaro e Musso, è per i curatori il primo a dare indicazioni sulla cassata dolce: la ricetta 29, di «cassate di zuccaro» con ripieno di mandorle, e la 36, di cassate di ricotta spolverate di zucchero e cannella. Niente cioccolato, nessun pan di Spagna dentro. Spadaro nota che in Francia lo stesso impasto era un pain de Savoye e che a Madrid, a metà Settecento, lo si diceva «bizcocho de Saboya»: il nome «di Spagna» non è un certificato di nascita. E il Sinodo di Mazara del 1575? Tutti lo citano, nessuno lo mostra, e sul suo contenuto circolano tre versioni incompatibili.

Il pane e il formaggio. Prima del Seicento, per quasi tre secoli, nelle carte la cassata è un piatto di pane e formaggio. Nel 1312 una gabella di Palermo nomina chi fa cassate per venderle fra i venditori di minestra di fave e i panettieri (Blanco, da Varvaro). A metà Trecento il Declarus dell’abate Angelo Senisio, di San Martino delle Scale, la dà per definizione un cibo di pasta di pane e formaggio. I vocabolari di Valla (1500) e di Scobar (1519), citati di seconda mano, la rendono con un pasticcio di fegato e carne e con uno di pane e formaggio. Cucina di forno e di bottega: dolce, per ora, non c’è.

Greci, Arabi e Normanni. Sotto, nessun documento: i dolci greci e romani di formaggio e miele sono parenti, non antenati dimostrati. Dell’Arabia c’è la scodella di Amari e c’è un ricettario baghdadino del X secolo con una torta rovesciata in una qas’a (Martellotti); ma Blanco obietta che nessun dolce arabo si chiama così. Quanto ai Normanni, la festicade, pasta di pistacchi di due ricettari anglo-normanni, è per Martellotti parente della pasta reale: dal pistacchio alla mandorla verde il passo è un’ipotesi ragionevole, non una filiera di carte. Le monache della Martorana e i frutti appesi per sorprendere un arcivescovo somigliano a una leggenda, e infatti sono molto belle.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato: che a Palermo operò il confettiere Gulì (ditta del 1812, Real Casa dal 1866, pasticceria dal 1875: Oliveri su Balarm); che la «Cassata siciliana» è nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, senza disciplinare; che sul contenuto del Sinodo di Mazara circolano tre versioni incompatibili; che i dizionari di Valla e di Scobar esistono.
  • Si dice: la gabella del 1312 e il Declarus (Blanco, Goldstein; voci non lette); le ricette 29 e 36 di San Martino; la cassata con pan di Spagna e canditi nel 1788, 1799, 1825 e 1832 (Blanco, Mangano, Balarm); che Gulì abbia ideato la cassata moderna (Mangano e altri); Gulì a Vienna con la zucca nel 1873; le tre origini del nome (qas’at, caseus, capsa).
  • Si racconta: l’arabo che indica la bacinella (per Gaetano Basile, un suo pesce d’aprile sul Giornale di Sicilia); le monache della Martorana e i frutti appesi; le scatole di latta spedite da Gulì a Umberto I; i canditi invenduti da smaltire (Blanco, con ironia).
  • Non lo sappiamo: quando, dove e da chi fu fatta la prima cassata dolce a freddo con pan di Spagna, pasta di mandorle e glassa; che cosa legga davvero il Declarus; se il nome venga da caseus, qas’at o capsa; se Gulì abbia inventato o soltanto distribuito; se a Vienna ci fosse una cassata o soltanto una zucca.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci piace la cassata di duemila anni? Perché la sequenza Greci-Arabi-Normanni-Spagnoli è il programma di storia delle medie messo in forno: a ogni dominazione il suo ingrediente, e a chi ha subito tutto la consolazione di scoprirsi autore del dolce. È gastronazionalismo in versione pasticcera: un’isola che non ha potuto cacciare gli invasori li ha messi a bagno nel maraschino. Per Mangano la tradizione è «un’invenzione ben riuscita»; aggiungiamo che la riuscita dipende dalla glassa.

C’è poi un meccanismo più sottile. Un’invenzione chiede un nome e un indirizzo: Gulì li ha, con ditta e medaglie. Le monache che per secoli hanno fatto cassate hanno un convento e un’attribuzione collettiva, e la clausura, per definizione, non firma. La storia premia chi ha lasciato un conto, non chi ha lasciato un dolce.

La domanda, allora, è questa: quando un nome continua a designare una cosa cambiata da cima a fondo? Se «cassata» per tre secoli indica pane e formaggio, poi una torta di ricotta, poi un monumento di zucchero, abbiamo un dolce con tre vite o un nome con tre dolci? Chi ha studiato filosofia risponde con la nave di Teseo; il cuoco ha una risposta meno elegante: una cassata è ciò che regge quando la rovesci sul piatto.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito mette duemila anni in una fetta; la bilancia mette soltanto grammi. Nessun archivio dice se i Normanni abbiano inventato la pasta reale, ma la cucina può misurare una regola di pasticceria: la ricotta non si zucchera subito. Prima si sgronda al freddo, poi si setaccia, solo dopo si dolcifica. La prova è doppia: due porzioni da 200 g di ricotta, una zuccherata subito con 75 g di zucchero a velo, l’altra dopo sgrondo e setaccio; si pesa il siero e si misura quanto sta in piedi una cucchiaiata. L’ipotesi, non il risultato, è che la prima liberi più siero e si abbassi di più. Il diario è da compilare e nessun numero è inventato. Il procedimento completo, con le dosi per sei, è nella ricetta: Cassata siciliana: ricetta con ricotta sgrondata, per sei. Sul sito c’è anche una vecchia scheda scritta con altro spirito: Cassata siciliana libidine alimentare.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

  • Dario Mangano, «Cassate, cannoli e altri miti», in Forme della cucina siciliana, a cura di A. Giannitrapani e D. Puca, Meltemi, 2020, pp. 321-370.
  • Anna Martellotti, Linguistica e cucina, Olschki, 2012; La cucina normannoaraba alla corte di Guglielmo II di Sicilia, Olschki, 2024.
  • Marco Blanco (Archestrato Calcentero), I quaderni di Archestrato Calcentero. Divagazioni archeogastronomiche in terra di Sicilia, Bonfirraro, 2016.
  • Darra Goldstein (a cura di), The Oxford Companion to Sugar and Sweets, 2015; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014 (voci «Cassata»).
  • Stefano Rapisarda, Carmelo Spadaro, Pasquale Musso, edizione del ricettario di San Martino delle Scale, Bollettino del Centro di studi filologici e linguistici siciliani 21, 2007.
  • Maria Oliveri, I segreti del chiostro, Il Genio, 2005.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto è di seconda mano: Agnoletti, Moncada, i registri monastici, la gabella del 1312, il Declarus, Valla e Scobar, il ricettario di San Martino e i testi di Martellotti li conosco soltanto attraverso Blanco, Mangano, Balarm e le voci di dizionario; gli originali non sono stati riaperti. Le pagine sotto sono quelle che ho potuto leggere in linea.

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