Coda alla vaccinara: origine, storia e il mito del salario

Il mito: cosa ci raccontano

Roma, quartiere Testaccio, ora di cena. Sulla lavagna fuori dalla trattoria, accanto al piatto del giorno, qualcuno ha scritto col gessetto: coda alla vaccinara, la paga degli scortichini. Il cameriere recita il resto senza guardarvi, con la sicurezza di chi ha ripetuto la stessa pagina a ogni tavolo dal giorno dell’assunzione.

La storia è questa. A fine Ottocento la città si dota di un mattatoio nuovo, e dentro lavorano uomini che di mestiere scuoiano e squartano. I quattro quarti buoni del bue vanno ai quartieri eleganti; ciò che avanza, il quinto quarto, coda compresa, tocca a loro come parte della paga, perché tanto nessuno lo vuole. Nella versione più cantata, gli operai consegnano le code alla figlia dell’oste, la sora Ferminia, che le cucina e gliele restituisce a fine turno; e per anni tiene segreto un ingrediente, il cacao amaro.

C’è poi il racconto delle guide, che sale di un rione e scende di qualche secolo: la coda è dei vaccinari di Regola, conciatori e macellai della riva sinistra del Tevere, soprannominati, dicono, magnacode. I due racconti convivono nello stesso paragrafo, come se Regola e Testaccio fossero un solo quartiere e il Medioevo e il 1888 un’unica epoca.

Intanto il piatto arriva, con sedano in quantità imbarazzante, uvetta, pinoli, un cucchiaino di cacao e un agrodolce che il cameriere liquida con la parola tradizione. Tradizione di chi e da quando, il gessetto non lo dice.

È una bella storia, e ha le tre cose che le storie di cucina cercano: un povero (l’operaio), una rivincita (lo scarto che diventa piatto da festa) e un motivo per ordinare un secondo dopo i rigatoni. Prima di applaudire, conviene fare al cameriere l’unica domanda che il menu non prevede: dov’è la busta paga? Il nome è dei conciatori, la leggenda è del mattatoio, e la busta paga non si trova.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente. I testi antichi sul piatto, quello di Ada Boni compreso, non è stato possibile aprirli: ciò che segue viene da dizionari, schede d’archivio e siti.

La cucina di oggi e la prima stampa. Il Treccani, alla voce vaccinaro, descrive la coda come coda di bue a pezzi, cotta a lungo con strutto, lardo, verdure aromatiche, vino rosso e pomodoro: niente cacao, uvetta o pinoli. Turismo Roma dà invece la versione «ricca» con pinoli, uvetta e cacao. I tempi vanno da 2-3 ore a circa 6 (Ada Boni, secondo Slow Food): il piatto «immutabile» oscilla fra due e sei ore. La prima ricetta a stampa che le fonti nominano è in Ada Boni, La cucina romana: 1929 per Slow Food e Scatti di Gusto, 1930 per Wikipedia inglese. Le sintesi non coincidono sul contenuto, e il testo non l’ho letto.

Il mattatoio. Le date litigano dentro la stessa casa. Turismo Roma dà il mattatoio costruito fra il 1888 e il 1891 su progetto di Gioacchino Ersoch, e nella pagina sul piatto parla di apertura nel 1890; l’Archivio Capitolino, nella scheda sul campo boario e lo stabilimento di mattazione, scrive 1888-1894. La chiusura è meno ballerina: luglio 1975. Il «1888 inaugurato» è, nel migliore dei casi, l’inizio dei lavori. La stessa scheda registra il sangue di macello venduto ai padroni beccai per 7.000 lire l’anno: lo stabilimento teneva i conti anche dei sottoprodotti. Non contiene la parola «quinto quarto» e non prova che le frattaglie non finissero agli operai.

Il salario. Che gli addetti fossero pagati in parte con frattaglie lo ripetono siti di cucina, guide e Wikipedia; nessuno cita una busta paga, un contratto, una testimonianza datata. E le versioni non coincidono: gli operai portano a casa gli scarti; li consegnano a Ferminia, che li cucina e li restituisce (Scatti di Gusto, che mette la scena nel 1890); oppure vanno gratis alle trattorie vicine, che li cuociono a basso prezzo per gli operai a pranzo (Wikipedia italiana). Tre modi di essere pagati con la stessa coda.

L’oste. L’insegna di Checchino dice 1887; i lavori del mattatoio cominciano nel 1888. Locali Storici d’Italia scrive che il locale nacque come osteria dei vaccinari del «vecchio» mattatoio: non si capisce se sia Testaccio o quello di piazza del Popolo, che secondo l’Archivio Capitolino esisteva già. O la data è della famiglia e non del posto, o il posto è più giovane dell’insegna: non lo sappiamo.

Il nome. Il Treccani dà vaccinaro come conciatore di pelli e, in senso antico, macellaio o venditore di carne bovina. A Regola la chiesa di San Bartolomeo dei Vaccinari fu affidata nel 1570 alla confraternita dei vaccinari, che erano conciatori; fu ricostruita nel 1723 e demolita verso il 1885 per via Arenula (Wikipedia italiana, che cita Armellini, Hülsen e Nibby: non letti). Il nome del piatto punta dunque a un rione di conciatori e macellai di tre secoli più vecchio di Testaccio; la paga, invece, è di Testaccio e viene dopo il 1888. Perché il piatto sia le due cose, vaccinaro deve voler dire nello stesso paragrafo un conciatore cinquecentesco e un salariato ottocentesco, ed è ciò che molte pagine fanno. Hanno in comune la coda.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che il mattatoio di Testaccio fu progettato da Gioacchino Ersoch e chiuse nel 1975; che sulla nascita le fonti si dividono (il 1888 è l’inizio dei lavori, non un’inaugurazione); che per il Treccani vaccinaro è conciatore e, in senso antico, macellaio; che nella scheda dell’Archivio Capitolino non compare «quinto quarto».
• Si dice: che gli addetti fossero pagati in parte con frattaglie (nessuna fonte cita un documento, e le tre versioni non coincidono); che Checchino, «dal 1887», abbia creato il piatto con Ferminia (nessuna fonte primaria); che la prima ricetta a stampa sia di Ada Boni, nel 1929 o nel 1930 (testo non aperto); che magnacode sia il soprannome di Regola (senza data né fonte).
• Si racconta: che il cacao sia il segreto di Ferminia; che il piatto risalga al Trecento (un blog) o al sacco di Roma del 1527 (Scatti di Gusto, senza fonte).
• Non lo sappiamo: quando e dove compare per la prima volta «coda alla vaccinara» in un testo, e con quali ingredienti; chi ha aggiunto uvetta, pinoli e cacao; se un solo registro del mattatoio mostra frattaglie in natura al posto di lire; se il locale di Checchino esisteva dov’è già nel 1887; quanto costasse una coda rispetto a un taglio nobile.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché la coda alla vaccinara offre una giustizia che nei conti della storia manca: l’operaio sfruttato prende lo scarto e ne fa il piatto che i signori verranno a mendicare a Testaccio. È una storia che consola chi mangia, e per questo non ha bisogno del documento. Eric Hobsbawm e Terence Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione il lavoro di dare un pedigree antico a usanze recenti; qui il pedigree è doppio, il nome cinquecentesco e la paga ottocentesca, e si cuciono insieme con la parola romano, che tiene insieme tutto, come il collagene.

Chi racconta? Ristoranti che sul quinto quarto hanno costruito un marchio, pagine turistiche, guide. Nessuno di loro mente per mestiere: le leggende di famiglia sono il genere letterario più longevo d’Italia. Ma chi racconta non è un testimone: è un ufficio vendite con il grembiule.

Chi ha studiato filosofia fa la domanda scomoda: che cos’è uno scarto? Non una proprietà della coda, ma di un listino. Il quinto quarto somiglia a una categoria contabile: i quattro quarti sono ciò che si vende al peso, il quinto è il resto che serve a far tornare il conto dell’animale. La coda è scarto finché esiste qualcuno disposto a non pagarla, e smette di esserlo il giorno in cui si mette in menu a un prezzo.

Il cuoco ha una questione più piccola. Nessuno scrive «la coda è pronta» con un minuto sul cartellino: chi sa cucinarla pianta una forchetta nel pezzo più grosso e ascolta la resistenza. Michael Polanyi, nel 1966, chiamò sapere tacito quello che sappiamo fare senza saperlo dire. Lo scortichino, se è esistito come lo si racconta, non ebbe mai un cronometro: ebbe una forchetta e un’osteria.

Dalla teoria ai fornelli

La ricetta è in Coda alla vaccinara: ricetta con sedano e finale agrodolce, con la forchetta come segnale di cottura, il sedano nell’ultima mezz’ora e il finale agrodolce facoltativo.

La prova che propongo nel libro porta il mito alla cassa: si compra una coda intera e, lo stesso giorno, un taglio di pregio; si cuoce la coda, si pesano i pezzi crudi e poi la polpa pulita, separata da osso, cartilagine e grasso, e si calcola quanto costano 100 g di polpa nel piatto, da confrontare con 100 g del taglio di pregio. Se un giorno la coda costasse quanto un taglio di pregio, da che momento avrebbe smesso di essere dei poveri, e chi l’avrebbe deciso?

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Treccani, Vocabolario, voci «vaccinaro» e «quarto» (online).
• Archivio Capitolino, Titolario postunitario, titolo 29, «Campo boario e stabilimento di mattazione» (lette solo le schede).
• Tim Davis, Quinto Quarto, Punctum Press, 2013.
• Ada Boni, La cucina romana, Edizioni di Preziosa (1929 o 1930), e Il talismano della felicità (1928 o 1929).
• David Downie, Cooking the Roman Way, HarperCollins, 2002.
• Mariano Armellini, Le chiese di Roma dal secolo IV al XIX, 1891; Christian Hülsen, Le chiese di Roma nel Medio Evo, 1927.
• Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983; Michael Polanyi, The Tacit Dimension, 1966.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da dizionari, schede d’archivio e siti lette in rete. Dei testi di Boni, Davis, Downie, Armellini, Hülsen e Nibby ho verificato i titoli, non il contenuto: li conosco attraverso chi li cita.

• Turismo Roma, Coda alla vaccinara: mattatoio, scortichini, Regola e ricetta «ricca».
• Scatti di Gusto, Coda alla vaccinara, ricetta originale (27 febbraio 2021): Ferminia, Checchino, Boni.
• Treccani, voce «vaccinaro»; Archivio Capitolino, scheda del titolo 29 sul mattatoio; Slow Food, pagina di Eliana Vigneti Catalani.
• Locali Storici d’Italia, scheda di Checchino; La Voce di New York, 5 marzo 2024.
• Wikipedia italiana, «Frattaglie» e «Chiesa di San Bartolomeo dei Vaccinari»: fonti terziarie.