Vitello tonnato: origine, storia e maionese

Un vitello sotto falso nome.

Il mito: cosa ci raccontano

Matrimonio, buffet estivo, villa sul lago. A un certo punto, tra il prosciutto e la torta nuziale, arriva lui: fette sottili di vitello rosa sepolte sotto una coltre color nocciola, con qualche cappero a fare da lapide. Il cameriere, o lo zio che se ne intende, ve lo presenta così: ricetta di corte, piatto sabaudo, l’incontro elegante tra la montagna piemontese e il mare ligure. Il Piemonte il mare non l’ha mai avuto, ma a tavola, grazie a un cuoco geniale, è riuscito a farselo servire.

Poi arriva la versione per intenditori, quella dell’amico che ha letto qualcosa: «Il vero vitello tonnato non ha la maionese, e il nome non c’entra col tonno: viene dal francese tanné, conciato.» Pausa solenne, sorso di vino. L’amico è convinto di dire la verità.

Due storie per due tribù: una ci regala una corte, l’altra un colpevole. Hanno un difetto in comune: danno per scontato che esista un vitello tonnato «vero», da difendere o da tradire. Andiamo a vedere.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Scaviamo dal buffet verso il basso. I testi antichi che cito sono noti attraverso Gambero Rosso e Linkiesta, e vanno ancora verificati sugli originali.

Il vitello che finge. Il piatto più antico che somiglia al nostro non contiene tonno. Si chiama «vitello ad uso tonno»: vitello cotto e condito per assomigliare al tonno in conserva. Lo troviamo nel Nuovo cuoco ticinese economico di Luigi Franconi (1846) e, con minime variazioni, nel Nuovo cuoco milanese economico di Felice Luraschi (1853); secondo il Gambero Rosso entrambi riprendono un precedente francese. Ticino, Milano, Francia: non Torino, non Savoia. Già nel 1766 Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi accosta l’acciuga al vitello, per esempio nel petto all’alemanna con capperi, alici, fegato di pollo e prezzemolo. Di tonno, nemmeno l’ombra.

Il tonno entra in scena. A metà Ottocento. Nel 1862 il medico milanese Angelo Dubini pubblica La cucina degli stomachi deboli, dove, secondo la ricostruzione di Linkiesta, compare per la prima volta una salsa di tonno e acciuga tritati, sciolti con il fondo di cottura del vitello, olio e limone. Nel 1891 la riprende Pellegrino Artusi: vitello lessato, lasciato due o tre giorni sotto una salsa di tonno, acciughe, capperi, olio e limone. Niente maionese. Notate la fonte: un manuale per stomaci deboli.

La maionese. Chi giura che sia un’invenzione degli anni Ottanta sbaglia di trent’anni. Il Cucchiaio d’argento del 1950 dà due vitelli tonnati: il primo con la salsa all’antica, il secondo con la maionese, che la rende più vellutata. Il Gambero Rosso cita poi un libro del 1967, di cui non indica il titolo, che consiglia una maionese «abbondante». Gli anni Ottanta sono un’altra cosa: il piatto, scivolato fuori dai ricettari, rientra nei ristoranti piemontesi e diventa un classico d’estate.

Un parente scomparso. Il vitello «ad uso tonno» sparisce dai ricettari nel giro di un paio di decenni. Il suo parente più stretto sopravvive nelle cucine di casa piemontesi: il tonno di coniglio, coniglio cotto e conservato sott’olio. Il vitello tonnato, scrive il Gambero Rosso, ha messo in ombra la ricetta da cui discende.

Il passaporto. Piemontese, dicono i menu. A gennaio 2026 il Gambero Rosso scrive che, a quanto pare, le origini sono lombarde, e che a Parigi il vitello tonnato è diventato il piatto-simbolo della cucina italiana. In Argentina, Uruguay e Paraguay i discendenti degli emigrati italiani lo mangiano a Natale, con il nome piemontese storpiato in «vitel toné», in piena estate, con trentacinque gradi.

Il contrabbando. Resta la leggenda più bella per chi racconta i confini del cibo: l’acciuga e il tonno sarebbero saliti dalla Liguria nascosti nelle botti dei contrabbandieri del sale, sulle strade dove il Ducato di Savoia faceva pagare il sale a peso d’oro. Ottima storia. I documenti, finora, non si sono fatti vedere.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: un «vitello ad uso tonno», senza tonno, in due ricettari lombardo-ticinesi del 1846 e del 1853; la salsa di tonno e acciughe nel 1862 e in Artusi nel 1891; due versioni nel Cucchiaio d’argento del 1950, la seconda con la maionese; il piatto che sparisce e torna in auge nei ristoranti piemontesi negli anni Ottanta; il vitel toné di Natale in Argentina, Uruguay e Paraguay. I testi antichi sono noti da fonti secondarie.
• Si dice: che «tonné» venga dal francese tanné, conciato (lo ripetono molti siti, nessuno cita un documento); che il piatto sia nato nel Cuneese nel Settecento; che le origini siano in realtà lombarde.
• Si racconta: l’antipasto delle dame di corte sabaude, matrimonio tra montagna e mare; i contrabbandieri del sale che portano acciughe e tonno su per le valli.
• Non lo sappiamo: chi abbia messo per primo il tonno nella salsa; se il nome venga da «tanné» o da «ad uso tonno»; dove sia nato davvero, fra Piemonte, Lombardia, Ticino e Francia.

La filosofia: perché ci crediamo

Da filosofo mi colpisce il nome. «Vitello ad uso tonno», e poi «vitello tonnato»: è un piatto che nel nome confessa di essere un travestimento, un vitello con il costume da tonno, un trompe-l’œil di carne. Eppure ci serve, a tutti, che sia autentico.

Il mito aristocratico ci offre una corte: se il piatto l’ha mangiato una dama sabauda, è nobile, e quindi anche il nostro buffet lo è. Il mito purista ci offre una colpa: se qualcuno ha rovinato il piatto con la maionese, allora noi siamo i custodi di quello vero. Il punto è che il «vero» non c’è: Linkiesta lo dice senza giri di parole, il vitello tonnato non esiste. Esistono famiglie, e ogni famiglia è convinta che il suo sia quello giusto. Il purismo senza maionese funziona come la ricetta della nonna: prende un istante, lo fotografa e lo dichiara eterno.

Per chi racconta i confini del cibo, il vitello tonnato è un contrabbandiere meraviglioso: ha attraversato la Lombardia, il Ticino, il Piemonte, la Francia e l’oceano Atlantico, e a ogni passaggio ha cambiato nome, salsa e nazionalità. Le tradizioni, ci dice il vitel toné, non stanno nei piatti: stanno nelle persone che se li portano dietro.

Da cuoco vi dico che cosa c’è sotto: un vincolo materiale. Il magatello è un taglio magro, tenero e un po’ noioso, e chi lo cucina ha una dispensa piena di conserve: acciughe sotto sale, capperi, tonno in scatola. Si mettono insieme. Il vitello è magro, la salsa è la sua assicurazione sulla vita. Il resto, corti comprese, è comunicazione.

Dalla teoria ai fornelli

Il vitello tonnato si fa il giorno prima, e questo è già mezzo segreto. L’altra metà è il termometro: il magatello è una carne magrissima, e se lo cuocete troppo diventa una suola. L’acqua deve tremare, non bollire, e il cuore della carne si ferma a 62 °C: è una scelta di cucina, da tarare. La ricetta, Ricetta del vitello tonnato: cottura a 62 °C e salsa, usa la salsa all’antica con i tuorli sodi; se proprio volete la maionese, il Cucchiaio d’argento del 1950 vi assolve.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891.
• Angelo Dubini, La cucina degli stomachi deboli, 1862 (citato attraverso Linkiesta).
• Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, 1766.
• Il cucchiaio d’argento, 1950.

Da dove vengono i fatti

I fatti vengono da fonti secondarie e giornalistiche: i testi antichi vanno ancora verificati sulle fonti primarie.

• Gambero Rosso, «Vitello tonnato. Origine, storia e curiosità», 6 febbraio 2019: vitello ad uso tonno, Franconi, Luraschi, Cuoco piemontese, Cucchiaio d’argento, il libro del 1967 e il tonno di coniglio.
• Linkiesta, 16 maggio 2021 (Claudia Saracco): Dubini 1862, Artusi 1891 e «il vitello tonnato non esiste».
• Gambero Rosso, 20 gennaio 2026: origini lombarde e successo a Parigi.
• visit.asti.it, per il ritorno nei ristoranti piemontesi negli anni Ottanta; wineandfoodtour.it, per la moda della maionese negli anni Ottanta.
• Wikipedia, Diario de Cuyo e TodoJujuy, per il vitel toné di Natale in Argentina, Uruguay e Paraguay.