Farinata di ceci: origine e storia vera

Il naufragio senza testimoni e il disco di rame che teme i duecentotrenta gradi.

Il mito: cosa ci raccontano

Una sciamadda di Genova, un giovedì di novembre. Pareti di piastrelle bianche, banco di marmo, in fondo il forno a legna. Il farinataio estrae un disco di rame grande come un tavolino da bar, lo taglia con tre colpi di spatola e, mentre voi soffiate sul primo spicchio, vi spiega con aria di confidenza che state mangiando una battaglia navale. Poi aggiunge la parte sociale: cibo democratico, tre ingredienti e un forno per tutti, il pranzo storico degli scaricatori del porto.

È il 6 agosto 1284, la Meloria: Genova batte Pisa e ne sbriciola la flotta. Sulla via del ritorno le galee genovesi, cariche di vincitori, di prigionieri e di provviste, incontrano una tempesta. I barili d’olio si sfondano, i ceci (o la loro farina) si inzuppano d’acqua di mare, e quello che resta è una poltiglia salata che nessuno vuole. I marinai la lasciano sul ponte; il sole la asciuga; la fame la assaggia. Sorpresa: è buonissima. Tornati a terra, i genovesi correggono l’incidente con il forno e battezzano la specialità, per prendere in giro i vinti, «l’oro di Pisa».

Il racconto ha il fascino dei miti ben costruiti: un nemico, un disastro, un colpo di genio, un insulto trasformato in marchio. Le versioni non coincidono (barili d’olio o sacchi di farina, ceci secchi o già ridotti a purea, prigionieri a bordo o no), ma su una cosa i narratori sono tutti d’accordo: non citano nessun documento. Il racconto, del resto, non ne ha bisogno: il sapore, a tavola, vince sempre sull’archivio.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dall’alto verso il basso, e il fondo, ancora una volta, non si vede. Quasi tutto viene da pagine divulgative; dove si è aperto un testo vero lo dico.

La tutela. Un elenco «Liguria Gourmet» ospitato sul portale camerale delle Riviere di Liguria (16 aprile 2015) registra «Farinata (ligure, di ceci)» al numero 205, e il vocabolario Agroterm del CNR la classifica fra i prodotti agroalimentari tradizionali. La De.Co. di Genova (23 marzo 2021) per Dissapore tutela focaccia, pesto, pansoti e altri, ma la farinata non è nominata. Né DOP né IGP: un’etichetta di tradizione, nessuna garanzia di origine.

La leggenda. Più sotto c’è il naufragio, e lo scavo si ferma subito: tutte le versioni lette sono articoli, siti e blog recenti, e nessuna rimanda a un testo precedente. «L’oro di Pisa» compare solo dentro la leggenda, mai come nome di un piatto servito a qualcuno.

Il documento del 1447 (o del 1477). Quando una pagina vuole una prova, tira fuori un decreto della Repubblica di Genova che vieterebbe l’olio scadente nella farinata. Linkiesta, IVG e una guida turistica lo datano 1447 e lo dicono la più antica traccia scritta; la Gazzetta del Gusto lo data 1477 e lo riferisce alla «scripilita», antico nome del piatto. Nessuna segnatura d’archivio. Una pista però esiste. Nel Giornale Ligustico uno scritto firmato L. T. B. pubblica un decreto del 27 aprile 1576 dei Padri del Comune, che ordina una bottega nel muro di Porta Soprana, dove le donne «vendentes scribilitas, seu ut vulgo dicitur turtas» ingombravano la strada. L’autore osserva che «scribilita» è parola latina già nota da un atto genovese del 1447. Nell’estratto letto non compaiono ceci, olio o farinata. La «più antica notizia scritta della farinata» potrebbe dunque essere la notizia di una torta: l’identificazione è opera delle pagine web, non del testo.

La battaglia. Sotto la leggenda c’è almeno un fatto solido: la Meloria si combatté il 6 agosto 1284 (la voce inglese di Wikipedia scrive 5 e 6). Secondo Antonio Musarra (TECUM, 2026) il cronista Iacopo Doria conta 9.272 prigionieri, includendo quelli dei due anni precedenti, cifra che coincide con quella incisa su San Matteo a Genova; i pisani rimasero in città circa quindici anni. L’articolo di Musarra non parla del viaggio di ritorno né di tempeste, e non ne parla neanche la voce inglese di Wikipedia. È assenza di prova, ma abbastanza rumorosa.

I cugini. Lo stesso impasto cambia nome a ogni confine: fainâ a Genova, cecina in Toscana, «5 e 5» a Livorno (secondo La Nazione, dal prezzo in centesimi di lira), socca a Nizza, fainè a Sassari, dove le fonti, ammette il sito turistico, sono orali e non vanno oltre l’inizio del Novecento. Chi ha copiato chi? Una pagina francese attribuisce a Genova «un’anteriorità documentata» sulla socca, senza citare documenti.

Il disco. Resta ciò che si può toccare: il testo, il disco di rame stagnato. E qui la leggenda incontra un numero: lo stagno fonde a 231,93 °C (periodictable.com). Cinzia Alfè (Dissapore, 2016; Scatti di Gusto, 2020) consiglia di scaldare il testo vuoto a 200-220 °C al massimo, proprio perché lo stagno cede; poi lo stesso testo, con la pastella dentro, va sotto il grill a 280-300 °C. La spiegazione più semplice, che nessuna fonte formula, è che la pastella, per tre quarti acqua, tenga il rame sotto la soglia: un’ipotesi, che la Prova può misurare.

Ecco la contraddizione: il mito mette il fuoco al centro (il sole, il forno a legna, i trecento gradi); la fisica mette un tetto, 232 gradi, al metallo che lo regge; e il documento più citato parla forse di una torta.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. La battaglia della Meloria, il 6 agosto 1284. Un decreto del 27 aprile 1576 sulle venditrici di «scribilite» a Porta Soprana, riportato da uno scritto del Giornale Ligustico (estratto digitale; l’originale d’archivio non è stato visto). Lo stagno fonde a 231,93 °C (periodictable.com).
• Si dice. Il resoconto di Iacopo Doria e la cifra di 9.272 prigionieri (Musarra, letto in estratto). Che un atto genovese del 1447 nomini la «scribilita» (lo dice lo scritto firmato L. T. B.; l’atto non è stato visto). Che un decreto del 1447, o del 1477, vieti l’olio scadente nella farinata (Linkiesta, IVG, Gazzetta del Gusto, VisitGenoa). Che la farinata sia un prodotto agroalimentare tradizionale (elenco 2015 e Agroterm, non l’allegato ministeriale). Che Genova abbia «un’anteriorità documentata» sulla socca.
• Si racconta. La tempesta dopo la Meloria, i barili d’olio, i ceci inzuppati, il sole che cuoce la poltiglia e «l’oro di Pisa». La versione pisana della stessa storia, per la cecina. Gli scudi dei soldati romani o di Ulisse usati come teglie. Il nome testo dall’arabo per «scudo».
• Non lo sappiamo. Dove e quando compaia per la prima volta il racconto della Meloria. Se un atto del 1447 o del 1477 parli davvero di farinata. Se la «scribilita» fosse un piatto di ceci. Chi abbia copiato chi fra Genova, Pisa e Nizza. Quando il primo impasto di ceci sia stato cotto in un disco di rame. Chi possedesse i forni e che cosa si pagasse per infornare.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci crediamo? Perché il racconto è fatto bene, e il meccanismo è antico: l’incidente fortunato, il disastro che si rivela un affare. Piace perché assolve il caso e promuove il merito. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» il procedimento con cui usanze che si dicono immemorabili vengono costruite o ritoccate in tempi recenti. Qui l’unica data che regge, il 1284, è quella della battaglia, e non c’entra con il piatto.

Il gastronazionalismo di campanile fa il resto. Nel settembre 2022 La Nazione ha legato la stessa battaglia alla cecina di Pisa, con la tempesta che avaria una nave genovese: i vinti hanno adottato la leggenda dei vincitori. Il marketing completa l’opera, perché «l’oro di Pisa» sta bene su una lavagna e «impasto di ceci, acqua e olio, uno a tre» no. E c’è la patina sociale: il piatto «democratico». Democratico per chi mangia; per chi cuoce è un forno, e un forno è un capitale.

Resta una domanda, che il cuoco si porta in cucina asciugandosi le mani: che cos’è una farinata, una ricetta, un attrezzo o una proporzione? Se tolgo il disco di rame e il fuoco di legna, resta qualcosa che un genovese riconoscerebbe? Chi la fa per mestiere sa dal rumore delle bolle e dal colore dell’orlo quando il testo va tirato fuori, e nessun «uno a tre» glielo dice. La leggenda attribuisce la nascita a un evento; il cuoco sospetta che sia nata, come quasi tutto, da un attrezzo e da un forno già acceso per altre ragioni. Questo, però, è un sospetto: nessuna fonte letta lo dice.

Dalla teoria ai fornelli

La Prova non può rifare la Meloria: ceci e acqua salata lasciati al sole non si assaggiano. Può però misurare ciò che le fonti attribuiscono alla teglia e al fuoco: due farinate identiche, cotte nello stesso forno, una nel testo di rame stagnato e una in una teglia moderna senza antiaderente. Quanti minuti, quanta acqua evapora, quanto si stacca? Procedimento, dosi e avvertenze (il testo vuoto non va scaldato oltre 200-220 °C) sono in Farinata di ceci: ricetta con dosi e temperature.

Fonti e bibliografia

Questo articolo è una sintesi: l’apparato completo di documenti e fonti sarà nella pubblicazione. Quasi tutte le fonti sono state lette di seconda mano, e lo dichiaro voce per voce.

• Antonio Musarra, «Non dovei tu i figliuoi porre a tal croce». Ugolino, Ruggieri e i prigionieri della Meloria, TECUM 1 (1), 2026: data della battaglia, Doria, 9.272 prigionieri (letto in estratto).
• Giornale Ligustico, «Documento inedito della Porta Soprana di S. Andrea», firmato L. T. B. (copia digitale della Società Ligure di Storia Patria; anno della rivista non indicato nell’estratto): decreto del 27 aprile 1576 e atto del 1447.
• Cinzia Alfè, Dissapore (22 maggio 2016) e Scatti di Gusto (16 marzo 2020): temperature, tempi, dosi.
• Francesca Vassallo, Gazzetta del Gusto: «Farinata genovese fatta in casa» e «Farinata di ceci: origini e storia» (1477, «scripilita»).
• Linkiesta, «Pane e panelle. La farinata che nacque dopo una tempesta» (2023); IVG, rubrica «Liguria Legends» (2025); guida turistica di Genova; VisitGenoa; turismo di Sassari: versioni della leggenda e date 1447/1477.
• La Nazione, 3-4 settembre 2022, sulla cecina pisana (Meloria, «5 e 5»).
• Emilio Pandiani, Vita privata genovese nel Rinascimento, Atti della Società Ligure di Storia Patria XLVII (1915), letto in estratto.
• Elenco «Liguria Gourmet», portale camerale delle Riviere di Liguria (16 aprile 2015); Agroterm CNR-ILC; Dissapore, 24 marzo 2021 (De.Co. di Genova); periodictable.com (punto di fusione dello stagno).

Letture di riferimento

• Antonio Musarra, «Non dovei tu i figliuoi porre a tal croce». Ugolino, Ruggieri e i prigionieri della Meloria, TECUM 1 (1), 2026
• Giornale Ligustico, «Documento inedito della Porta Soprana di S. Andrea» (anno da stabilire)
• Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese, Mendrisio, Prina (senza anno), testo aperto solo fino alla ricetta 102
• Emilio Pandiani, Vita privata genovese nel Rinascimento (1915)
• Luigi Tommaso Belgrano, Della vita privata dei Genovesi, seconda edizione: citato dal Giornale Ligustico, non aperto
• Giulia Scarpaleggia, Cucina povera (Artisan, 2023): citato da Wikipedia, non letto
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione (1983)

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da pagine divulgative, lette con strumenti di estrazione automatica. Fanno eccezione l’articolo di Musarra e lo scritto del Giornale Ligustico, aperti in estratto digitale; l’originale d’archivio del decreto del 1576 e l’atto del 1447 non sono stati visti, e il decreto del 1447 o 1477 sull’olio non ha una segnatura. Prima di fare affidamento su una data o una cifra, conviene controllarla sull’originale.