La farinata è un impasto di tre ingredienti, e per questo tutto sta nei dettagli: il rapporto uno a tre in peso fra farina di ceci e acqua (260 gr di farina e 780 gr d’acqua per due teglie da 32 cm), il riposo in frigorifero da 4 a 12 ore, la schiuma da togliere con la schiumarola prima di cuocere, il forno statico con il grill non ventilato. Un termometro da forno aiuta, perché i forni domestici scostano dalla temperatura impostata.

Il vincolo materiale è il testo, il disco di rame stagnato: lo stagno fonde a 231,93 °C, quindi il testo vuoto non va mai scaldato oltre 200-220 °C. È probabile che la pastella, che è per tre quarti acqua, lo tenga sotto soglia, ma è un’ipotesi, non un dato. I tempi dipendono dal forno: 13-14 minuti a 280-300 °C, fino a 20-30 con un forno da 220-250 °C, sono tempi di partenza. Si lavora con forno rovente e olio caldo: guanti da forno asciutti, maniche aderenti, nessuna corsa con la teglia in mano. La pastella cruda non si assaggia, per prudenza, e riposa in frigorifero, non sul tavolo.

Se avete a disposizione un forno a legna, o una sciamadda gentile, portate la stessa pastella e confrontate: nessun grill domestico replica la volta a fuoco vivo. Che la farinata sia nata da un naufragio dopo la Meloria, invece, non lo dice nessun documento: lo racconto in Farinata di ceci: origine e storia vera.

Farinata di ceci

Farinata genovese di sola farina di ceci, acqua, sale e olio, cotta in teglia sotto il grill del forno alla massima temperatura.

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Preparazione 20

Cottura 30

Porzioni 4 persone

Ingredienti

260 gr farina di ceci 130 gr per teglia
780 gr acqua a temperatura ambiente uno a tre in peso rispetto alla farina
10 gr sale fino
120 ml olio extravergine d'oliva 60 ml per teglia
pepe nero macinato al momento

Istruzioni

La pastella. Setacciate la farina e versate l'acqua a filo sbattendo con la frusta, per evitare i grumi; unite il sale. Coprite e portate in frigorifero per 4-12 ore. Prima di cuocere rimescolate e togliete con la schiumarola la schiuma.
Il forno. Mettete un termometro da forno sulla griglia e accendete il forno statico alla massima temperatura con la funzione grill, non ventilata (il grill ventilato, avverte Cinzia Alfè, rende la farinata stopposa). Griglia in seconda posizione dall'alto. Aspettate che il termometro si stabilizzi.
La teglia. Con le teglie fredde (due da 32 cm), versate 60 ml di olio in ciascuna e, a filo dal bordo, 525 gr di pastella. Mescolate piano con il cucchiaio di legno, senza toccare il fondo, per portare l'olio dentro la pastella. Lo spessore da cruda dovrebbe essere di circa 7 mm: misuratelo con lo stecchino.
La cottura. Infornate. Quando si formano le bolle, bucatele con lo stecchino. Contate 13-14 minuti se il forno arriva a 280-300 °C, fino a 20-30 minuti con un forno da 220-250 °C: sono tempi di partenza. Sfornate a superficie dorata, con qualche macchia scura. Se usate il testo di rame stagnato, sfornate subito se lo stagno vi sembra opacizzarsi o colare, e non lasciate mai il testo vuoto nel forno rovente.
Il riposo. Lasciate riposare 5 minuti, staccate con una spatola larga, tagliate in otto spicchi e pepate al momento.
La seconda teglia. Aspettate che il termometro segni di nuovo la temperatura di partenza e ripetete con la pastella rimasta in frigorifero.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: due teglie da 32 cm, otto spicchi ciascuna. Prep e cottura sono stime e non comprendono le 4-12 ore di riposo in frigorifero. Si lavora con un forno a 250-300 °C e con olio caldo: guanti da forno asciutti, maniche aderenti, nessuna corsa con la teglia in mano. Il testo di rame stagnato vuoto non va mai scaldato oltre 200-220 °C, perché lo stagno fonde a 231,93 °C. Per prudenza, la pastella cruda non si assaggia. La pastella riposa in frigorifero, non sul tavolo. I tempi cambiano molto da forno a forno: usate il termometro da forno, perché i forni domestici scostano dalla temperatura impostata.