Il curandero Juan Flores Salazar e la cucina sacra dell’Amazzonia

Il Curandero della Selva: Juan Flores Salazar e la cucina sacra dell’Amazzonia

Tra ayahuasca, vegetalismo e il cibo come rito

di Salvo, Chef-Antropologo, Esploratore di Confini tra Cucina e Rito

Quando il cibo è rito

Esiste un luogo nell’Amazzonia peruviana, vicino a Pucallpa, dove la distinzione tra cuoco e guaritore scompare. Si chiama Mayantuyacu, un nome di lingua Ashaninka, ed è stato fondato da Juan Flores Salazar, curandero, maestro ayahuasquero, e custode di una conoscenza ancestrale che unisce piante, spiriti e nutrimento.

Juan Flores Salazar (1963-2019) era un guaritore tradizionale Ashaninka, popolo indigeno dell’Amazzonia peruviana. La sua pratica si basava sul vegetalismo – l’uso di piante medicinali, tabacco, cortecce, e ovviamente l’ayahuasca, la bevanda visionaria che apre le porte della percezione.

Ma ciò che rende unica la figura di Juan Flores è che la sua medicina non era solo nelle piante psicotrope: era nel cibo, nella dieta rigida che accompagnava le cerimonie, nel rispetto per ciò che si mangia e per come si mangia.

Come chef e antropologo, ho sempre creduto che cucinare sia un atto sacro. Incontrare (anche solo attraverso le testimonianze) la figura di un curandero come Juan Flores mi ha confermato che in alcune culture questa sacralità non è metafora – è realtà quotidiana.

Chi era Juan Flores Salazar

Il maestro di Mayantuyacu

Juan Gilberto Flores Salazar nacque nel 1963 nella regione amazzonica del Perù, territorio del popolo Ashaninka. Fin da giovane studiò le piante medicinali della selva, apprendendo dai maestri vegetalisti le proprietà di centinaia di specie.

Fondò Mayantuyacu, che chiamava centro di guarigione, dove accolse per decenni persone da tutto il mondo in cerca di un’esperienza spirituale. Il luogo è noto anche per un fenomeno geologico unico: un fiume termale che bolle naturalmente, considerato sacro dalle popolazioni indigene.

Le sue pratiche includevano:

• Ayahuasca: la bevanda sacra, ottenuta dalla liana Banisteriopsis caapi e dalle foglie di Psychotria viridis
• Tabacco: usato in forma di mapacho (tabacco amazzonico puro) per le purificazioni
• Cortecce e resine: applicate sulla pelle o ingerite
• Dieta delle piante: periodo di isolamento e alimentazione rigorosa

Juan Flores Salazar è scomparso nel 2019 a Mayantuyacu, lasciando un’eredità profonda nella comunità dei curanderos amazzonici.

Il vegetalismo e la dieta sacra

La dieta come iniziazione

Nel vegetalismo amazzonico, la dieta non è un regime alimentare per perdere peso. È un rito iniziatico, un processo di purificazione che permette al corpo di comunicare con lo spirito delle piante.

Quando una persona arrivava a Mayantuyacu per una cerimonia, Juan Flores prescriveva una dieta rigorosa che poteva durare giorni, settimane, o addirittura mesi.

Alimenti proibiti

• Sale: considerato un blocco energetico
• Zucchero: interferisce con la percezione sottile
• Grassi animali: appesantiscono il corpo
• Spezie piccanti: disturbano l’equilibrio
• Alcol: ovviamente
• Sesso: l’energia sessuale deve essere conservata

Alimenti permessi

• Pesce bollito (senza sale, senza condimenti)
• Platano verde (banana da cottura, base della cucina amazzonica)
• Yuca (manioca)
• Riso bianco
• Acqua pura

Riflessione antropologica: questa dieta è l’opposto della cucina come la intendiamo in Occidente. Non c’è piacere, non c’è seduzione, non c’è convivialità. C’è solo funzione: preparare il corpo a diventare ricettacolo dello spirito delle piante.

L’ayahuasca come bevanda sacramentale

L’ayahuasca non è tecnicamente un cibo, ma una bevanda sacramentale, e la sua preparazione segue regole precise, tramandate per generazioni e accompagnate da gesti rituali: le piante si raccolgono con preghiere, chiedendo permesso agli spiriti, e il curandero benedice la bevanda soffiando fumo di tabacco e cantando gli icaros, i canti di potere.

Riflessione gastronomica: come per un grande fondo di cucina, contano il tempo, la pazienza, il rispetto per gli ingredienti. Ma mentre un fondo nutre il corpo, l’ayahuasca nutre (o sconvolge) l’anima.

Una ricetta della selva: la patarashca

Il pesce sacro della selva amazzonica

Se dovessi scegliere una ricetta che rappresenta il legame tra Juan Flores Salazar, la sua terra, l’Amazzonia peruviana, e la filosofia del cibo come medicina, sceglierei la patarashca.

La patarashca è un piatto tradizionale amazzonico: pesce avvolto in foglie di bijao (simili alle foglie di banano) e cotto sulla brace. È il piatto che i curanderos mangiano durante la dieta, è il cibo dei pescatori, è la sintesi perfetta tra semplicità e sacralità.

Patarashca amazzonica (pesce in foglie di bijao)

Ingredienti (per 4 persone)

Il pesce (l’anima del fiume)

• 4 filetti di pesce d’acqua dolce (paiche, gamitana, o in Italia: trota, persico, luccio)
• Sale marino (minimo, solo un pizzico – ricorda la dieta!)
• Succo di 2 limoni amazzonici (o lime)

Le erbe della selva

• 1 mazzetto di coriandolo fresco (culantro amazzonico)
• 2 spicchi d’aglio (facoltativo, spesso vietato nella dieta)
• 1 peperoncino ají charapita (il peperoncino amazzonico, piccolo e potente)
• Foglie di bijao o, in alternativa, foglie di banano

Il contorno sacro

• 2 platani verdi (banane da cottura)
• Yuca (manioca) bollita
• Riso bianco

Procedimento: cucinare come un curandero

Fase 1: la purificazione del pesce

Pulisco i filetti di pesce, li lavo con acqua fredda. Li dispongo in una ciotola e li irroro con succo di limone. Lascio marinare per 15 minuti.

Riflessione spirituale: il limone purifica, come il tabacco purifica nelle cerimonie. È il primo passo per trasformare il pesce da semplice carne a cibo rituale.

Fase 2: le foglie come tempio

Prendo le foglie di bijao (o banano), le passo velocemente sulla fiamma per renderle flessibili. Ogni foglia diventa un piccolo tempio, un contenitore sacro.

Su ogni foglia dispongo un filetto di pesce, coriandolo tritato, un pizzico di sale (davvero minimo) e qualche fettina di peperoncino (se non sei in dieta rigida). Chiudo le foglie come un pacchetto, legandole con fibra vegetale o spago da cucina.

Riflessione antropologica: avvolgere il cibo nelle foglie è un gesto antico quanto l’uomo. Le foglie proteggono, profumano, trasformano. Sono la mediazione tra il fuoco (elemento maschile, aggressivo) e il pesce (elemento femminile, acquatico).

Fase 3: il fuoco della trasformazione

Preparo una brace di legna (non carbonella industriale – deve essere legno della foresta, se possibile). Quando le braci sono rosse e pulsanti, ci appoggio sopra i pacchetti di pesce.

Cucino per 15-20 minuti, girando una volta. Le foglie si bruciacchiano, rilasciano profumo, il pesce cuoce nel suo vapore.

Riflessione filosofica: il fuoco è trasformazione. Il pesce entra crudo, esce cotto. Secondo la tradizione, chi entra nel rito ne esce trasformato. È lo stesso principio.

Fase 4: il contorno della semplicità

Mentre il pesce cuoce, preparo il contorno:

• Platani verdi: li taglio a rondelle spesse, li friggo in poco olio (o li cuocio sulla brace)
• Yuca: la sbuccio, la taglio a pezzi, la bollo fino a che è morbida
• Riso bianco: cotto in acqua, senza sale, senza burro

Tutto deve essere semplice, onesto, pulito.

Fase 5: il servizio rituale

Apro i pacchetti di foglie davanti ai commensali. Il vapore che esce è profumato, quasi mistico. Il pesce è bianco, tenero, impregnato del profumo delle foglie e del coriandolo.

Servo con platani, yuca, riso. Niente salse, niente condimenti elaborati. Solo il cibo e il suo spirito.

Parallelismi tra cucina e cura

Juan Flores Salazar e la filosofia del cibo sacro

Curandero	Chef
Conosce centinaia di piante	Conosce centinaia di ingredienti
Prepara l’ayahuasca con rituale	Prepara il brodo con rituale
La dieta rituale prepara il corpo	La dieta occidentale prepara il corpo
Il cibo è rito	Il cibo è medicina (massima attribuita a Ippocrate)
Rispetto per gli spiriti delle piante	Rispetto per la materia prima
Il paziente deve essere pronto	Il commensale deve essere pronto
La guarigione richiede tempo	La cottura richiede tempo
Non tutti possono fare il curandero	Non tutti possono fare lo chef

La differenza fondamentale: per Juan Flores, il cibo non era solo nutrimento fisico – era ponte tra mondi. Secondo la tradizione, mangiare in modo corretto permetteva di comunicare con gli spiriti e di ricevere visioni.

In Occidente abbiamo perso questa dimensione. Mangiamo distratti, velocemente, senza consapevolezza. La patarashca, nella sua semplicità, ci ricorda che ogni boccone può essere sacro – se lo trattiamo come tale.

La lezione del curandero per lo chef moderno

Cosa Juan Flores Salazar mi ha insegnato (senza conoscermi)

• Il cibo ha uno spirito: ogni ingrediente porta con sé una storia, un’energia. Rispettala.
• Meno è più: la patarashca ha 5 ingredienti. L’ayahuasca ne ha 2. La complessità non è nella quantità, ma nella qualità e nell’intenzione.
• La preparazione è rituale: cucinare non è solo tecnica – è meditazione, è preghiera, è trasformazione.
• Il digiuno ha senso: prima di un grande pasto (o di una grande esperienza), il corpo deve essere vuoto, pronto, ricettivo.
• Non tutti i cibi sono per tutti: come l’ayahuasca non è per tutti, anche certi piatti richiedono preparazione, contesto, consapevolezza.
• Il cuoco è custode di un rito: ogni volta che cucino, ho la responsabilità di nutrire non solo il corpo, ma anche l’anima di chi mangia.

Epilogo: il fiume che bolle

Juan Flores Salazar è morto nel 2019 a Mayantuyacu, il suo centro di guarigione. Ma il fiume continua a bollire, le piante continuano a crescere, e la sua conoscenza continua a vivere in chi l’ha incontrato.

Io non l’ho mai incontrato fisicamente. Ma attraverso la ricerca, attraverso le testimonianze, attraverso la cucina amazzonica, sento di aver toccato qualcosa della sua saggezza.

La patarashca che cucino nella mia cucina siciliana non sarà mai quella che si mangia a Mayantuyacu. Ma l’intenzione è la stessa: onorare il cibo, rispettare la vita, nutrire con consapevolezza.

In un mondo dove tutto è veloce, industriale, distratto, il curandero ci ricorda che cucinare – come guarire – richiede tempo, silenzio, rispetto.

E forse, alla fine, non c’è molta differenza tra preparare l’ayahuasca e preparare un grande sugo: entrambi richiedono ore di cottura, entrambi trasformano la materia, entrambi possono cambiare chi li riceve.

Scheda tecnica: patarashca amazzonica

• Difficoltà: bassa (tecnica), alta (spirituale)
• Tempo: 1 ora
• Allergeni: pesce
• Calorie per porzione: circa 400 kcal
• Abbinamento bevande: acqua pura (se sei in dieta), o un vino bianco minerale (se non lo sei)

Nota dello chef: questo piatto va mangiato in silenzio, con rispetto. Se possibile, all’aperto, vicino a un fiume o al mare. Chiudi gli occhi, assaggia, ringrazia il pesce per essersi sacrificato.

Fonti e approfondimenti

• Post commemorativo su Facebook per la morte di Juan Flores Salazar
• Wikipedia: Mayantuyacu
• Arte Amazonia: profilo di Juan Flores Salazar come maestro ayahuasquero
• Instagram: Voices of Ayahuasca, testimonianze sul maestro Juan Flores

Salvo
Chef, Antropologo, Studente Perpetuo dei Curanderos della Vita

P.S.: se un giorno avrò il coraggio di bere l’ayahuasca, lo farò pensando a Juan Flores. E prima, farò la dieta. Pesce bollito senza sale per una settimana. Perché alcune esperienze richiedono preparazione. Come i grandi piatti. Come la vita.

La ricetta in scheda

Nota: questo testo racconta una tradizione indigena a scopo culturale. Non è un consiglio medico né un invito a usare sostanze psicoattive.