La fregola è una pasta antica, nata in Sardegna da semola e acqua, rotolata a mano e tostata al forno: una parente stretta del cous cous, che arrivò nel Mediterraneo con i contatti con il Nord Africa. Si presta a essere cotta come un risotto e, accanto alle cozze, diventa un piatto di mare che parla più lingue: sarde nella pasta, siciliane nella tavola, mediterranee nel sapore. Le cozze, poi, sono il frutto di mare più democratico: costano poco, si trovano ovunque, danno al piatto il loro sapore di mare. Un primo piatto di una sola pentola, semplice, pensato per essere condiviso.

Fregola e Cozze

Salvo Nicastro

Fregola e cozze: primo piatto di mare sardo-siciliano, fregola sarda tostata e cotta come un risotto con cozze, pomodorini, aglio e peperoncino. Ricetta facile e saporita.

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Preparazione 15

Cottura 20

Tempo totale 35

Portata Primo

Cucina Italiana

Porzioni 6

Calorie 489 kcal

Ingredienti

1 kg Cozze fresche, pulite
500 gr Fregola sarda
300 gr Pomodorini tagliati a metà
1 spicchio Aglio
2 rametti Prezzemolo tritato
Peperoncino q.b.
3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
1 l Brodo vegetale caldo
Sale q.b.

Istruzioni

Pulite le cozze, eliminando il bisso e le incrostazioni, e apritele in una padella coperta, senza olio, a fuoco vivo. Sgusciatele (tenetene qualcuna intera per decorare) e filtrate il liquido.
In una casseruola larga fate soffriggere l’aglio con l’olio e il peperoncino, poi unite i pomodorini e cuocete per 3-4 minuti.
Aggiungete la fregola e tostatela un minuto nel condimento, per esaltarne l’aroma.
Cuocete la fregola come un risotto, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo e il liquido filtrato delle cozze, per circa 15-18 minuti, finché è al dente e cremosa.
A fine cottura unite le cozze sgusciate e il prezzemolo tritato, mescolate e servite subito.

Note

I segreti dello chef

Tostate la fregola nell’olio prima di aggiungere il brodo, per esaltarne l’aroma. Filtrate sempre l’acqua delle cozze: serve a insaporire senza portare sabbia.

Aspetti culturali

La fregola è una pasta tipica della Sardegna, fatta con semola e acqua in piccole sfere, e poi tostata nel forno. Si prepara spesso con frutti di mare.

Aspetti tecnici

Scartate le cozze che restano chiuse dopo la cottura e quelle con il guscio rotto.

Un primo di mare in una sola pentola
La fregola assorbe il liquido delle cozze e rilascia amido, come un riso: il risultato è cremoso senza panna né burro. Se non avete fregola, funzionano anche i ditaloni o il riso, regolando i tempi.

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Foto: Popo le Chien, CC0, via Wikimedia Commons.

Fregola e Cozze