La credenza: una questione di fiducia
Ci sono parole che usiamo ogni giorno senza accorgerci che dentro hanno una storia di paura. Credenza è una di queste.
Oggi è il mobile dove teniamo piatti e bicchieri. Ma la parola viene dal verbo credere, che in latino significa anche fidarsi, avere fiducia. Alle tavole dei signori del Medioevo e del Rinascimento, dove l’avvelenamento era un timore concreto e un’arma politica, “fare la credenza” voleva dire assaggiare le vivande e le bevande prima di servirle al principe, per dimostrare che non c’era veleno. Chi svolgeva quel compito era il credenziere, e il tavolo o il mobile dove le portate venivano disposte e verificate, soprattutto quelle fredde e le insalate che aprivano il banchetto, prese il nome dall’atto stesso. Alla stessa radice appartiene il credito: nella finanza come a tavola, tutto si regge su ciò che crediamo di poter dare per vero.
Chi cucinava per il principe
Dietro questa storia ce n’è un’altra, che mi sta a cuore. Nelle corti italiane la cucina “alta” era un affare maschile: i cuochi dei principi, e gli scalchi che organizzavano i banchetti, erano uomini, e uomini erano gli autori dei grandi trattati, penso a Cristoforo Messisbugo o a Bartolomeo Scappi. Il sospetto, nutrito da leggende come quella di Lucrezia Borgia, ha fatto il resto: se il veleno sta nel piatto, la mano che lo prepara deve essere una mano di cui ci si fida, e troppo spesso le donne sono state considerate sospette per definizione.
Questo non vuol dire che le donne non stessero in cucina. Ci stavano, eccome, ma nelle cucine di tutti i giorni, quelle che nessuno raccontava. Anche i trattati di economia domestica del Seicento, come quello del bolognese Vincenzo Tanara, non sono teneri nei loro confronti. Il risultato è che noi conosciamo bene i banchetti e molto meno la pentola quotidiana: la storia della gastronomia, come tante altre, è stata scritta da chi aveva la penna in mano. Per leggere una voce femminile e pratica dovremo aspettare Pellegrino Artusi, che nel 1891 scrive proprio per le massaie, e anche allora attraverso la mano di un uomo.
La fiducia in cucina
Da cuoco, la parola credenza non mi suona mai come un semplice arredo. Chi cucina per gli altri chiede loro un atto di fede: mangiare qualcosa preparato da mani che non vedono. Il lavoro di una brigata, l’igiene, la tracciabilità, il rispetto di un ingrediente sono il modo moderno di meritare quella fiducia. In fondo non abbiamo smesso di fare la credenza: ora la facciamo con la qualità invece che con l’assaggiatore.
