Pennette con le sarde
La pasta con le sarde è uno dei piatti che meglio racconta la Sicilia: pesce povero del mare, finocchietto selvatico di campagna, e poi uvetta, pinoli e zafferano che portano l’Oriente nel piatto. Una leggenda palermitana ne attribuisce la nascita al cuoco di un generale bizantino al servizio degli arabi, che nell’827, sbarcati a Mazara, avrebbe improvvisato un piatto con quello che aveva a disposizione. Leggenda, certo, ma racconta bene l’incrocio che c’è dentro.
Qui la faccio con le pennette, più comode da servire. La versione classica, con i bucatini e la ‘munnizza’, la trovi in questo articolo. Io tengo la mollica tostata, la mollica atturrata, che in Sicilia fa le veci del formaggio sulla pasta con il pesce.
Pennette con le sarde
Pennette con sarde fresche, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano, completate con mollica tostata: una variante della pasta con le sarde.
Ingredienti
Per il sugo
- 400 gr sarde fresche pulite e diliscate
- 200 gr finocchietto selvatico
- 1 cipolla piccola, affettata
- 4 filetti di acciuga sotto sale
- 40 gr uvetta ammollata in acqua tiepida
- 40 gr pinoli
- 1 pizzico zafferano
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale e pepe
Per la pasta
- 320 gr pennette
Per la mollica
- 60 gr pane raffermo ridotto in mollica
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Lessa il finocchietto in abbondante acqua salata per 10 minuti, scolalo con una schiumarola e conserva l'acqua di cottura. Tritalo grossolanamente.
- In una padella ampia soffriggi la cipolla con l'olio a fuoco dolce. Unisci le acciughe e lasciale sciogliere mescolando.
- Aggiungi le sarde a pezzi, l'uvetta strizzata, i pinoli e il finocchietto tritato. Sciogli lo zafferano in un mestolo di acqua di cottura e versalo nella padella. Cuoci per 10 minuti.
- Tosta la mollica in un'altra padella con l'olio fino a doratura, mescolando di continuo.
- Cuoci le pennette nell'acqua del finocchietto, scolale al dente e saltale nel sugo per un minuto, aggiungendo un poco d'acqua di cottura se serve.
- Servi con la mollica tostata sopra.
Note
I segreti dello chef
- Usare l'acqua di cottura del finocchietto per la pasta le dà un profumo particolare.
- Il finocchietto selvatico fresco è insostituibile; fuori stagione si usano i ciuffi di finocchio coltivato, ma il sapore sarà più dolce.
- Non salare troppo: le acciughe sono già sapide.
