Tonno e Cipollata in agrodolce
Il tonno è una parola grande nella storia della Sicilia: le tonnare di Favignana e di Trapani hanno scandito per secoli la vita di intere comunità, con la mattanza, il lavoro in squadra e un linguaggio proprio. Rispetto la materia prima con una cottura minima, appena scottato fuori e rosato dentro.
La cipollata in agrodolce è il suo contrappunto: cipolle stufate a lungo con aceto e zucchero, uvetta e pinoli. L’agrodolce è un’impronta della cucina siciliana, eredità di incontri e di contaminazioni, che bilancia la sapidità del pesce.
Tonno e Cipollata in agrodolce
Tranci di tonno scottati serviti su una cipollata siciliana in agrodolce, con uvetta e pinoli.
Ingredienti
Per la cipollata
- 500 gr cipolle rosse
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 80 ml aceto di vino bianco
- 2 cucchiai zucchero
- 30 gr uvetta
- 20 gr pinoli
- sale q.b.
Per il tonno
- 600 gr tonno fresco in tranci di 3 cm
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Istruzioni
- Ammolla l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolala.
- Affetta le cipolle a mezzaluna sottile e falle appassire a fuoco dolce con l'olio e un pizzico di sale per 20 minuti.
- Aggiungi aceto, zucchero, uvetta e pinoli e cuoci ancora per 10-15 minuti, finché la cipollata è lucida e il liquido si è ritirato.
- Asciuga i tranci di tonno, salali e scottali in una padella molto calda con l'olio per 1-2 minuti per lato.
- Taglia il tonno a fette e servilo sulla cipollata tiepida, con un giro di pepe.
Note
I segreti dello chef
- La cipollata si può preparare il giorno prima: guadagna sapore.
- Il tonno va cotto poco: oltre i 2 minuti per lato diventa secco.
- Regola l'agrodolce all'assaggio: più aceto per un gusto vivace, più zucchero per uno più dolce.
