Caponata con pane (atturrato) torreffatto
La caponata è l’agrodolce siciliano per eccellenza: melanzane fritte, sedano, olive e capperi, legati da aceto e zucchero. Esistono mille versioni, di casa in casa e di città in città, ed è un piatto a cui sto dedicando un libro.
Qui la servo su pane tostato, quello che in siciliano si dice atturrato, passato in forno o in padella fino a farsi croccante. Il pane assorbe il sugo senza sfaldarsi, e il contrasto tra il croccante e il morbido è il vero piatto.
Caponata con pane (atturrato) torreffatto
Caponata siciliana di melanzane, sedano, olive e capperi in agrodolce, servita su fette di pane tostato.
Ingredienti
Per la caponata
- 600 gr melanzane
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 200 gr polpa di pomodoro
- 60 gr olive verdi denocciolate
- 30 gr capperi dissalati
- 80 ml aceto di vino bianco
- 2 cucchiai zucchero
- olio extravergine di oliva per friggere e per condire
- basilico qualche foglia
- sale q.b.
Per il pane
- 4 fette pane raffermo di grano duro
- olio extravergine di oliva un filo
Istruzioni
- Taglia le melanzane a cubetti, salale e lasciale a scolare 30 minuti; sciacquale e strizzale.
- Friggile in olio caldo fino a doratura e scolale su carta assorbente.
- Sbollenta il sedano a pezzetti per 3 minuti. Fai appassire la cipolla in una padella con un po' di olio, aggiungi la polpa di pomodoro e cuoci per 10 minuti.
- Unisci sedano, olive e capperi, poi aceto e zucchero sciolti insieme; cuoci per 5 minuti finché l'aceto sfuma.
- Aggiungi le melanzane, mescola delicatamente e lascia insaporire 10 minuti. Spegni e lascia riposare.
- Tosta il pane raffermo in forno a 200 °C con un filo d'olio fino a farlo dorare. Servi la caponata tiepida sulle fette, con basilico.
Note
I segreti dello chef
- La caponata dà il meglio il giorno dopo: i sapori si fondono.
- L'equilibrio tra aceto e zucchero è personale: assaggia e correggi.
- Il pane va tostato all'ultimo, perché resti croccante.
