Spaghetti con le sarde
La pasta con le sarde è il piatto simbolo di Palermo e, per me, uno dei più importanti della cucina siciliana. È un piatto che racconta la storia dell’isola: il finocchietto selvatico, la sarda, e soprattutto uvetta, pinoli e zafferano, che ricordano la mano araba. Si racconta che sia nato durante la conquista araba, quando il cuoco del comandante avrebbe usato quello che aveva a disposizione, sarde e finocchietto.
Qui la propongo con gli spaghetti. L’agrodolce di uvetta e pinoli è il centro del piatto, e la mollica tostata sostituisce il formaggio, che con il pesce non va. Ne ho già parlato in un’altra versione: questa è la mia ricetta più asciutta e lineare.
Spaghetti con le sarde
Spaghetti con sarde fresche, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e mollica tostata: la pasta con le sarde alla palermitana.
Ingredienti
Per la pasta
- 320 gr spaghetti
- 400 gr sarde fresche pulite e diliscate
- 200 gr finocchietto selvatico
- 40 gr uvetta
- 30 gr pinoli
- 3 acciughe sotto sale
- 1 cipolla piccola
- 1 pizzico zafferano
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale e pepe
Per la mollica
- 60 gr pangrattato
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Lessa il finocchietto in acqua salata per 10 minuti, scolalo (conserva l'acqua) e tritalo.
- Ammolla l'uvetta in acqua tiepida e sciogli lo zafferano in un po' d'acqua di cottura.
- Tosta il pangrattato con 2 cucchiai d'olio finché è dorato.
- Soffriggi la cipolla tritata con l'olio e le acciughe, finché si sciolgono. Aggiungi le sarde e cuoci 5 minuti.
- Unisci finocchietto, uvetta, pinoli e zafferano e cuoci altri 5 minuti.
- Cuoci gli spaghetti nell'acqua del finocchietto, scolali al dente e saltali nel sugo.
- Servi con la mollica tostata.
Note
I segreti dello chef
- Cuoci la pasta nell'acqua di cottura del finocchietto: le dà profumo.
- Le sarde vanno cotte poco, altrimenti si disfano completamente.
- La mollica tostata è il "formaggio dei poveri": non aggiungere formaggio.
