'Nduja di Spilinga tagliata, con peperoncini e pane
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‘Nduja di Spilinga: origine e storia, davvero francese?

DiSALVO Nicastro

Il mito: cosa ci raccontano

Un’enoteca di Milano, un martedì sera. Sulla bruschetta è stesa una cosa color ruggine, con la consistenza del burro e il carattere di un suocero. Il cameriere consegna il piatto insieme alla storia, abbassando la voce di mezzo tono come si fa con le cose serie: la ‘nduja di Spilinga è il salume dei poveri di Calabria e porta un nome francese. In Calabria, aggiunge, la mangiano da sempre, con il pane.

La storia è questa. Nei primi anni dell’Ottocento il Regno di Napoli è in mano ai francesi. I soldati di Napoleone mangiano l’andouille, una salsiccia di trippa; Gioacchino Murat, cognato dell’imperatore, per ingraziarsi i nuovi sudditi ne fa distribuire. I contadini del Monte Poro, che di nobile hanno soltanto la fame, copiano l’idea con quello che trovano, cioè gli scarti del maiale, e perché non marciscano ci mettono il peperoncino, spezia e conservante insieme. Il nome, ‘nduja, sarebbe l’andouille passata per la bocca di un calabrese. Invasione, povertà e ingegno: un romanzo in tre atti.

Il secondo atto è più recente. Spilinga, paese del Poro in provincia di Vibo Valentia, ha una sagra, un titolo («città della ‘nduja»), un consorzio e la speranza di una sigla europea. Il vasetto si trova a Londra, la ‘nduja finisce sulla pizza e nel panino di una catena di fast food, e all’estero il racconto si accorcia in una riga da etichetta: re francese, contadini calabresi, peperoncino. Una data, un nemico e un’identità, con un compito preciso: giustificare il prezzo. Un salume con alle spalle un re e una guerra si vende meglio di uno con alle spalle soltanto un maiale.

Resta una domanda da contabile. Se Murat ha davvero fatto distribuire la salsiccia, qualcuno avrà scritto da qualche parte chi la riceveva, dove e quanta. Andiamo a cercare quel foglio.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e conviene dire subito che il fondo, in questo scavo, è un buco: il foglio con cui Murat avrebbe distribuito la salsiccia non è stato trovato, e nessuna delle fonti lette dice di averlo visto.

Il vasetto. Un’inchiesta di Vice Italia (Cristina Rombolà, 29 gennaio 2020) riporta i dati di Francesco Fiamingo, presidente del «Consorzio ‘Nduja di Spilinga IGP»: nel 2018-2019 circa 10.000 quintali, per 25 milioni di euro, con il 30-35% del fatturato all’estero. Dato di parte e di una sola fonte. La sagra di Spilinga, secondo il Gambero Rosso, risale al 1975; nel 2021, secondo La Voce di New York, è diventata «’Nduja Village».

La sigla. Sulla tutela le fonti non sono d’accordo. Vice mette l’IGP nel nome del consorzio e due abstract dell’Università di Messina parlano di prodotto IGP; Best of Calabria scrive che non è stata ottenuta e che il salume sta nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali; Britannica dice che è stata chiesta; Obicà (luglio 2022) scrive che non c’è alcuna denominazione; Great Italian Chefs parla di DOP. Nei due numeri della Gazzetta Ufficiale aperti non compare, e il registro europeo non è stato aperto. Finché non lo si apre, IGP, DOP e PAT convivono sullo stesso vasetto.

La ricetta. Il gruppo di Filippo Giarratana (Università di Messina) descrive un salume spalmabile di grasso e magro di maiale, peperoncino e sale in budello naturale, con il peperoncino al 25% della formula. Il produttore interpellato da Vice, Michele Dotro, dichiara 70% di carne e 30% di peperoncino, con tagli di guanciale e pancetta, non frattaglie. Il Gambero Rosso scrive invece che nacque da interiora, trippa e polmoni. Le due versioni stanno insieme solo se la ricetta è cambiata, e nessuna fonte dice quando.

Il nome. Il dizionario Merriam-Webster lo dà come prestito dal dialetto calabrese, a sua volta dall’antico francese andoille, e per l’inglese indica come primo uso il 1996. Per il latino le fonti divergono: inductilla (Gambero Rosso), inductilia (siti turistici), ind?cere (Wiktionary, senza fonti). Una voce dialettale calabrese datata, che registri la parola prima del Novecento, non è stata trovata in rete.

Le leggende, al plurale. Obicà racconta Murat senza citare una fonte; We the Italians lo definisce la tesi più accreditata e rimanda a un altro sito. Atlas Obscura aggiunge invasori spagnoli del Quattrocento portatori del peperoncino; Karen Haid (Calabria: The Other Italy, 3 aprile 2024) parla di aragonesi nel Cinquecento; Britannica propone i normanni, Great Italian Chefs gli angioini del Duecento. Una sola parola, «francese», e già tre epoche.

Il conto. Le versioni non stanno insieme. La francese spiega il nome e non il peperoncino; la spagnola spiega il peperoncino e non il nome; la medievale ha bisogno di un peperoncino che, in Europa, arriva dopo la scoperta dell’America. L’etimologia francese, poi, data la parola e non il salume: un nome si può prendere in prestito prima, dopo o senza la cosa. Resta una contraddizione: la ‘nduja si vende come il salume più locale d’Italia, e tutte le sue storie d’origine sono straniere.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato. Quasi niente, sull’origine. Documentato è soprattutto il conflitto: le fonti consultate attribuiscono al prodotto tutele diverse (IGP, DOP, PAT, nessuna).
  • Si dice. Che una ricerca di Messina abbia isolato 127 ceppi di lieviti dalla ‘nduja di Spilinga e indichi il peperoncino al 25% (abstract, 2013 e 2014); che il nome venga dal francese antico (Merriam-Webster); che il Consorzio, presieduto da Fiamingo, sia attivo nel 2020 e nel 2021; i numeri di produzione, la formula 70/30 e i tagli di Dotro, dichiarazioni di parte; la sagra dal 1975; Murat, i normanni, gli angioini, gli aragonesi. Ciascuna con una fonte secondaria, nessuna con un documento.
  • Si racconta. Che Murat abbia fatto distribuire la salsiccia e che i contadini l’abbiano copiata per necessità; che il peperoncino basti a rendere il salume sicuro per un anno senza altri conservanti (le fonti divulgative lo ripetono, nessuno studio letto lo mostra, e vale comunque l’etichetta del produttore); che la «vera» ‘nduja stia solo nell’orba; che il grasso fonda a 30-32 °C, cifra senza fonte.
  • Non lo sappiamo. Quando compare la parola ‘nduja in un testo e in quale forma. Se Murat, o chiunque altro, abbia distribuito un salume francese in Calabria. Se il peperoncino sia arrivato con gli spagnoli, e quando. Quale sia oggi lo stato giuridico del nome e che cosa dica il disciplinare. Se la ricetta originale usasse frattaglie o pancetta, e quando sia cambiata.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci piace che la ‘nduja abbia un padre francese? A me, che ho studiato filosofia, torna in mente la formula di Eric Hobsbawm e Terence Ranger, che nel 1983 chiamarono invenzione della tradizione le usanze che sembrano antiche e sono state fissate da poco per ragioni presenti. Qui la tradizione ha una furbizia in più: per essere locale si fa prestare la nascita da un forestiero. Il re regala la salsiccia, il contadino la migliora, e il debito è saldato nello stesso gesto: una storia di riscatto con il benefattore incorporato.

C’è poi la carta che il salume oggi ha in mano, la denominazione. Un consorzio che la chiede deve dire: questo salume è di qui e di nessun altro posto. Eppure le storie d’origine delle sue parti, il nome, il peperoncino, la tecnica, vengono tutte da fuori: il luogo si definisce con un disciplinare, la storia con un’importazione. È il gastronazionalismo in versione regionale, dove il campanile ha bisogno di un forestiero che lo battezzi. Non è un’accusa, è l’indirizzo del committente: per una domanda di IGP il decreto ministeriale del 17 novembre 2006 (da verificare, è anteriore al regolamento europeo del 2012) chiede una relazione storica con almeno venticinque anni di produzione. Per superare quella soglia non serve Murat. Per vendere il vasetto sì.

La domanda del cuoco è concettuale: quando un salume non si affetta, resta un salume? La ‘nduja si definisce per una proprietà che non sta in nessun ingrediente, la spalmabilità, e quella proprietà è una temperatura. La ‘nduja di Nonna Pina, riportata da Nonna’s Way sull’Italo-Americano, si affetta come un salame, e nessuno ha il coraggio di dire che non sia ‘nduja. L’identità del piatto è un intervallo di gradi che il salumiere riconosce con il pollice, e che nessuna carta riesce a scrivere.

Dalla teoria ai fornelli

Qui il libro cambia strada rispetto ai piatti da cucinare. Stagionare carne cruda in casa comporta rischi seri (botulino, salmonella, listeria), e nessuna ricerca sul mito vale un’intossicazione: per questo non troverai una ricetta di produzione. La prova del libro lavora su ‘nduja già acquistata e misura l’etichetta, il comportamento del grasso e la temperatura a cui il salume si scioglie nel sugo.

Quel sugo lo trovi nella ricetta della pasta con la ‘nduja e la cipolla rossa, dove il salume già pronto si scioglie in un sugo di cipolla. Il confronto naturale è con i parenti spalmabili, come la sobrassada di Maiorca o il ciauscolo marchigiano.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Letture di riferimento

  • Filippo Giarratana, Daniele Muscolino, Chiara Beninati, Alessandro Giuffrida, Graziella Ziino, Antonio Panebianco, studio sui lieviti della ‘nduja di Spilinga, Italian Journal of Food Safety (2014; letto solo in abstract).
  • Cristina Rombolà, articolo sulla ‘nduja artigianale, Vice Italia, 29 gennaio 2020.
  • Eric Hobsbawm, Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.

Da dove vengono i fatti

Le fonti sono quasi tutte secondarie e divulgative (cronaca di settore, siti di cucina e di commercio alimentare, enciclopedie), lette per riassunto. Nessuna cita un archivio per Murat, per gli angioini o per gli aragonesi, e le sole ricerche accademiche trovate sono microbiologiche. Non sono stati aperti il registro europeo delle denominazioni, il disciplinare, la Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea né i dizionari dialettali calabresi. Dove una notizia è nota solo attraverso un’altra fonte, il testo lo dice; l’apparato completo sarà nella pubblicazione.

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