Bagna càuda: origine e storia vera, oltre il dazio

Nata per non pagare il dazio, serve oggi a trenta euro a testa: così si intitola il capitolo del libro dedicato alla bagna càuda. Qui trovi la sintesi, senza il diario di prova e senza le riserve dettagliate.

Il mito: cosa ci raccontano

L’ultima domenica di novembre, una trattoria sulle colline dell’Astigiano. Sul tavolo c’è già un coccio di terracotta con il lumino acceso sotto, al collo vi hanno legato un bavaglione di stoffa e davanti a voi stanno in fila cardi, topinambur, patate lesse, peperoni. Al Bagna Cauda Day del 2024 la serata costava 30 euro a testa, pane e verdure compresi, coperto escluso: una cifra che il copione ha il compito di rendere commovente.

La storia ha tre atti. Primo: la vendemmia è finita, il vino nuovo è in cantina e i contadini festeggiano intorno a un intingolo caldo, dove tutti pescano dallo stesso coccio. Secondo: nell’intingolo ci sono le acciughe, e le acciughe, in una regione senza mare, ci sono per colpa del sale. Il sale era tassato, quindi i mercanti riempivano i barili per tre quarti e li coprivano con uno strato di pesce, e la dogana, vedendo acciughe, non cercava altro. Terzo: il sale, arrivato a destinazione, si vendeva; le acciughe rimaste, a qualcuno venne l’idea di scioglierle nell’olio con l’aglio.

Epilogo: il piatto dei poveri, nato per non pagare il dazio, festa e frode nello stesso coccio. Qualcuno aggiunge che la festa risale all’XI secolo, e il ristoratore annuisce con la gravità di un notaio.

Oggi il piatto ha un giorno internazionale, un notaio e una candidatura all’UNESCO. Resta un dettaglio che il copione lascia in cucina: dei tre ingredienti, il solo che si possa dire di casa è l’aglio. Gli altri due, a quanto raccontano le stesse fonti, hanno dovuto passare una frontiera. E una frontiera ha un prezzo, che si può controllare.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e conviene dire subito dove ci si ferma: il documento che servirebbe di più, un testo antico che metta insieme acciughe, aglio e olio sotto il nome di questa salsa, non l’ho trovato in nessuna edizione digitale apribile.

Il canone di oggi. Il canone ha un notaio, e non è una metafora. Il 7 febbraio 2005 la delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina deposita a Costigliole d’Asti la ricetta «ufficiale» davanti al notaio Marzia Krieg (data e notaio tornano in tre siti; l’atto non l’ho visto). Le versioni a stampa non coincidono sull’olio: un bicchiere pieno a testa per una fonte, mezzo bicchiere per altre due. Concordano su una testa d’aglio e 50 g di acciughe a persona. Nel 2025 la Regione ha schedato fra i prodotti tradizionali la variante di Faule, con panna e latte.

Sacchetti, 1875. La prima descrizione scritta della bagna «nella versione attuale» sarebbe del 1875, di Roberto Sacchetti: lo dicono tre fonti secondarie, e nessuna dice in quale opera. La nota biografica dell’editore Fermenti non elenca opere del 1875. Il dato può essere vero; da qui non si controlla.

Il «pover’uomo», 1766. La scheda regionale di Faule dice che Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766) descrive una «Salsa del pover’uomo» con le acciughe. Carla Marcato (2005) avverte però che quel libro è in gran parte una compilazione dalla Cuisinière bourgeoise di Menon, non lo specchio della tavola piemontese. Il testo, però, nessuna delle fonti lo mostra.

Il sale ha le carte, il barile no. Torino aveva una gabella sul sale già nel 1300 (Marta Gravela, Reti Medievali Rivista, 2018): il sale era un affare di Stato, con muli, appalti e guerre. Ciò che in queste carte non c’è è lo strato di acciughe sul barile. L’unica radice che Rolling Stone Italia indica è Nico Orengo, Il salto dell’acciuga (Einaudi, 1998), e la presenta più come racconto che come prova. La voce inglese di Wikipedia e Dissapore dubitano: la gabella era un’imposta obbligatoria slegata dal consumo, e le acciughe salate erano care e si compravano a piccole dosi.

Gli anciué. Più solidi del barile sono gli acciugai. Giovanni Goria li dice venuti dalle frazioni occitane della Val Maira, riferisce l’ipotesi di don Giovanni Rovera che il commercio sia cominciato nel primo Seicento, e ricorda che l’acciuga salata era già nota ad Asti nel Duecento. Da dove arrivasse il pesce, le fonti non lo sanno: Spagna, Provenza, Catalogna, Liguria. La linea Liguria-Piemonte del mito è soltanto una delle versioni.

Il Medioevo e l’olio. In fondo c’è l’aglio. Secondo la scheda di Faule e il Corriere del Vino, il medico Antonio Guainerio, attivo fra Torino e Chieri a fine Trecento, ricorda un «sapore rustico» d’aglio, senza acciughe (non l’ho letto). Quanto all’olio, Linkiesta e la voce inglese di Wikipedia dicono che una volta si usava quello di noci o di nocciole; il solo Corriere del Vino parla di un gelo nel 1709 che avrebbe distrutto gli oliveti piemontesi. Se è così, l’olio d’oliva, che il mito dà per antico, è il vincolo più recente del piatto. Il nome è semplice: bagna è salsa e cauda è calda.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. La determina n. 828 del 26 settembre 2025 della Regione Piemonte approva la scheda della Bagna Càoda di Faule (acciughe, aglio, panna, latte, olio d’oliva, un po’ di maizena; mai oltre i 90 °C). Il Bagna Cauda Day è organizzato dal 2013 dall’Associazione culturale Astigiani. Bagna più cauda, «calda» (Marcato 2005). Le due versioni a stampa della ricetta del 2005 danno quantità d’olio diverse.
• Si dice. Che Sacchetti l’abbia descritta nel 1875. Che il Cuoco piemontese del 1766 contenga una «salsa del pover’uomo» con le acciughe. Che Guainerio, a fine Trecento, ricordi il «sapore rustico» d’aglio. Che gli anciué esistano dal primo Seicento e l’acciuga salata fosse ad Asti già nel Duecento. Che una volta l’olio fosse di noci o nocciole, e che il gelo del 1709 abbia ucciso gli oliveti.
• Si racconta. Che il sale passasse nascosto sotto uno strato di acciughe (Orengo, Regione, siti: nessuno cita un documento). Che il piatto sia nato dalla festa della svinatura nell’XI secolo. Che il generale La Marmora l’abbia servita ai piemontesi in Crimea nel 1855 (una webzine, senza fonte).
• Non lo sappiamo. In quale opera Sacchetti l’abbia descritta, e se nel 1875. Se la «salsa del pover’uomo» del 1766 contenga acciughe e aglio. Quando acciughe, aglio e olio compaiono insieme per la prima volta sotto il nome di bagna. Se esista una carta (processo, sequestro, ordinanza) che registri il trucco del barile. Quanto costasse un tempo l’acciuga salata rispetto al sale.

La filosofia: perché ci crediamo

Chi ha studiato filosofia ha una domanda da tribunale: se una storia spiega bene, deve essere vera? Il barile con le acciughe spiega moltissimo con pochissimo: perché c’è il pesce in una regione senza mare, perché il piatto è povero, perché sa di ribellione. Rudyard Kipling, nel 1902, intitolò Just So Stories una raccolta di racconti che spiegano, fra l’altro, come il leopardo ebbe le macchie; da allora si chiamano «storie così» le spiegazioni che funzionano troppo bene per sentire il bisogno di un documento. Qui mancano i verbali dei gabellieri e abbondano i brindisi.

Perché ci crediamo? Per tre ragioni, nessuna gastronomica. La prima è l’invenzione della tradizione di Hobsbawm e Ranger (1983): un passato lontano, e perciò incontrollabile, al servizio di un presente che sa che cosa vuole. La seconda è un gastronazionalismo in scala di valle: una regione che il mare non ha si sceglie una salsa che il mare lo contiene. La terza è la più umana: chi mangia a 30 euro un «piatto povero» desidera un alibi, e i poveri che imbrogliano lo Stato ci sono tutti simpatici.

Il cuoco, a questo punto, alza una mano. In nessuna fonte che ho aperto c’è scritto quando l’aglio è pronto e quando l’acciuga è sciolta. Michael Polanyi, nel 1966, scrisse che sappiamo più di quanto sappiamo dire; qui il sapere, è un’ipotesi, sta in un suono, lo sfrigolio che compare quando l’olio sale di troppo. E se il piatto è il suo rito (un coccio, molte mani, il pane che non si intinge), resta lo stesso piatto in una ciotola individuale, a 30 euro, con la candela per scena?

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice che le acciughe sono un sottoprodotto del contrabbando. La tesi del libro è che dietro un mito c’è un vincolo materiale, e qui il vincolo, se esiste, si misura: quanto pesa il pesce che si compra, quanto ne resta dopo averlo pulito, quanto lavoro costa, quanto costa il piatto. Se il pesce è merce da pochi centesimi, il conto lo mostrerà; se è un ingrediente caro, come sostengono Dissapore e la voce inglese di Wikipedia, mostrerà questo. Qui non ti do numeri: nel libro il diario è un modello da compilare e nessun risultato è inventato.

La ricetta per quattro, con le dosi di partenza, è nell’articolo Bagna càuda: ricetta con aglio, acciughe e olio. Un avvertimento: non se ne fa scorta.

Fonti e bibliografia

L’apparato completo sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco solo attraverso altre, e lo segnalo nel testo.

Letture di riferimento

• Nico Orengo, Il salto dell’acciuga, Einaudi, 1998 (citato in bibliografia regionale e da Rolling Stone Italia; non letto).
• Giovanni Goria, La Bagna Caoda, Diffusione Immagine, 1999 (citato in bibliografia regionale; non letto); dello stesso autore, «L’epopea degli acciugai», in Civiltà a tavola (letto online, anno non indicato).
• Sandro Doglio, Dizionario di gastronomia del Piemonte, 1995 (citato in bibliografia regionale; non letto).
• Carla Marcato, Parole del cibo in area piemontese, 2005 (letto in riproduzione online).
• Marta Gravela, «Un mercato esclusivo. Gabelle, pedaggi ed egemonia politica nella Torino tardomedievale», Reti Medievali Rivista, 19, 1 (2018) (letto in parte).
• Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino, 1766 (visto in catalogo; non letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger, The Invention of Tradition, 1983; Michael Polanyi, The Tacit Dimension, 1966; Rudyard Kipling, Just So Stories, 1902.

Da dove vengono i fatti

Di primario c’è soprattutto la determina dirigenziale n. 828 del 26 settembre 2025 della Regione Piemonte (Bollettino Ufficiale n. 40), che approva la scheda della Bagna Càoda di Faule: ingredienti, quantità per due porzioni e limite dei 90 °C. Il resto è secondario e non lo linko: Linkiesta (Carla Reschia, 10 gennaio 2022), Dissapore, Il Piccolo (7 gennaio 2022), Itinerari nel Gusto, Corriere del Vino (9 febbraio 2023), Rolling Stone Italia (Elisa Teneggi, 19 settembre 2024), Mentelocale e AGI per il Bagna Cauda Day, la nota biografica di Fermenti Editrice su Sacchetti, la voce inglese di Wikipedia. Dove un documento è noto soltanto attraverso un altro, il testo lo dice.