Canederli: origine e storia, tra affresco e leggenda

Una signora dipinta prima dei lanzichenecchi, un pallone con tre amministrazioni e una «palla di cannone» che nessun documento ha mai sparato.

Il mito: cosa ci raccontano

Una Stube di cembro, un rifugio sopra Bolzano o una trattoria di Trento: la fondina arriva fumante con due sfere nel brodo e con l’unica regola della casa. I canederli non si tagliano col coltello, si rompono col cucchiaio, come si fa con le reliquie e con i budini. Sul menu, sotto il nome, c’è una didascalia di tre righe che sa di fumo di faggio e di storia.

La didascalia ha tre versioni, nessuna con una nota. La prima è la più cavalleresca: una banda di lanzichenecchi irrompe in una locanda e minaccia di incendiare la casa se nessuno li sfama; l’ostessa impasta quel che resta della dispensa (pane secco, speck, uova, latte, farina), butta le palle nell’acqua, e i soldati mangiano, si placano e lasciano monete d’oro. Un blog di cucina la considera la più credibile fra le leggende e parla di «palle di cannone». La seconda è austriaca e più sobria: ha una locanda precisa, a Hall in Tirol, «Zu den drei Lilien», un’ostessa, degli avanzi e dei soldati senza data. La riferisce il sito del ministero austriaco dell’agricoltura, che subito dopo la giudica meno probabile di un’origine dal semplice bisogno.

Da qui la formula che fa carriera, palla di trincea e bomba calorica con cui una donna disarma un esercito a colpi di pane vecchio. Come storia è imbattibile: ha l’invasore, l’astuzia, il lieto fine e perfino l’avanzo.

La terza versione è muta e fa da prova. In una cappella romanica sopra Appiano c’è dipinta una donna che si porta alla bocca un canederlo, e i depliant la presentano come la testimonianza più antica, con una data, 1180, che passa di sito in sito come la ricetta della nonna. Nessuno fa notare che la signora ha mangiato il suo canederlo secoli prima di ogni lanzichenecco: i due racconti si fanno la guerra senza che nessuno se ne accorga.

L’archeologia: cosa c’era davvero

La carta d’identità. Un canederlo non ha DOP né IGP, almeno nelle carte trovate. L’Atlante dei prodotti agroalimentari del Trentino (Provincia autonoma di Trento, 2012) elenca fra le produzioni tradizionali i «canederli trentini» e il «canederlo al formaggio», detto gnoches da formài; oltre il Brennero il repertorio del ministero austriaco dell’agricoltura dedica una pagina ai Knödel. Lo stesso pallone ha dunque tre amministrazioni e tre nomi, e perfino la taglia è contesa: 3-5 centimetri per il vocabolario agroalimentare del CNR, 5-7 per una ricetta del portale turistico trentino.

La farina viene prima del pane. Il repertorio austriaco, che non lega le affermazioni a una fonte, dice che le forme più antiche sono i Knödel di farina, poi quelli di pane, poi quelli di panini raffermi; che i Knödel tirolesi «originali» erano di sola farina, senza pane bianco; che i Semmelknödel viennesi come contorno si diffondono verso il 1900. Se è così, il pane bianco raffermo, che oggi sembra scontato, è la ricetta più giovane della famiglia, non la madre.

La stampa. Il primo testo di cucina con un Knödel di pane che sia stato letto non è tirolese ma franconiano: il Bamberger Kochbuch di Klietsch e Siebell (Bamberga, 1854; un’altra copia digitale porta il 1861), letto sull’OCR della Badische Landesbibliothek e da riscontrare sulle immagini. Gli Speckknödel mescolano pane grattugiato ammollato nel latte e pane fritto, e chiedono circa un’ora di cottura: pane fritto prima, fuoco lungo dopo, altro che i quindici minuti dei manuali moderni. Di Katharina Prato (Graz, 1858) si sono aperte solo le pagine delle farce; di Conrad Hagger (1718 o 1719 secondo i cataloghi) si ha la scheda e non il testo.

I secoli senza ricetta. Il repertorio austriaco segnala un ricettario del 1699 con Knödel dolci fritti nello strutto e, a fine Cinquecento, i Faschtnknödel di magro a un matrimonio tirolese; sono affermazioni di seconda mano, senza segnatura. Nel menu dei contadini di Rumpolt (1581) i Knödel non compaiono.

La signora di Hocheppan. Nella cappella del castello di Hocheppan (Castel d’Appiano), nella Natività, una donna toglie un canederlo da un grande tegame sul fuoco e lo assaggia: così la voce tedesca sulla cappella, che la dice la più antica raffigurazione di canederli in Alto Adige. Il repertorio austriaco la dice, con prudenza, una levatrice. Sulla data le fonti non concordano: XII secolo per la rivista Fienholdbiss, inizio Duecento per la voce tedesca e per un sito turistico, e i siti che scrivono 1180 non citano nulla. Comunque la si scelga, la signora precede di secoli ogni lanzichenecco, e il suo piatto sta in un parto, non in un assedio. Che cosa ci sia dentro la palla, nessuna fonte lo dice.

Il nome e il vuoto. Knödel viene dall’alto tedesco antico chnodo e dal medio alto tedesco knode o knote, «nodo»; canederlo è, per Wiktionary, un prestito dal bavarese usato in Alto Adige. La leggenda si attacca spesso alle guerre contadine del 1525 e a Michael Gaismair, ma Gaismair guidò i contadini, non i mercenari, e nessuna fonte letta lo mette in una locanda con dei soldati. Fra l’affresco e il ricettario di Bamberga corrono oltre sei secoli senza una ricetta di canederlo letta: la linea che il mito traccia dal lanzichenecco al depliant non passa per nessun documento.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Nella cappella di Hocheppan esiste un ciclo di affreschi romanici con una Natività in cui una donna toglie da un tegame una palla di cibo e la porta alla bocca (fonti tutte secondarie; la data diverge fra XII e inizio XIII secolo). Esiste il Bamberger Kochbuch del 1854 con ricette di Semmelknödel e Speckknödel (copie digitali, lette via OCR).
• Si dice. Che i Knödel più antichi siano di farina e il pane bianco più recente; che i Semmelknödel viennesi come contorno si diffondano verso il 1900; che nel 1699 esistessero Knödel dolci (repertorio austriaco, senza fonti). Che la signora sia una levatrice e il committente il vescovo Friedrich von Wangen (ipotesi). Che l’etimologia sia «nodo» (dizionari online).
• Si racconta. Lanzichenecchi, ostessa e monete d’oro (un blog, senza fonti), le «palle di cannone», la palla di trincea, l’affresco «del 1180», l’origine nelle guerre contadine di Gaismair, l’ostessa di Hall che lo stesso ministero giudica poco probabile.
• Non lo sappiamo. Che cosa ci sia dentro il canederlo di Hocheppan e quale sia la data giusta; il primo Knödel scritto, in Trentino, in Tirolo, in Baviera o in Boemia; che cosa dicano i testi non aperti (Prato, Hagger, altri ricettari); quando canederlo entri nell’italiano; se un solo canederlo sia mai stato cotto in una trincea.

La filosofia: perché ci crediamo

Immaginate l’oste di una Stube al quale un cliente chiede se i canederli sono tirolesi o trentini. Risponderà con la prudenza di un diplomatico: «nostri». È la risposta giusta, perché la domanda è sbagliata, e per capirlo bisogna partire dalla parola.

Quella che Hobsbawm e Ranger chiamarono nel 1983 invenzione della tradizione funziona qui con una pulizia da manuale: si prende un oggetto antico che nessuno discute (la signora di Hocheppan), si prende un evento solenne (la guerra) e li si salda con una congiunzione, «da allora». Il gastronazionalismo fa il resto, in versione di confine: non serve dire che il canederlo è tirolese o trentino, basta dire che ha difeso la valle dal soldato.

A me, che ho studiato filosofia, tocca dubitare, e il nome dice altro. Knödel è il «nodo», un grumo, e un nodo è un oggetto che lega: la stessa palla porta nomi simili in ceco, ungherese, sloveno, yiddish e ladino. Un piatto che ha lo stesso nome in una dozzina di lingue può nascere in una valle, ma non può appartenerle.

Il cuoco risponde col suo gesto, il Probeknödel: l’unico esperimento che la cucina ammetta nel proprio rito, perché uno si sacrifica e gli altri riescano. Ma verifica questo pane, di questo martedì, con questo latte, non la ricetta: il «quanto basta» è l’ammissione che il pane vecchio di martedì non è quello di giovedì. Se la ricetta cambia con il pane, di che cosa è fatta una tradizione, della ricetta o del gesto di provare? Il mito non fa prove, e si conserva molto meglio.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice palla di cannone, pesante e indistruttibile; i manuali moderni dicono soffice. Le due cose non stanno insieme, e la risposta sta nel rapporto fra il pane e il liquido. Nella ricetta dei canederli allo speck trovi le dosi di partenza, il canederlo di prova da cuocere per primo e le temperature da controllare con la sonda: nessun risultato è dichiarato, perché la prova la fa chi cucina, con il suo pane.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo sarà nella pubblicazione. Molte fonti sono note solo di seconda mano, e nel testo lo segnalo ogni volta.

Letture di riferimento

• Provincia autonoma di Trento, Atlante dei prodotti agroalimentari del Trentino, dicembre 2012 (letti indici ed elenchi).
• Klietsch e Siebell, Vollständiges und allgemein nützliches Bamberger Kochbuch, Bamberga 1854 (copie digitali della Badische Landesbibliothek Karlsruhe, lette via OCR).
• Antonio Morassi, «Affreschi romanici di Castel Appiano», Bollettino d’arte, aprile 1927 (noto dalla scheda della Fondazione Zeri; saggio non letto).
• Wiegelmann, Alltags- und Festtagsspeisen in Mitteleuropa, 2006 (citato dal repertorio austriaco, non letto).
• Katharina Prato, Die Süddeutsche Küche, Graz 1858 (aperte solo alcune pagine).
• Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Koch-Buch, Augsburg, 1718 o 1719 (non letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.

Da dove vengono i fatti

Le fonti primarie sono poche: il Bamberger Kochbuch, letto sull’OCR, e l’affresco stesso, noto solo attraverso descrizioni. Il resto è secondario: il repertorio dei prodotti tradizionali del ministero austriaco dell’agricoltura (pagina «Knödel allgemein», senza data e senza note per le singole affermazioni), la voce tedesca sulla cappella di Hocheppan, l’articolo «Der Knödel» di Fienholdbiss (archivio 2010), la scheda della Fondazione Zeri, la voce Gaismair dell’Austria-Forum, Wiktionary, Wikipedia in inglese, il vocabolario agroalimentare del CNR. Le versioni della leggenda vengono da un blog di cucina e da siti turistici, che non citano fonti. Nei testi consultati non risulta nessun collega che tratti il piatto.