Pollo alla Marengo: origine e storia, oltre la leggenda

Il mito: cosa ci raccontano

Il pollaio del Primo Console. Venerdì 30 agosto 2024, ore 19.30, a Bosco Marengo, in provincia di Alessandria, si apre lo stand gastronomico della ventinovesima sagra del pollo alla Marengo. Lo annuncia il sito del Distretto del Novese, che invita come si deve: una data, un’ora e la storia, perché nessuno ordina un pollo senza sapere che cosa celebra. Nella stessa pagina c’è anche Topolino, che nel gennaio del 1989 (numero 1731) ne ha fatto un’avventura a fumetti. Quando un mito arriva a Topolino ha smesso di essere una tesi e ha cominciato a essere un’infanzia.

Eccola, nella versione da stand. Il 14 giugno 1800, nella piana di Marengo, il Primo Console Bonaparte batte gli austriaci. A sera ha fame e le salmerie sono rimaste chissà dove. Il suo cuoco, Dunand, manda i soldati a battere le cascine, e quelli tornano con il bottino: un pollo, qualche uovo, dei pomodori, dei gamberi di fiume, un po’ d’aglio e un filo d’olio. Niente burro, una sola padella. Dunand squarta il pollo con la sciabola, lo rosola nell’olio, lo bagna con il cognac della borraccia del generale, frigge le uova nello stesso fondo e sistema i gamberi intorno. Napoleone mangia, si commuove e ordina che gli sia servito così dopo ogni battaglia.

Il seguito è il pezzo forte: quando la dispensa è piena, Dunand osa il miglioramento (vino bianco e funghi al posto dei gamberi) e Napoleone, superstizioso, va su tutte le furie, perché toccare il piatto della vittoria porta male. Per questo, dicono, i gamberi sono ancora lì, amuleti di crostaceo sopra un pollo di cascina. C’è anche la versione dell’osteria, con un’ostessa piemontese che serve a Napoleone pollo, verdure e brodo: due padri possibili, e quale si preferisca dipende da chi racconta e da chi paga la cena.

Guardate l’architettura, che è perfetta: un vincolo (niente burro, una padella), un’improvvisazione geniale, un potente che la benedice, una superstizione che la fissa per sempre. Gli manca una cosa sola, e la troveremo scavando: un testimone.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente e si scende. Il fondo è più vuoto di quanto la sagra lasci credere: il pollo alla Marengo ha un nome molto datato e una ricetta molto indisciplinata.

Il 2020. Il 4 febbraio 2020 il Journal officiel pubblica la domanda scritta del deputato Jean-Jacques Ferrara: servire un menu «à la Marengo» nelle forze armate il 14 giugno, duecentoventesimo anniversario. Si appoggia a un articolo di Actualités des armées del 2015, secondo cui Dunand avrebbe preparato per Napoleone pollo, pomodori e aglio. Documento autentico, ma documenta la leggenda di oggi, non il pranzo del 1800.

I ristoranti. Poi viene Escoffier. Nel Guide culinaire (1903 secondo la scheda dell’editore digitale ckbk) il sauté Marengo comincia con pezzi di pollo rosolati nell’olio e sfumati con vino bianco; la guarnizione di gamberi di fiume, funghi, crostoni e uova fritte gli è attribuita dal sito del Distretto del Novese. Secondo Massimo Alberini, riportato da Wikipedia senza indicazione dell’opera, il cuoco di Napoleone improvvisò il piatto con polli rubati, olio, vino bianco e prezzemolo, e fu Escoffier a completarlo con pomodori, gamberi, sfogliatine e uova fritte. Rovesciate la frittata: gli ingredienti di fortuna sarebbero un’aggiunta del ristorante, non del campo.

Artusi. Più indietro c’è la Scienza in cucina, che le fonti consultate datano 1891. Nelle traduzioni inglesi che si trovano in rete la premessa dice che il cuoco del Primo Console, non trovando i carriaggi, si fece procurare dei polli rubati e improvvisò; Napoleone lo teneva caro, scrive Artusi, non per il merito ma perché gli ricordava la vittoria. Il pollaio saccheggiato ha dunque un testimone italiano. La sua ricetta, però, prevede burro e olio, vino e brodo, prezzemolo e limone: niente pomodoro, niente gamberi, niente uova e, soprattutto, il burro che la leggenda giura mancasse.

Favre. La versione con i dettagli che conoscete (pomodori, gamberi, cognac, sciabola, superstizione) ha un testimone solo: Joseph Favre, cuoco svizzero nato a Vex, nel Vallese, nel 1849, che la mette nel Dictionnaire universel de cuisine pratique (1895 secondo Wikipedia). Scrive quasi un secolo dopo i fatti e dice di averla da Dunand attraverso un parente vallesano, Bovier o Bouvier a seconda di chi lo cita. Due passaggi di mano e nessun documento.

Prima di Favre. Il piatto c’è già, ma è un altro: una scheda della Fondation Napoléon cita il Trésor de la cuisinière di A.-B. de Périgord (Parigi, 1852), con pollo saltato nell’olio, aglio, funghi e tartufi, e nessun pomodoro. Nel 1837 Pasquin (pseudonimo Valéry) scrive in L’Italie confortable che il piatto è piemontese e che la vittoria lo ha «naturalizzato» francese (così due fonti secondarie).

Dunand. Il suo nome completo, secondo il sito napoleon-empire.org, sarebbe François Claude Guignet detto Dunant o Dunand. Lo stesso sito, e Pierre Branda secondo il Calendario del cibo italiano, lo fanno entrare al servizio di Napoleone nel 1802; un blog che riassume Uffindell dice 1801. Se queste fonti hanno ragione, il 14 giugno 1800 il cuoco della leggenda serviva qualcun altro.

La battaglia e il fondo. L’unico strato che regge è la battaglia: secondo la Fondation Napoléon l’attacco austriaco comincia alle 9 del 14 giugno, verso le 17 arrivano Desaix e Boudet e a notte i francesi tengono il campo; Bonaparte dorme a Torre Garofoli, il suo quartier generale. Quanto al pollo, per napoleon-empire.org era la sua carne preferita: chi lo chiede quasi a ogni pasto (così il valletto Constant, via il Calendario) non ha bisogno di una battaglia per mangiarlo. Sotto, il silenzio: nessun documento del 1800 nomina il piatto. Per Andrew Uffindell (2011) il pollo fa parte del mito che Napoleone costruì sulla battaglia; per il Larousse gastronomique di Joël Robuchon (2007), a quanto riporta Wikipedia, fu un cuoco parigino a inventarlo in onore della vittoria.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Solido. La battaglia di Marengo si combatté il 14 giugno 1800 e durò un giorno; Bonaparte dormì a Torre Garofoli (due siti napoleonici concordano). Il Journal officiel del 4 febbraio 2020 pubblica la domanda parlamentare sul menu «à la Marengo». Artusi racconta la storia dei polli rubati e dà una ricetta con burro, olio, vino, brodo, prezzemolo e limone, senza pomodoro, gamberi e uova.
• Probabile. Che la versione con pomodori, gamberi, cognac e sciabola abbia un solo testimone, Favre, un secolo dopo i fatti, e che il nome «Marengo» fosse in cucina prima di lui (Périgord 1852, Pasquin 1837, entrambi di seconda mano).
• Debole. Che Dunand cucinasse per Napoleone quella sera: viene da Favre, e Dunand sarebbe entrato in servizio solo nel 1801 o nel 1802. Che Escoffier abbia aggiunto pomodori, gamberi e uova (Alberini, via Wikipedia). Che il piatto sia piemontese (Pasquin) o parigino (Larousse, via Wikipedia).
• Non dimostrato. Se il 14 giugno 1800 qualcuno cucinò un pollo per Bonaparte, e chi. Se il piatto sia attestato prima del 1814. Che cosa si trovasse davvero nelle cascine di Marengo, pomodori e gamberi compresi. Quale edizione dell’Artusi contenga la ricetta e che cosa dica l’originale. Chi abbia aggiunto gamberi e uova, e quando.

La filosofia: perché ci crediamo

Un problema di filosofia, ma da osteria: se togliete il pomodoro, il pollo alla Marengo resta se stesso? Artusi lo fa senza pomodoro, gamberi e uova; Périgord con i tartufi; Escoffier con i gamberi e le uova; e per un blog nell’Ottocento Marengo è stato anche il vitello, l’animella, la lepre. Un piatto che perde gli ingredienti uno dopo l’altro, pollo compreso, e resta Marengo non ha un’essenza: ha un nome. È un monumento commestibile, serve a ricordare più che a nutrire.

Perché ci crediamo? Perché la battaglia fu quasi una sconfitta, e un piatto è la propaganda più digeribile: si ripete ogni giorno, si assaggia, non si discute. Secondo la scheda del libro di Uffindell, Napoleone sapeva quanto fosse stato vicino al disastro e riscrisse il resoconto. È quella che Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione. E c’è il gastronazionalismo, in versione bilaterale: il piatto, preso in guerra come bottino, è rivendicato da due paesi. Chi lo racconta, qui, non è un testimone: è un ufficio stampa, in questo caso con le spalline.

Il cuoco ha una domanda sul mestiere: in una padella sola, senza piano di lavoro, che cosa si fa prima e che cosa dopo? Il sapere che la leggenda attribuisce a Dunand non sta negli ingredienti ma nella sequenza, ed è la parte che nessun ricettario scrive, perché a chi la sa fare sembra ovvia. Si può trasmettere un ordine, o si impara solo bruciando il pane?

Dalla teoria ai fornelli

La ricetta è Pollo alla Marengo: ricetta in una padella sola, nella versione della leggenda: pollo, olio, aglio, pomodoro, gamberi, uova e pane, con il cognac. Nel libro la Prova la tratta come un capitolato d’appalto: non possiamo provare che sia successo, possiamo provare che si potesse fare, contando anche quante volte la padella va svuotata per fare posto al passo successivo. Il diario non è ancora compilato, e per questo qui non ci sono tempi misurati.

Fonti e bibliografia

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta 268 (nelle traduzioni inglesi di ckbk e di Kyle Phillips; non letta sull’originale italiano)
• Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903 (scheda parziale dell’editore digitale ckbk)
• Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique (dettagli riferiti da Jamie Schler e dal Calendario del cibo italiano; non letto direttamente)
• A.-B. de Périgord, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Comon, 1852 (via Fondation Napoléon e Calendario del cibo italiano)
• Antoine Claude Pasquin (Valéry), L’Italie confortable, 1837 (via Calendario e Schler)
• Andrew Uffindell, Napoleon’s Chicken Marengo, Pen & Sword, 2011 (nota dalla scheda editoriale)
• Journal officiel: domanda scritta di Jean-Jacques Ferrara, 4 febbraio 2020, e risposta del 9 giugno 2020 (sito dell’Assemblée nationale)
• Fondation Napoléon (napoleon.org) e napoleon-empire.org per la battaglia del 14 giugno 1800 e Torre Garofoli
• Distretto del Novese, pagina sulla sagra di Bosco Marengo
• Massimo Alberini e il Larousse gastronomique di Robuchon (2007), noti tramite Wikipedia; Pierre Branda, tramite il Calendario del cibo italiano

Letture di riferimento

• Andrew Uffindell, Napoleon’s Chicken Marengo: Creating the Myth of the Emperor’s Favourite Dish, Pen & Sword, 2011
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta 268
• Auguste Escoffier, Le guide culinaire, ricetta Poulet sauté Marengo
• Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique
• A.-B. de Périgord, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Comon, 1852
• Sandro Doglio, L’inventore della bagna caoda, Daumerie, 1993

Da dove vengono i fatti

L’unica fonte primaria forte è il Journal officiel, e documenta la leggenda di oggi. I testi di Artusi, Escoffier, Favre e Périgord li conosco attraverso traduzioni, schede di editori digitali e siti secondari, non sulle edizioni originali. Restano da fissare sugli esemplari l’edizione dell’Artusi con la ricetta 268, l’anno del dizionario di Favre (1885 o 1895) e quello del Guide culinaire (1901 o 1903). Nessun documento del 1800 nomina il piatto: i riscontri completi sono rimandati alla pubblicazione.